Saturday 31 March 2012

自己做﹣居酒屋風料理

上星期在 City Super 的 Promotion 買了幾支日本生酒,生酒也是日本酒,不同在於一般日本酒在完成釀造後,會進行兩次加熱殺菌但生酒則完全沒有這個工序,所以酒內的酵母仍然活躍著,酒質也不斷變化,需要冷儲存,質感較為輕柔醇滑, 新鮮喝。


不想吃燒肉,所以試做了些居酒屋小吃!



桜花海老豆腐沙律,燒池魚,清酒煮蜆,燒雞軟骨,日式蜜味單骨雞翼,芝士焗紫薯,毛茄
納豆,玉子燒




蒜片牛粒、納豆意粉、甜蝦剌身、炸軟殼蟹、甜蛋、蕃茄大根、燒明太子飯團





Friday 30 March 2012

清酒煮蜆(附食譜)

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最近在迷日劇「深夜食堂」,食物都很吸引,看得人口水直流,有一集是說清酒煮蜆,越看越想食, 不過相公不愛吃,有次買了不錯的蜆想整,他卻說要吃豉椒炒蜆,沒吃成, 一直念念不忘,前天見到有新鮮日本蜆,只售$34,份量小小的,太好了,我一個人全吃掉也沒問題,用「深夜食堂」的超簡單法整,原汁原味,超好吃呀! 最後演變成兩個人爭吃!



材料:
     200g
指天椒     半隻 (去籽切條)
蒜蓉     1茶匙
清酒     2湯匙
牛油     1茶匙
日本豉油      1茶匙
蔥花     少許


製法:
1) 洗淨蜆,預熱鍋子,下蒜蓉及指天椒再下蜆
2) 下清酒,滾起加蓋,轉小火,焗約45分鐘至蜆殼全開,拿掉不開的(因死了)
3) 熄火下牛油及豉油伴勻,灑上蔥花即成

小貼士:
1) 用中式蜆也可,1斤約600g, 所以用3倍的份量
2) 清酒可用一般的料理酒,但我愛用白雪,約801枝,750ml, 用來煮食當然是好,清香醇滑,直接喝也美味,室溫喝最好


Thursday 29 March 2012

復活節賓尼免甜咖哩飯 (附食譜)



快到復活節了,小朋友們忙於製作復活蛋時,大人們不妨煮個 Easter Bunny Curry Rice 來應節,這個咖哩飯是用日式咖哩塼來整,日式咖哩偏甜,沒有辣味,老少咸宜。朋友們對這個可愛造形的咖哩飯讚不絕口,紛紛說要煮給小朋友一吃,所以寫這篇介紹一下做法,看見這麼趣緻的小免,小朋友一定開心,胃口大增,可能連平時不吃的蔬菜也一併吃下。這肯定會是個合家歡的菜式,我是大人吃著也覺得開心幸福!

日式咖哩塼是調好味的固體咖哩,不用另外調味,非常方便,有甘口,中辛,大辛, 味道偏甜,不吃辣的人也會吃的津津有味,只要把材料全分到鍋子便成,在 Jusco 12元店有售,小盒裝有6粒,日式超市如sogo, jusco, citysuper也有,煮咖哩,當然用好幫手 LC French Oven



材料(4人份)
雞脾肉(切小粒)     600g
甘荀      2
洋蔥      1
    1000ml
日式咖哩塼     1(小盒裝6)
     少許

賓尼免飯材料:
白飯     2
紫菜片     適量

製法:
1) 甘荀、洋蔥切小粒(小朋友吃的話可切小一點)
2LC鍋或平低深鍋預熱下油, 炒香甘荀及洋蔥,約3分鐘


3) 加入雞肉炒勻再加水及咖哩塼, 拌勻滾起轉小火加蓋煮15分鐘便成,開蓋試味,有需要可加一點胡椒及鹽 (如水份太小太濃稠,可加一點水,如太稀,便大火煮約1分鐘收汁)


