Wednesday, 13 January 2016

日式調味料:鰹魚汁/ 冷麵汁/ Tsuyu/ つゆ


冷麵汁,又稱鰹魚汁,日文叫 つゆ (諗Tsuyu ),主要是用鰹魚來做,也有用其他魚類、昆布或香辛料,曬乾了的鰹魚會被削成薄片,即是鰹削節(有人叫木魚碎),就是那些灑在燒章魚丸子上,不停跳動的啡色薄片,再用鰹削節及昆布來餚製鰹魚汁, 在日式超市,12蚊店均有售。



這是鰹削節 (かつお節)

這是刨成薄片的鰹削節

鰹魚肉本身是深紅色的,有點像吞拿魚,一般炙燒來吃

冷麵汁有濃淡之分,樽上多是日文,直接的,1:1的叫 「ストレート」、2倍或3倍濃縮的會寫 「二倍濃縮」或「三倍濃縮」,用來煮冷麵以外的菜式,加減水的份量就可以。 樽上一般都有寫明各式料理的份量,例如下圖,做湯底就是 5-6倍,即1份鰹魚汁配5-6份水。




冷麵汁除了用來配冷麵吃,其實也可煮很多日本菜式,做汁煮湯底都可以,牛肉飯、日式煮物、涼伴茄子、伴豆腐、溫泉蛋、親子丼、Sukiyaki、沙律汁也能做到,做日式烏冬的湯底跟餐廳吃的非常相似。夏天吃剩的冷麵汁就不用浪費了。

這款 Aeon 的自家品牌,除了鰹削節,還加入了其他5種魚類昆布,所以有「六種」字眼,住在香港時常用。

以下各式牌子和包裝,全是 つゆ 鰹魚汁,包裝上均有「つゆ」2字,那麼多「つゆ」,為何價錢有貴有便宜?除了鰹削節,「つゆ」很多時都加入了其他香辛料,名貴的材料,價格自然貴一點,鰹削節本身也有不同種類,香氣和鮮味也有分別。如何決定買那一枝?可看看成份再決定,我一般的做法是,用來煮食會用本文第一枝較普通的,直接沾麵混汁就會用下圖紫色的。

下圖紫色和綠色就比較貴,500ml 要 380b, 約 HK$ 84, 上圖的 Aeon 自家品牌,只是 HK$30 有找。


最右面是加入了昆布的

凡是用乾魚昆布香辛料提煉出來的醬汁都叫「つゆ」,所以つゆ 這個詞語其實不能直接解作鰹魚汁,因為有時未必有鰹魚削節,但中文沒有更好的字來形容,只好將這類醬汁統稱做鰹魚汁或冷麵汁好了。


 有時「つゆ」的前面會加上「めん」,如下圖最右兩樽,諗「Men」是「麵」的意思,用來沾冷麵素麵蕎麦麵來吃,不過跟其他的鰹魚汁沒多大分別。最右那樽「そうめん」就是「素麵」即下圖粉紅鍋子內的幼身白色麵條

用來沾長腳蟹肉,比檸檬汁和豉油更美味!沾其他海鮮也比豉油更鮮味。

鰹魚粉(かつおだし)就是鰹削節的粉狀版本,開水來用,鰹魚汁較深色,如不想影響成本顏色,多會用鰹魚粉,例如茶碗蒸,如用鰹魚汁,蒸出來的蛋就會黑黑的不好看,鰹魚粉詳細介紹按這裡。如顏色不是重點,兩者可以互相代。


部份用鰹魚汁製作的食譜,按名字連結到食譜








更多冷麵汁/ 鰹魚汁的食譜,按這裡

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