Monday, 16 January 2017

紫薯年糕 (附食譜)


椰子年糕的變湊,簡單的用紫薯粉即可,顏色漂亮,好看又好吃,這食譜口感Q而不軟,不會太黏口,亦不用沾蛋汁,直接煎都不會黏鑊。


紫薯粉,在富澤(City Super)有賣


紅棗糕影片教學


材料:(10吋錫紙盤1盤份)
糯米粉 400g
澄麵 100g
紫薯粉 100g
水 300ml
椰汁(椰奶) 300ml
冰糖(或黃糖/片糖)  200g (糖的顏色會影響成品顏色,可隨口味加減)
菜油/米糠油     1湯匙

製法:
1) 燒熱200ml 水,中小火煮溶糖



2) 用另外的100ml 水煮溶紫薯粉,混和(1)糖水和椰奶,拌勻,放涼備用

4) 糯米粉和澄麵過篩 (作用不算大,因攪拌後仍會有粉粒)


5) 逐少加入放涼了的糖水,一面加一面攪拌,直至濃稠無粉粒,粉水混為一體,像漿糊般, 如粉粒太大,可用手指按壓粉粒(稱為爪粉),便會溶掉

(借用黑糖年糕的圖)
若太粉狀,可額外加100ml 水或椰奶來拌勻,因為部分紫薯粉較吸水,攪出來的漿是非常濃稠的


這個過程比較花氣力和時間,因為澄麵會慢慢變硬,可用廚師機代勞,3分鐘攪好(要最慢速,不然會起泡泡,成品會出豆皮)



圖中的粉漿沒有爪過粉,粉粒明顯較大

6) 粉漿過篩,隔掉粉粒,再拌勻菜油 




7)矽膠模或蒸盤塗油(米糠油/菜油),粉漿倒入蒸盤,"鄧"一"鄧"蒸盤,靜置 15分鐘才去蒸,讓粉漿略為靜止,氣泡消散,蒸完表面會較平滑,亦可塗點生油才蒸,表面也會平滑一點,



我用圖中的模

8) 包水保鮮紙防倒汗水,中大火,水滾後,隔水蒸1.5小時或蒸爐100度蒸 1.5小時,以筷子刺中心點,如沒黏上粉漿便成
9) 放涼後,入雪櫃雪硬,切片,才翻蒸或煎來吃,這食譜口感Q而不軟,不會煎到黏鑊


小貼士:
1)不用冰糖,用其他糖(黑糖、黃糖、庶糖、紅糖、片糖)也可以,顏色會有分別,想紫色明顯一點就用冰糖
2)  不愛椰奶味,可將全部或部分椰奶改成水

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Friday, 13 January 2017

【影音食譜】藍帶鬼煮意:調味料聯合國:日本料理篇 附《銀鱈魚西京燒》食譜


《銀鱈魚西京燒》1分鐘學識,10分鐘燒好有得食!
味醂、料理酒、日本醬油,是什麼? 本篇簡介日本料理調味三寶,在家輕鬆煮日本餐,調味料無浪費,用在中西菜式亦得。西京燒三文魚、油甘魚、鯖魚亦得!

Saturday, 31 December 2016

【蒸煮美味】花雕紀子紅棗醉雞卷(附食譜)


秋冬最宜補身,紀子紅棗補血又滋潤,女仕要多吃,加上黨參,淡淡香味再加天然的甜味,一陣陣花雕香氣,醉人又芬芳,好看好味又滋補的一道菜,做法簡單,捲雞浸汁,以85度低溫來蒸,更入味卻保持肉質嫩滑,浸過夜雪涼來吃,聖誕快到,做派對前菜一流,前1-2天做好,即切即吃。

Friday, 23 December 2016

【影音頻道】藍帶鬼煮意 - 廚房紙和毛巾的抉擇,附《番茄辣魚肉玫瑰酥》食譜


聖誕新年,又到派對的季節,今次的玫瑰酥,可說是派對最佳小食,外型美觀, 酥皮牛油香,可口美味,一口一個直接吃,不用切,不用分來分去,早一天做好,或做好後長放冰箱亦得。

Thursday, 22 December 2016

【影音頻道】派對小吃 - 芥末魚柳慕絲伴青瓜


想攪派對又想懶的最佳小吃,10分鐘整好,材料簡單,攪勻就食得,爐都不用開,2條青瓜已整到廿幾件,好睇又好味!

Tuesday, 20 December 2016

【影音頻道】聖誕花飾~番茄芝士辣魚薄餅

免搓免焗,不用焗爐和廚師機,做法極容易,材料超簡單,10分鐘就可以靚靚上檯,手殘都做到, 新手素人扮大廚 ,超有聖誕氣氛,食得又睇得,呃like都得!

