跑活水比汆水飛水好？

「汆水」「飛水」，香港人煮肉，特別是老火湯和炆燉，都愛汆水，目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水，汆水就是燒一鍋水，加點薑蔥，大火灼煮肉類一段時間，其實跑活水比汆水好，以薑蔥大火汆水只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著，大火更會令肉質變韌，蛋白質遇熱凝固，熱水讓血水雜質也一併凝固，留在肉中，並未能達到去除腥臭血水的最終目的。

　　「跑活水」是凍水落料，開動中小火，至水差不多滾時，立即起出食材，不要大滾，視乎食材份量和水量，有時可以很久，以清水沖洗食材，去掉肉上的雜質，跑完活水的鍋子非常髒， 除了迫出雜質，連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出，看到上圖湯面的血水和雜質嗎？ 只是飛水，不能迫出那麼多血水，老火湯的肉和骨，跑過活水，比較清甜，以後煲老火湯，大家不妨試試吧！

　　要不要跑活水，最終要看煮甚麼，視乎肉的質素去決定，有些國家，如英國的豬肉，有種怪怪的「騷臭」味，所以有人會連免治肉都跑活水，我的做法是，急凍、有骨或大件的會跑活水，想湯汁/醬汁清一點的，也可跑活水，但蒸排骨之類，我就不會跑活水，因是用新鮮排骨，只會浸水或啤水幾分鐘，去掉骨的血水，吸乾水再醃。

是不是只有中式食譜才有飛水這回事嗎？西餐有沒有？ 曾經看過一篇文章，說西餐沒飛水這回事，其實是有的，只是用得沒中國人般普遍。

在藍帶學的「白汁小牛肉」，藍帶大廚就教我們用跑活水的方法， 這菜式因為是白汁，精粹是所有材料都要白，所以用跑活水的方法，去除小牛肉的血水，令醬汁煮完都白白無染色。

下圖一團怪怪的東西是 Sweetbread ，但不要被美麗的名字騙倒，其實是小牛胸線，入口甘軟綿滑，以前是沒人要的東西，現在卻是身價不菲的高貴食材，質感有點像牛骨髓，但再軟稔柔滑一點，愛吃的超愛，例如我家相公，我卻不太欣賞，這 Sweetbread 腥味很重，所以煮前先跑2次活水。

 Sweetbread 最後用來煮這個傳統的原隻焗椰菜，如果在菜單只看這張圖，加上 sweetbread 和 cabbage 的字眼，完全想像不到上面那團小牛胸線吧。

下圖是法國菜中經典的經典 － 紅酒燉牛肉–Boeuf Bourguignon

中國人來做，一般會飛水，但正式的法國做法不會，加上我用新鮮牛肉，所以沒跑活水，用紅酒浸過夜再煮，肉質更軟嫩，但如果用急冰肉類，或覺得肉比較髒，就跑活水比較好，不用浸紅酒。詳細做法按這裡。

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