4) 煮咖哩同時,開始準備賓尼免飯,預備保鮮紙


5) 保鮮紙上放半碗飯,以保鮮紙包著飯,按成上窄下闊的橢圓形,為賓尼免免頭


6)小匙濕一點水,盛1/4碗飯,以保鮮紙包著按成長條形為耳朵




7)把耳朵黏到頭的上部,手濕一點水,按壓米飯來修整賓尼免的外型
8)以櫻花蝦拼成耳朵中的粉紅色部份,如沒有櫻花蝦,用火腿剪出此部分也可



9) 在紫菜上剪出兩個圓點為眼睛,先從紫菜四端剪出三角形,再修剪成圓形,黏到眼睛的位置

10) 再剪1個大一點的圓點黏成鼻子,1條粗直條黏到鼻子下
11) 最後剪兩條闊U形的條,黏成嘴



12) 碟子盛上咖哩, 賓尼免飯移到保鮮紙邊緣,再慢慢小心地移到咖哩上


小貼士:
1) 加點蜜糖、蘋果蓉或牛奶,咖哩會更香甜,更易入口
2) 咖哩塼會越煮越濃稠,不用放生粉來收汁
3) 可把小朋友偏吃,不愛吃的食物切成小口,混入咖哩,可愛的賣相會令小朋友防備心減低
4 因為是小朋友吃,所以雞肉不用豉油、酒來醃
5  另外有一種蕃茄塼,也是12元店有,製法一樣,不過是蕃茄味的


Wednesday 28 March 2012

焗爐淺談



最近很多朋友問買什麼焗爐好,我前後用過4個焗爐,大大小小的都有,包括多士/燒魚焗爐(在日本的時候)。買焗爐首先看大小,才決定牌子,如果夠地方,推薦買嵌入式的大焗爐,即使現在不太煮食,但環境會變,如生小孩,大焗爐不但容量大, 也比較安全,功能多也強, 如旋轉式烤雞或特強 pizza mode/ grill mode 令食物更香脆。

以前一個人住,不太煮食,用小型多士式的來焗腸仔、魚、翻熱麵包,但熱力不平均,衡溫差,容易焦,不好用。

第一個正式的焗爐是DeLonghi 的中型焗爐,只有30cm闊,約$1000,一次只可焗一樣東西,碟子不能太大,忘了是那一個型號,上下發熱線,很易用,保濕很好,食物不會乾乾的,但有時保得太好,會不夠脆,要半開爐門,最熱是250度,但實際好像去不到250度,還有開久了外邊會變得比較熱。用了兩年多,也算得心應手,不過漸漸覺得太小,不夠用,食物太大,熱力會有點不夠平均,不過用低溫火,延長焗的時間也就沒有問題總括來說,對不太煮食的小家庭來說是不錯的,朋友也是用DeLonghi,也說好用。

DeLonghi 放
LC 16cm 的LC鍋是沒問題,但 25cm 便不能了


現在是 Smeg 嵌入式焗爐,闊60cm, 熱力平均,快熟卻不易焦,雙層玻璃門,熱力不會外滲,較安全,有grill mode 及 旋轉 mode, 比小焗爐快熟,以前烤春雞要35-40分鐘,現在2025分鐘已熟,grill mode 很好用,食物表面或芝士可快速烤得香脆, 旋轉 mode 用來烤雞是一流,更可一次烤兩隻。容量大,可一次過焗幾樣東西,也可用來炆燉或蒸。






同時焗雞翼及千層麵綽綽有餘

煮多人份時,爐頭不夠用,可放焗爐炆燉,只要加蓋以130140度焗,
便像在爐頭炆的一樣,
當然要用入得焗爐的鍋,如LC,黑色鍋蓋最高是190度, 就沒限制,一次過放了4個。煮好了低溫(30)放焗爐保溫也可以。


 旋轉式烤雞,雞皮受熱平均,顏色金黃,外皮香脆
  

兩隻春雞一起烤也沒問題

這個蟶子因為太長,蒸鍋放不下,只好加2湯匙水,
用錫紙包著以
200度熱風焗了10分鐘,沒人吃得出不是蒸的

一次過焗魚,雞翼,雞軟骨及芝士焗薯


我那個已很舊了,朋友剛買了 Electrolux EOB 53202 X 5800, 讚不絕口,熱風循環一流,雙層玻璃防熱力流失,更慳電,廚房也不會越焗越熱,熱力隱定,焗餅及蛋糕更易掌握,玻璃清楚,易看清食物情況,pizza mode 焗薄餅令餅底香脆餡料卻仍然汁多味濃。

另一位朋友也剛買了TGC TTYO 的嵌入式煤氣焗爐,$6880,按這裡看詳情,熱力循環好像比電的更好,因為煤氣的熱力比電熱更穩定,食物外脆內軟,很好用,煤氣公司有數款是混合式的,下面是焗爐,上面是煮食爐,好像也不錯,價錢也相宜,$5000 ﹣ $10,000嵌入式玻璃爐頭也要幾千元,連焗爐整坐買好像比較化算。

清潔焗爐很費神吧! 可以用梳打粉,以1份水加4份梳打粉,伴勻,塗在污積上,等半小時,再用沾了熱水的毛巾擦掉梳打糊,乾淨又安全,當然也可以用一般去油污清潔液,不過食物是吃下肚的,梳打粉是可以吃的,比較安全。如污積不頑固,用稀一點的梳打水來抹也可以,抹雪櫃一樣得。