Thursday, 8 December 2016

【影音頻道】【藍帶鬼煮意】牛油的秘密 附《清酒煮蜆》食譜




在藍帶課程中, 用得最多的食材, 必定是牛油, 除了一般嫩煎和烤焗, 也經常用來做醬汁。

Thursday, 1 December 2016

【影音食譜】【大自然的禮物】喜馬拉雅山粉紅岩鹽板的使用和保養



除了一般的煮食用具如鑄鐵和不鏽鋼,喜馬拉雅山鹽板 (Himalayan Salt Block)是天然的調味料,只需加熱鹽板,就像煎鍋一樣,可在鹽板上煎烤食材。顧名思義,鹽板來自喜馬拉雅山,通常由人手在山腳深處採掘,切割成大小不一的板塊。

Friday, 25 November 2016

影音食譜】藍帶鬼煮意:鑄鐵鍋快速解凍法,附《斧頭扒伴簡易紅酒汁》食譜



鑄鐵鍋除了是很好的煮食用具,更有另一用處,令煮友們煮得更方便,就是可快速解凍。由冰箱拿出來的食材硬如石頭,解凍需時,只要將硬冰冰的食材放進鑄鐵鍋內,就能以快一倍的時間解凍,如果有大小適合的鑄鐵鍋,更可以疊起,將食材夾在中間,不論是肉,還是海鮮,也可以用此方法。原理很簡單,金屬如鑄鐵,傳熱速度快,將冷凍食材放在鐵鍋內,加以導熱,自然解凍得更快了!

Tuesday, 22 November 2016

【影音食譜】天麻川芎白芷魚頭湯 (附食譜)


天麻專治頭痛及頭暈,利腰膝,益氣活血,減少痛經,對因風寒所引起的頭痛特別有效。川芎、白芷能袪風散寒,魚頭補虛。治頭痛保健也適合喝呢。

Friday, 18 November 2016

【影音食譜】日式三文魚親子釜飯 (附食譜)


天氣轉冷,又是時候吃煲仔飯了,三文魚+三文魚籽,親子一鑊熟,哈哈! 日本也有一種釜飯,由生米煮成熟飯,跟港式煲仔飯有異曲同功之妙。文字食譜在我的第2本著作 - 【蒸煮炆燉鬼煮意】內。


Tuesday, 15 November 2016

【影音食譜】藍帶鬼煮意:法國藍青口當造,附《藍芝士白汁煮青口》



法國藍青口,現在當造,在香港也非常容易買到,價格不貴,新鮮又肥美,當造期由9月至1月,大家千萬不要錯過喔。

Monday, 7 November 2016

蜜糖杏仁雞翼 (附食譜)




剛剛做了這道菜去朋友家,大家讚不住口,又問我拿食譜,自己做的食物,看著大家吃得津津有味,真的很開心,即使煮得辛苦也值得。不過,這道菜其實超容易,2種材料,3種調味料,15分鐘做好,快靚正之選!派對一流,大人小孩都愛吃!

Sunday, 6 November 2016

【影音頻道】 扭扭泡茶杯, 一 扭即茶水分離


實用可愛, 扭一扭就可令茶葉和水分離,控制濃淡度,每次沖水都差不多濃度,不會初濃後淡,入秋用來沖養生茶最好。

Friday, 4 November 2016

泰國香草調味料簡介:雞醬(甜酸醬) (Sweet Chili Sauce)



Nam Jim Gai,雞醬又稱甜酸醬,主要用來沾煎炸食物,如炸魚餅,炸蝦餅,東北炸雞,也會沾魚蛋,燒肉丸子,也是沙律的調味汁,用來做醃料也可以,是非常百搭的醬汁,我的食譜書【泰美味鬼煮意有自家製的方法,甜度自行調較,市售的如下圖,糖份高達 35%! 製法容易,可大量製造,放雪櫃幾個月也可以,之後再慢慢享用。



Monday, 31 October 2016

【影音版】雞!全部都係雞!全部都係雞!曼谷!大大碟海南雞飯!


海南雞飯可說是來泰國十大必吃美食,水門最出名,但名過於實,這家珍寶 size 的大大碟雞飯,比水門好吃多了,不只好味,而且非常過癮,抬起來影片也有難度,雞滑有驚喜,雞脾特別滑!大大碟,夠 6-8人吃,非實 10人都應夠吃,2 人吃到飽到上心口,每人吃了等同平時的 3份,再打包回家還有 5份耶!只賣 550銖(約 HK$120),超抵吃!

Saturday, 29 October 2016

Miele 蒸煮美味:自家製。零失敗。滑嫩玉子豆腐


純天然無添加,無石膏粉, 真材實料,豆香味濃,材料簡單超易做,懶人新手都無藉口。加點照燒汁、冷麵汁、芝麻汁或蒸魚豉油,冷熱均可,直接吃,最真實的美味。加糖水或黃糖變甜點亦得,切開再煮各式豆腐料理,變化多端,不用再買豆腐了!

Wednesday, 26 October 2016

【影音頻道】20世紀少年的空間 - 華欣七岩附近的人氣懷舊餐廳 Ple Yuan Restaurant(เปลญวน)


由曼谷往華欣的途上,可作午餐停留,非常建意到此一遊,得意又特別,愛古物,愛懷舊,愛二手,愛拍照的朋友就更不要錯過。地點在離大馬路約 10分鐘的小街上,只能包車或自駕,跟著 GPS 座標來走即可,不難去!

【影音食譜】Greygound 名物 -炸單骨雞翼


Greygound 的名物 - 單骨雞翼可以自己做,不用貴三三在街吃,簡單又好味,包你吃不停!

Tuesday, 25 October 2016

【影音食譜】藍帶鬼煮意:卡邦尼蘑菇雞肉意粉


這是一道非常簡單的菜式,由傳統的卡邦尼意粉演變而來,加入雞肉,流心蛋大啡菇和脆脆芝士面,口感更豐富!忌廉加芝士,怎能不好吃,邪惡菜式總是最受歡迎的。