鬼嫁料理手帳: Grill Pan 煎靚靚格仔扒，另類起鍋法

Monday, 4 November 2013

Grill Pan 煎靚靚格仔扒，另類起鍋法

昨晚簡單地煎了牛扒做晚餐，很多朋友仔對 Grill Pan 和煎扒有不少問題，今次就在這裡寫一寫，人人愛的生熟度不同，扒的厚度也有不同，所以煎的時間要自己調節，但 Grill Pan 的使用和牛扒的處理方法就沒什麼大分別，我家相公愛 Medium rare, 雖然外面脆脆有格紋，但裡面是 rare 的，不過也沒什麼血水。

用 Grill Pan 可以煎到美美的 Grill 紋格格，其實不難也不會黏底，最重要的幾點如下：

1）新 Grill Pan 要養鍋才用，詳細方法按這裡

2） Grill Pan 要夠熱，全 pan 平均地熱

3）出煙才落扒，保持中大火，煎封肉汁，全程會有「滋滋」聲；雞和豬所需時間比較長，所以視情況轉至中或中小火來煎

4）牛扒要先放回室溫，才不會出血水

5）不要用鹽醃，會出水，肉質變差，煎前在灑鹽

6）連醬汁的牛扒會黏底，靚牛不用太多調味，鹽胡椒，少量香草就可以了，太多調味反而浪費了

7）詳細的煎格格方法之前已寫過了，請按這篇

今次的「另類起鍋法」是針對比較大的煎 Pan（當然小 pan 都可以），大是指相對爐頭來說，很多朋友說加熱 Grill Pan 時，常常中間很熱，特別是電爐，Gril Pan 大過電爐的圈圈，兩旁會很難熱，明火的話，會慢慢的傳到兩旁，但太大的 Pan，如 32cm，傳到 Pan 邊很花時間，中間可能已太熱，熱力不平均，所以煎完會有兩旁黏底(不夠熱）或不熟，中間太熟，太焦的問題，例如煎雞翼時，Pan 中間的焦了，旁邊的雞翼還是沒起色。

所以可以用這種方法來起鍋，圖中是 20 cm 的 Squre Grill，我每次用完後都會薄薄的用廚房紙掃一層油作保養，所以使用前，一定要先把油洗掉，我會加熱水在 Pan，用中火燒滾水，去掉舊油的同時，亦同時加熱 Grill Pan，不單中間，連兩旁也同時被加熱，比淨油熱得平均，倒掉水後，用廚房紙抹乾，再加油，用油掃平均掃勻 grill pan, 中大火燒至出煙，才落扒。煎法不再重覆了，請按這篇