Tuesday 27 March 2012

日式茶碗蒸(附食譜)


日式茶碗蒸跟我們的蒸蛋其實分別不大,日本不會蒸一大盤,而是一份份的以小碗或茶碗來蒸,不用雞湯,用鰹魚汁或粉。今次試用 cassis mini cocotte, 顏色漂亮,剛好二人份,不多不少。


材料 : (23碗份,視碗的大小)
雞蛋     2
      200ml
急凍帶子及蝦     少量
切片香菇或本菇    少量
香芹    少許

海鮮調味:
酒、胡椒、淡口豉油      少許



調味:
鰹汁粉      1茶匙
日式淡口豉油     半茶匙
味醂     1湯匙
     少許

製法:
1)雞蛋打勻,加入調味及水伴勻
2)茶碗或盛器放香菇,瀝乾醃汁的帶子及蝦
3)隔去蛋汁泡沫,茶碗慢慢倒入蛋汁,菇和魚蛋(如有)就會浮面,碗上鋪上保鮮紙
4)隔水蒸9分鐘,最後放上香芹(日人一般放三葉, 不過香港買不到)

(2)
(3)

小貼士:

1)茶碗蒸的材料是非常多樣化的,只要加入喜歡的材料或雪櫃裡吃剩的東西便成

2) 沒有淡口豉油,用普通豉油1/4茶匙也可,不過顏色會深一點
3) 小心隔泡沫,蒸出來的蛋才滑

Monday 26 March 2012

超容易壽司屋風味甜蛋 (附食譜)

玉子燒是日文來的,讀音 "Tamagoyaki" "たまごやき", 我們叫甜蛋,玉子燒最難的不是調味,而是用筷子來捲蛋,但對初學者來說比較難,常會刺穿蛋皮,或是焦底,捲不起來,現在介紹一個非常簡單容易的方法,初學者也能捲到靚靚甜蛋。


我這個甜蛋專用平底鍋已有十年歷史,是家裡最舊的一件煮食廚具,連LC的鍋子也要比下去,外層雖有點污漕,不過易潔底還是很漂亮,幾百YEN用了十年,超讚! 


說回甜蛋,秘訣是濕布跟麵粉切刀,煎完放濕布上冷卻,令蛋不會黏在鍋上,更易捲起, 麵粉切刀的闊度跟鍋底差不多,蛋皮可牢牢地全面地被捲起,方便容易!








材料及工具:甜蛋專用平底鍋,筷子,濕布,麵粉切刀,壽司竹片




秘密武器 ﹣ 麵粉切刀


材料:

雞蛋     3

     半茶匙

砂糖     3茶匙 (好甜的可用3湯匙)

鰹汁粉     1茶匙
      1湯匙

工具:
甜蛋專用平底鍋
筷子
濕布
壽司竹席(10蚊店有售)
麵粉切刀(10蚊店有售)

製法:
1)把全部材料加入大碗中打勻
2)中大火預熱甜蛋專用平底鍋,轉中火加油,以廚房紙抹去多餘油份, 加入一半的蛋汁,約5秒後用筷子輕力攪34下,讓空氣進入,蛋皮會更鬆厚
3) 約45秒煎好蛋後,熄火,平底鍋放濕布上略為冷卻,讓鍋底不易黏,再用麵粉切刀把蛋皮向內捲
4)卷好後,向外推至鍋邊,如有需要,把廚房紙上的油抹在鍋上,再加入剩下的蛋汁, 用筷子剔起一點蛋卷,讓新的蛋汁能跟捲好的蛋黏在一起,約5秒後用筷子輕力攪23
5) 約45秒煎好蛋後,熄火,平底鍋放濕布上略為冷卻, 再用麵粉切刀把蛋向內捲
6) 以壽司竹席捲好甜蛋,以雙手輕按甜蛋至長方條型
7)上碟把蛋卷切成46

 小貼士:
1)很多本日菜都以鰹汁為基礎,甜蛋加了鰹汁,更能帶出蛋的鮮味。
2)用日本雞蛋,日本味再濃厚些。
3)寧願慢火也不要大,因為糖分易焦


 鰹汁粉(かつおだしの素)10蚊店有售,為日式食品必備調味料
鰹汁粉かつおだしの素),10蚊店有售,為日式食品必備調味料

今次還製作了動劃, 因為很多朋友都說很難捲,所以介紹了這個方法。




這是相公的第一次,雖然收邊差些,但第一次,算不錯了


除了做玉子燒,用來炒蛋都得!


比大煎pan 更易炒出靚靚的滑蛋

煎腸仔又得


煎午餐肉一樣得