Friday, 22 January 2016

港式白切雞 (附食譜)


食團年飯總要有隻雞,白切雞算是經典廣東菜式,小時候家裡開餐館,白切雞很好賣,看過做過無數次,真是簡單到無朋友,完全不用調味,浸3次,再浸20分鐘,滑嫩無比,只需一隻大鍋,滿滿一鍋滾水即成,薑蓉調味也是超容易,4種材料,簡單卻好味! 



鍋子要夠大,一定要完全浸過雞,這個 Le Creuset Stock Pot,顧名思意,用來煮高湯,真夠大,這是不鏽鋼,跟一般的鑄鐵LC鍋不同,非常輕巧。



雞要滑,浸雞水不能太熱,保持在 90度最好,即是水沒有大滾的狀態,有溫度汁就更準確了!



雞最好用新鮮雞,雞味濃,在香港,可買新鮮黃油雞或龍崗雞,啖啖油,雞油多,口感較肥美,尾部帶黃,連雞腳也黃就是肥雞,嘉美雞較瘦味淡,怕肥一族可用,但口感就不似傳統廣東白切雞了。我用的雞較小,只有 1斤,但食譜時間和份量是一般2斤雞的做法和份量。皮色夠黃,黃油多,才夠肥嫩。



材料(4-5人份):
雞    1隻(2斤)

薑蓉調味料:
紅蔥頭(乾蔥)     2-3隻(2湯匙)
薑蓉       5-6湯匙
青蔥花     幾10條
鹽    1茶匙
油      120ml (花生油較香,其他油也可以)


製法:
1) 雞洗乾內外,不用醃,燒一大鍋熱水,雞頭向上,雞屁股向下,將雞放入滾水,約40秒取出,此時滾水會進入雞胸內,重複再做 2次,共 3次,雞胸的溫度比外面冷,此舉令雞內外溫度相等,之後浸煮會熟得更均勻,亦可沖掉洗不乾淨的血水




2) 再滾起水,放入雞,水要完全浸週雞,將火調至極細,水度維持在 90度,加蓋,煮20分鐘,熄火,再悶焗 20分鐘



3) 刺雞脾位置,如湧出血水,即未熟,再多浸10分鐘,如血水只是微微滲出,可切出雞脾,只將雞脾略浸 5分鐘,那雞胸就不會過熟了



4) 取出雞,將雞胸內的熱水瀝乾



5)大盤內盛滿冰水,雞浸冰水約 20分鐘,食店做法是啤水,但較浪費食水,家裡用冰浸就好了


6) 然後是斬雞,斬雞最重要是狠快準,快刀大刀斬下去,工多藝熟,第一次斬難免緊張,太怕就用雞剪好了。雞殼中間落刀,分成兩半,斜斜的切出雞翼,然後雞脾,打平的切入雞脾,輕輕一拉起出雞脾,斬掉連著雞胸的軟骨即成



分好一件件

每個部件視大小,斬成3﹣6件


碟上先放雞背,然後雞胸,雞翼,最後雞脾



7) 紅蔥頭切碎,薑去皮磨成蓉(我用機打碎,超快!),碗內加入油以外的材料,燒滾油,至出油紋即夠熱,油一定要熱才好味,將熱油倒進碗內,拌勻即成,油熱到不停起泡呢。



小貼士:
1) 請視雞的大小,加減浸煮時間
2) 視口味,可增加鹽的份量
3)骨有血水其實是正常的,白切雞求滑不會熟透,肉變成白色不是生的透明粉紅即可,如切開口如發現太生,可再浸滾水2-3分鐘,再浸冰水



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鬼嫁料理手帳

我的著作:《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意

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