Friday 11 October 2013

17小時中種蜜糖提子包,Miele 蒸爐發酵法 (附食譜)



這是參考仙姐的菠包食譜而來的,以前看見別人做17小時中種麵包,新手的我,都很好奇,買了仙姐的書,跟著做,真的比直接法好吃,17小時中種麵包就是中種低溫冷藏法,將 70%麵糰預先搓好存放在 0.5度雪櫃發酵17小時以上(最多 72小時)。主麵糰的發酵時間相應地減少,最後發酵後勁凌厲,但烤焗的時間比較長。這種方法的成品,特質是口感有嚼勁,濕潤,帶有發酵的芬芳(節錄自仙姐的書)。仙姐食譜的水量比較多,但新手如我較難掌握,所以這個食譜是減了約10g水量的,麵糰比較不黏手,較易造型。



(發酵完成的中種,質感是這樣的)

鬼嫁是包包新手,失敗過很多次,漸漸摸到了方法,成品越來越像樣,非常有滿足感 ,感謝芝士和維維媽不厭其煩的解答問題,希望我的包包會越來越多完化,期待開冷氣做麥包的日子!!鬼嫁是包包新手, 如有錯漏,請大家多多指教,各位新手,我們一起加油吧!!


提子乾今次用大粒的青提,用小的也可以。




中種
材料:
高筋粉    175g
     100g
鮮酵母      5g(或速酵母2g)
       2.5g
脫脂奶粉        5g

麵糰
材料:
高筋粉    75g
脫脂奶     65g
蜂蜜     20g
砂糖     10g
鮮酵母     2.5g(或速酵母1g)
  3g
椰子油    20g
椰子油/ 菜油(塗模用)   適量
提子乾    64g

做法:
1) 把所有中種材料加入KA攪拌機中(用手搓也可以)搓勻至柔滑, (KA用 6度,勾打約8分鐘),蓋上保鮮紙,放入雪櫃發酵17小時,最多72小時,我沒包保鮮紙,而是把麵糰放入 14小圓鍋加蓋,直接入雪櫃



2) 17小時後, 把所有材料( 鹽和椰子油除外)加入攪拌機中搓至光滑,中途加入鹽再搓勻至成團 (KA用 6度,勾打約8分鐘)加入椰子油,搓至麵可拉開薄膜狀態( KA用 6度,約8分鐘 )



3)用保鮮紙包好,進行第一次發酵,直至麵發大一倍,約 30-40 分鐘,我用 Miele 40 度發酵了30分鐘


(借用綠茶口味的照片)

4)  切成8個小麵糰, 排氣,滾圓,以布蓋著,靜置20分鐘讓麵糰鬆弛
5) 拍出空氣, 搓平,每個加入約8g提子乾,包好再滾圓,放入已薄薄地塗上油的盤中(我用飛心淺鍋)



6) 蓋上保鮮紙,再發酵 30分鐘,大約發起7成 ,我用 Miele 40 度發酵了30分鐘

(借用綠茶口味的照片)


(第二次發酵後)

7)就快完成發酵前 10分鐘,預熱焗爐至200度, 包面噴上少許水,入爐180度焗20分鐘
8)起出麵包放涼至少30分鐘才吃,因為剛焗好時,酵母還很活躍,會帶酸味,亦會傷胃

小貼士:
1) 用牛油或橄欖油也可以
2) 吃剩的包,放涼後以保鮮盒或袋密封,放到雪櫃,吃時以微波爐低溫或焗爐翻熱便可



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13 comments:

  1. 加杯飲品就可以係我嘅早餐喇!

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    1. 我通常只分到1隻,其他比曬老公做早餐,哈哈

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  2. 做法不算太複雜,只係時間長啲

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    1. 打好種,放低就得,都唔算太花時間

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  3. 做出來的樣子很吸引喔~

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  4. 鬼嫁:
    ~啲包好脹大.....美味!! 你好識掌握做麵包技巧呀!!

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    1. 我仲係好新手,希望越整越好啦

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  5. 仙姐本《17小時》我都有,不過整過一、兩次已經無心機整,因為無 mixer 搓麵糰真係唔得,因為個中種勁濕、勁黐手;試過跟仙姐提議,手搓麵糰時將水量減至約 7 成,雖然係做到,但質感跟原裝有出入,咁就失去咗用 17 小時中種嘅意義啦!

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    1. 真係好濕,要用 mixer 先搓到,但你D包包咁靚,都唔駛用呢種方法都好似好好食咁

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    2. 但係 17 小時中種麵包質地比較煙韌,直接法做唔到呢個效果。同埋呢個中種可以延長麵包保鮮期嘛,放兩、三日食都唔會太差,都仲好軟熟,但用中種整嘅包,隔得幾粒鐘都已經又乾、又嚡囉!所以退而求其次,用老麵或湯種代替囉!

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  6. 好味,但時間太長了。

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    1. 係呀,但打中種好快,都係加材,10分鐘就得

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