鬼嫁料理手帳

2014年3月11日星期二

蝦醬蒜香炒彩椒（附食譜）

今天來個超級簡單的懶人菜式，買到靚靚的彩椒，沒煮意，就用在美功火車市場買回來的蝦醬炒，10分鐘搞定有得食，蝦醬的濃香惹味，在炒時已不停發出來，相公不停說好香好香! 顏色鮮艷再加嗅覺的刺激，吃得特別開心！！

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2014年3月10日星期一

70度砵砵紅酒汁慢煮八爪魚（附食譜）

入手了真空機已有有一段日子，只用來封存食材，終於有時間試慢煮了，慢煮即是長時間低溫煮熟食材，好處是可以令肉質變得嫩滑，保持鮮味及肉汁，原汁原味，只要將食材處理好，再經真空密封，便可將食物包放入能調節水溫的機器，例如我家的蒸爐。

相公愛吃八爪魚但不是我杯茶，八爪魚常常非常韌，咬得很辛苦，讓我一點都不享受，所以少吃，但經過慢煮的八爪魚竟然一點都不韌，軟稔易入口，紅酒和砵酒調成的汁，微酸帶有砵酒淡淡的甜味，很有在高級餐廳吃的感覺耶!

慢煮好像很新潮但其實好簡單，只是把所有材料和調味加進真空密封袋子，把汁煮一煮收汁，切開八爪魚便成，只有3個步驟，夠簡單吧！

這道八爪魚菜式是之前在 Masterchef 看到的，做法材料都簡單，在超市看到八爪魚挺新鮮，便憑記憶來試試看，果真好味道。

材料（2人份）：
八爪魚 180g
牛油 20g

調味料：
紅蔥頭 1粒
蒜頭 ½粒
芫茜籽(Coriander Seed) 5粒
紅酒 60ml
砵酒(Port Wine) 60ml
香葉（Bay Leave) 1片
橄欖油 40ml

製法：

1）紅蔥頭和蒜頭切片，芫茜籽磨碎

2）真空袋加入八爪魚和所有調味料

3）真空密封袋口，倒轉看看有沒有漏水情況

4）深盤加入熱水，再加少量冷水，調至70度

5）放入密封袋於水中

6）入蒸爐70度蒸1.5小時

7）密封袋放入冰水中冷卻，免食材繼續加熱下去

8）所有汁液倒進小鍋子，以中火收汁至只剩1/3，以少量鹽和胡椒來調味，熄火，最後加入牛油令醬汁濃稠

9）八爪魚切薄片，淋上醬汁便成

小貼士：

1）如不愛酒味太濃，或砵酒甜度不夠，可加少量糖調至喜愛的味道

2）如沒有芫茜籽，可以不放，或放一點百里香

2014年3月8日星期六

紅咖哩提子烤鴨（附食譜）

之前在學校帶了兩隻大烤鴨回家，只吃了鴨脾已飽到不得了，還剩了鴨胸和鴨翼，用來煮紅咖哩，甜甜的不太辣很開胃，烤鴨的皮油帶給咖哩更豐富的口感，紅咖哩當然是用藍象的啦！美味情度拍得住最愛的青咖哩，紅咖哩提子烤鴨，大家有吃過嗎？

曼谷很多泰菜館都有這道菜，不知香港有沒有呢？今次伴糙米飯，健康又好味! 大家如果去吃北京填鴨，記著問餐廳拿回剩肉，用來煮咖哩不浪費，吃剩的燒味也可以試試這種煮法。想吃咖哩又怕辣的，這個很不錯，不用提子乾，用荔子或菠蘿也可以，一樣好味道，連小孩也吃得津津有味！便法非常簡單，因為烤鴨已燒，只是略煮已可以。

分好了一份份，入凍箱，慢慢再想想怎樣煮，大家有什麼好煮意？

藍象紅咖哩

我用的魚露，香港有嗎？

材料（2人份）：

紅咖哩醬 30g （約掌包藍象）

椰子油（或普通油） 2湯匙

椰奶 100ml

水 100ml

烤鴨肉 250g

指天椒 1隻

魚露 2茶匙

Palm Sugar 20g （或1湯匙黃糖）

提子乾 20g

車厘茄 20粒（或其他蔬菜）

Basil leaves (泰式蘿勒) 20片

製法：

1）鍋子下油，下咖哩醬，中小火炒約1分鐘至香味出來

2）下1/3椰奶拌勻至油和醬有點分離，香氣四散，約1.5分鐘

3）再下1/3椰奶，拌勻至油分離才下剩下的1/3

4）加水、指天椒、魚露和糖，滾起，試味，可隨口味再加椰奶、糖或魚露；再次滾起後加烤鴨，提子乾和車厘茄，滾起加蓋轉小火焗3分鐘

5）開蓋，熄火，加入蘿勒拌勻，再灑上少許提子乾

小貼士：

1）椰奶分3次下，香味較易出

2） Palm Suger味道像麥牙糖，街市的泰國鋪有售，雖然不是椰糖，但一般叫椰糖

2014年3月6日星期四

粟米忌廉濃湯（附食譜）

之前在大山的粟米農場買了大量的粟米，hkd 15 有8條，吃了好久還沒吃完，用來做濃湯最好不過，一次過KO了3條，忌廉湯配超甜粟，又濃又甜，比罐頭的粟米湯多了一種鮮味，大自然的甜味，遇上靚粟米，大家也來試試喔～

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2014年3月4日星期二

藍帶煮意：Egg Benedict ﹣煙三文魚水波蛋伴荷蘭醬（附食譜）

荷蘭醬是這道菜的精粹，最難的就是荷蘭醬，用生蛋製成，不能久放，要即整即吃，對溫度非常敏感，太熱會變成炒蛋，太生卻怕蛋黃有菌，用質素好的雞蛋非常重要，醬汁不能加熱，牛油會分離。荷蘭醬的步驟不多，網上也有很多食譜，材料份量都大同小異，但很多重點卻不能輕視，這篇是吸收了之前的經驗，集合了鬼嫁的心得，好像很長，但只要捉到竅門，15分鐘便能做好。鬼嫁寫的食譜，大都是經過反覆試驗、調節、改良後才寫下來的，特別是食譜書中的食譜，除了大家看到的字和圖，背後的心機和心血，比看到的更多喔！

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2014年3月2日星期日

維多利亞在曼谷 ﹣ Audrey (Thonglor)

Audrey 早在1年多前已寫過了，最近菜牌轉了一點，所以再寫寫，加上店子在 Thonglor, 所以特別想推介給最近來曼谷玩的朋友，曼谷由1月始，旅遊區如 MBK, Siam, Central World, Asok 都有示威，來曼谷的朋友最好還是避免到這些區，免得掃興，Asok 打後的BTS站，Emporium 附近的地方也不錯，其中 Thonglor 是我挺喜歡的，很多好吃的店子，Audrey 就是其中一間，裝璜走維多利亞風，很 Lady 的感覺，也真的會遇上很多穿得漂漂亮亮的 Lady，泰國女孩其實有很多都非常白晢，白得像日本人的也有，輪廓深深的，很好看， Thonglor 區真是美女雲集的地方喔～

新菜之一的牛臉湯粉，非常好味，泰牛無保證，但這個牛腩卻是水準之作，再加泰式四寶，我一個人吃了3/4，牛魔王相公想殺了我，哈哈!