17小時中種蜜糖提子包，Miele 蒸爐發酵法 （附食譜）

這是參考仙姐的菠包食譜而來的，以前看見別人做17小時中種麵包，新手的我，都很好奇，買了仙姐的書，跟著做，真的比直接法好吃，17小時中種麵包就是中種低溫冷藏法，將 70%麵糰預先搓好存放在 0.5度雪櫃發酵17小時以上（最多 72小時）。主麵糰的發酵時間相應地減少，最後發酵後勁凌厲，但烤焗的時間比較長。這種方法的成品，特質是口感有嚼勁，濕潤，帶有發酵的芬芳(節錄自仙姐的書）。仙姐食譜的水量比較多，但新手如我較難掌握，所以這個食譜是減了約10g水量的，麵糰比較不黏手，較易造型。

（發酵完成的中種，質感是這樣的）

鬼嫁是包包新手，失敗過很多次，漸漸摸到了方法，成品越來越像樣，非常有滿足感 ，感謝芝士和維維媽不厭其煩的解答問題，希望我的包包會越來越多完化，期待開冷氣做丹麥包的日子!！鬼嫁是包包新手， 如有錯漏，請大家多多指教，各位新手，我們一起加油吧！！

提子乾今次用大粒的青提，用小的也可以。

中種

材料:

高筋粉    175g

水     100g

鮮酵母      5g（或速酵母2g）

鹽        2.5g

脫脂奶粉        5g

麵糰

材料：

高筋粉    75g

脫脂奶     65g

蜂蜜     20g

砂糖     10g

鮮酵母     2.5g（或速酵母1g）

鹽   3g

椰子油    20g

椰子油/ 菜油(塗模用）   適量

提子乾    64g

做法:

1） 把所有中種材料加入KA攪拌機中（用手搓也可以）搓勻至柔滑， (KA用 6度，勾打約8分鐘），蓋上保鮮紙，放入雪櫃發酵17小時，最多72小時，我沒包保鮮紙，而是把麵糰放入 14小圓鍋加蓋，直接入雪櫃

2） 17小時後， 把所有材料（ 鹽和椰子油除外）加入攪拌機中搓至光滑，中途加入鹽再搓勻至成團 (KA用 6度，勾打約8分鐘）， 加入椰子油，搓至麵糰可拉開薄膜狀態（ KA用 6度，約8分鐘 ）

3）用保鮮紙包好，進行第一次發酵，直至麵糰發大一倍，約 30-40 分鐘，我用 Miele 40 度發酵了30分鐘

（借用綠茶口味的照片）

4）  麵糰切成8個小麵糰， 排氣，滾圓，以布蓋著，靜置20分鐘讓麵糰鬆弛

5） 拍出空氣， 搓平，每個加入約8g提子乾，包好再滾圓，放入已薄薄地塗上油的盤中（我用飛心淺鍋）

6） 蓋上保鮮紙，再發酵 30分鐘，大約發起7成 ，我用 Miele 40 度發酵了30分鐘

（借用綠茶口味的照片）

（第二次發酵後）

7）就快完成發酵前 10分鐘，預熱焗爐至200度， 包面噴上少許水，入爐180度焗20分鐘
8）起出麵包放涼至少30分鐘才吃，因為剛焗好時，酵母還很活躍，會帶酸味，亦會傷胃

小貼士：

1） 用牛油或橄欖油也可以

2） 吃剩的包，放涼後以保鮮盒或袋密封，放到雪櫃，吃時以微波爐低溫或焗爐翻熱便可

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