泰式青胡椒炒蟹 （附食譜）

 

青胡椒在香港比較少見，即是新鮮的胡椒，非常翠綠，一串串的，在泰國非常普遍，香氣清新柔順，雖不及黑白胡椒般濃， 也不像黑椒般強悍凜烈，是含蓄低調的辛和辣，不會嗆喉，多用於爆炒菜式，惹味卻不太過火。 

用來炒肉蟹是另一種風味，配以各式香料，香得不能再香，惹味中卻帶點清新，鮮味更濃! 真是泰好味! 

材料： 

大肉蟹     1隻（1斤） 

青胡椒    4串 

油    2茶匙 

麻油    1茶匙 

薑        3厚塊 

蒜
頭    4 棵 

芫茜頭       4棵 

蔥    2條 

洋蔥 半隻 

青、紅、橙尖椒       各1隻 

指天椒       1隻 

黑胡椒粒   1/2 湯匙 

熱水    100ml 

生粉水       少量 （打芡用） 

雞蛋   1隻

泰式羅勒       10片 

調味料： 

魚露       1湯匙 

蠔油       1湯匙 

豉油       ½湯匙 

糖           2茶匙 

製法： 

1）薑蒜拍扁，蔥切段， 芫茜頭洗淨，尖椒斜斜切片，洋蔥切條 

2）劏蟹： 戴上手套，以牙刷或刷子略為清洗，小心不要被蟹鉗中，先折斷蟹鉗（以手，剪刀或菜刀），揭開蟹蓋，除去肺等內臟，再仔細洗刷，小心不要沖掉蟹膏，把蟹身劏開兩半，令每邊有兩隻腳，蟹鉗拍裂，讓蟹肉能吸收湯汁。如蟹蓋有蟹汁，可先以小碗盛起，煮時再倒回鍋中 

3）鍋子下油，中火爆香薑，蒜，蔥， 芫茜頭和指天椒，約1分鐘 

4）再加入洋蔥、尖椒、蔥段、黑胡椒粒和青胡椒炒香 

5） 加麻油，下蟹炒至變色，約2分鐘 

6） 加入所有調味料和熱水炒勻， 湯汁滾起後轉小火加蓋焗10分鐘 

7） 以生粉水打芡收汁 （如湯汁太少，可加點水，此時試味，太辣可加點糖，不夠味可加點魚露） 

8） 小碗打勻雞蛋，加入蛋汁，不要攪拌，待1分鐘，熄火，下青胡椒和泰式羅勒，再拌炒數下 

小貼士： 

1）可請魚販代為劏蟹，但不能放太久，要盡快煮熟，因為死蟹體內會分解產生有毒的組氨酸，死的時間越久，毒性就越大，吃了會肚痛。 

2） 如蟹比較大，請增加煮的時間，辣度可隨口味加減 

3） 湯汁加了雞蛋，口感更順滑，送飯一流!