Thursday 21 November 2013

100% 自家製餃子,自製餃皮,包餃子,煎金黃脆底餃(附食譜、包餃短片示範)







相公很愛吃金黃脆底的日式煎餃,但曼谷的餃皮非常 sorry, 又厚又霉,一煮便散,根本包不了餃子,唯有自己動手,豐衣足食,自己做餃子皮,厚薄自己定,一不做二不休,開機就來大量製作,一口氣包了65隻餃子,雪在冰箱裡,隨時都有餃吃,湯也可,煎也可,做紅油炒手也可~  KA廚師機其實已省了很多時間,當然用手搓和手動式壓麵機也可以。


日式煎餃的金黃脆底其實很簡單,秘訣是麵粉和麻油,自己包,30隻都只是20元成本,比街吃的便宜多了! 在香港的時候,愛用日本品牌的餃皮,夠薄又QQ的,不易爛也不會一煮便溶在水中。


餃皮材料(6070隻份):
中筋麵粉 (all purpose flour)     300g
熱水     80ml
室溫水     100ml

餡料材料24隻份,如自製餃皮,材料 x 3
圓形餃子皮     24
麵粉     5湯匙
麻油     12湯匙
豬肉碎     120g
木耳     10g
椰菜     100g (約半隻)

調味:
     1茶匙
大地魚粉   1茶匙 (如有)
豉油     1 茶匙
生粉     1 茶匙
味醂     1湯匙
蠔油     1/2湯匙
     ½茶匙
胡椒     少許

餃皮製法:
1) 大碗加入麵粉,混和熱水, 順時針攪勻,再逐少加入室溫水, 順時針攪勻成糰,放入KA,以2度攪約5-8分鐘至麵糰光滑(或用手搓)



2) 以濕布蓋過麵糰,靜止1小時(此時可製餡料)


3) 切成6小份,滾平成長正方型


4KA 換上壓麵機配件,以一小片麵糰壓過機,清濕兩旁,如有污物,麵糰會變黑



5) 以一度壓麵糰2次,對摺,再壓2次,跟著2,3,4,5度各壓2次,中途要不停沾麵粉在用免黏在一起(如有需要可增加壓的次數)


6) 工作台灑上麵粉,放上壓好的麵糰,灑點麵粉免黏手


7) 以不鏽鋼模切出圓片,剩下的麵條可再搓成糰再壓,無浪費



8)灑上大量麵粉免餃皮黏在一起,風乾15分鐘才包最好,剛壓好的餃皮比較軟身和濕,比較難包



FB朋友仔就想解多些KA,鬼嫁也是新手,如有錯漏,還請大家指教呢。現在來介紹一下KA的壓麵配件


鬆開旁邊的黑色轉鈕,最出銀色的配件 

順齒輪的方向插入壓麵配件

 壓麵配件有刻度,1是最厚



包餃子方法:
1 木耳和椰菜切碎 (我用攪拌機,好方便),豬肉混和所有調味 順時針攪勻再加入木耳和椰菜,順時針攪勻


3 預備一碗水,包餃碟灑上1湯匙麵粉,工具放好


可以微波爐加熱一小份餡料,試味,再加調味

4 餃子皮中央放上餡料,以中指或小匙沾一點水,沾到餃子皮四周,對摺,以大姆子及食指摺好,再以手指按實











5 動畫最易明,有3種不同包法,(1)正面摺4次,(2)正面摺5次,(3)反面摺4次。初學的話正面摺4次最易,不過摺56次會比較好看



6 小心不要把皮弄得太濕,太濕會破,可沾一點麵粉令餃子保持乾爽
7) 盤子灑上麵粉,免餃子黏在一起

煎餃子方法:
1 急凍買回來的日式餃子也是用這種煎法(急凍餃子的話要在餃子上灑上1湯匙麵粉)
2 大火預熱平底鍋30秒,加1湯匙油,燒熱15秒,熄火,排好餃子(圓形及直線形均可),餃子跟餃子要貼在一起(也不用貼的很緊)


3 開大火,加150ml 水,立即加蓋,繼續大火煮3分鐘


4 開蓋,會看見水差不多乾了,還有一點泡沫,這便是香脆微焦底的關鍵


5 轉中火煎30秒,會看見邊緣位結成薄薄的一片
6)準備麻油,便從鍋邊、中間、餃子上平均加入1-2湯匙麻油


7 返轉碟子,煎 pan 一起再飯,餃子與餃子之間應有一層薄薄的金黃色焦底連在一起,如沒有,逐隻的放到碟上也可以

 



餃子醬汁:
混和2湯匙鰹魚汁、1/2茶匙豉油及3滴麻油,再隨喜好加辣油便成,以此為基楚調出自己喜愛的口味當然也OK



小貼士:
1 餃子上的麵粉很重要,是金黃焦底的關鍵,麵粉溶掉後會成薄薄的一片,麻油令薄片變金黃
2 包餃子6摺最好看,不過比較難,5摺最方便,初學4摺比較易但彎度不夠,沒56摺的好看
3)新鮮餃子最易煎,急凍比較難掌握,因為品牌不同,麵粉跟水的份量比較難控制
4 包好沒煎的可即時放冰箱急凍,餃子與餃子之間要留有空間,讓餃子不要黏在一起,煎時不用解凍,直接放到鍋上,額外加50ml水及加蓋時多煮1分鐘便成


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15 comments:

  1. 如果用日式超市O既餃子皮, 解凍左咪會"痴埋一舊舊"囉?

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    1. 你是指急冰完再煎嗎? 唔駛解凍的,直接煎,只係時間耐少少。同埋急冰時每隻餃要有距離,冰左先一齊放就唔會 chi 埋

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  2. 是不是要用易潔鑊?我試過同黑色底的LC, 成了甩底餃子,好黏鑊。

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  3. 是不是要用易潔鑊?我試過同黑色底的LC, 成了甩底餃子,好黏鑊。

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    1. 易潔鑊好D,唔 chi ,黑色底的我未試過但成日聽人講會 chi

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  4. 沒有想過可以用KA意粉機來整餃子皮!!!!!!好叻呀鬼嫁!
    要立即去訂呢個配件:D

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  5. 部 KA 堅吸引!粉紅色又夠靚,老公又係鍾意食餃子,將來可以考慮入手 KA!

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  6. 跟住你整,應該可以自食其餃啦。

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  7. 唔好意思, 想問下如果冇麵條機, 係咪可以自己"look"簿d粉團就已經可以?

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    1. 係呀,自己"look"簿d粉團就已經可以啦

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  8. 謝謝, 你好叻呀....

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