Thursday 14 January 2016

清湯蘿蔔燉牛腩 (附食譜)


泰國菜中,牛肉較少,只有北方菜會多一點牛肉,不過泰牛比較瘦,口感肉質也不好,牛腩位置也不易買,本來打算買牛柳做聖誕大餐,竟然看到澳洲來的牛腩 (Brisket),難能可貴,即買!(雖然好貴>_<)簡單清清地,煮清湯蘿蔔燉牛腩,簡單卻鮮味,用澳洲牛,瘦而不靭,肉爽有牛味,只是貴,下次遇上 Brisket,還是要買,貴精不貴多,要吃牛腩,在曼谷是可遇不可求呢。




我用日本買回來的日式高湯,全天然無添加,主要成份是乾昆布和鰹節(木魚)

先將高湯乾包加進 300ml 的水,中火滾起,轉小火煮約10分鐘即可

這是甘草,一般藥材店,街市雜貨店有賣,也可用來煮滷水汁,喉痛可以口含甘草緩和,很不錯的


材料(二人份):

原條牛坑腩     1 斤(600g)
白蘿蔔(切塊,約 3cmx3cm大小)    半條(約半斤)
香葉     5片

八角     2粒
甘草片    3片(可以不放)
花椒     6粒
冰糖     20g
牛清湯或雞湯或日本高湯  300ml
熱水     適量


製法:
1) 鍋子加入室溫水,放入牛腩,開小火,至水大滾前熄火, 取出以室溫水洗淨,此為跑活水,比大火飛水更好,跑過活水,湯汁更
清,看到鍋子內的水變得超污濁嗎?如果不跑,那些臭臭的污物就會在湯汁中,煮不成「清湯」啦。(跑活水是什麼?請參考這裡

2) 鍋子加入牛腩、蘿蔔和其他所有材料,水的份量蓋過材料即可


3)  放入蒸爐,100度燉3小時


坐水燉也可以,如圖中,大煲加熱水,小煲(牛腩)坐熱水,小火燉3小時,中途查看大煲水量,不時加水。

4) 取出煲好的牛腩,切成塊,不要太薄,約1.8cm 厚

5)   以吸油紙或油壺去除多餘油份,跑過活水,煮完也不算太油



6) 將牛腩和蘿蔔放回湯鍋內,再滾起,加入適量鹽和胡椒粉來調味


小貼士:
1) 如愛超清淡口味,可以不加任何高湯,我用的日式高湯,口味比較淡,用來做清湯底不錯
2) 用日本白蘿蔔比較好味,沒苦味及根
3) 不用燉的方法,也可以直接煲,大火滾起,轉小火加蓋炆焗30分鐘,熄火焗30分鐘,再滾起,加蓋小火再焗30分鐘,熄火焗30分鐘,再滾起,加蓋小火再焗15分鐘,熄火焗15分鐘,熄火悶焗會令牛腩更軟腍入味。但坐水燉或蒸爐燉的方法較好,肉不經明火,以微暖煮熟,肉質會更軟更稔
4) 如果用壓力煲的話,將所有加進壓力煲,煲30分鐘(相等於2小時)



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我的著作:《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意


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