Tuesday, 26 March 2013

Le Creuset 鍋子的使用和保養 ﹣ 黑琺瑯篇 (Grill Pan, Omelet Pan, Skillet Pan, Marmite, BBQ Pan)

琺瑯請按琺瑯篇


上圖的是26cm 媽咪鍋! 下圖的是 18cm BIS, 兩者都是黑琺瑯內膽的


裡面黑黑的,是不是好 Cool 呢~



前幾天的白琺瑯篇,好像挺受歡迎呢! 不枉鬼嫁花了那麼多時間來寫,今天來寫寫黑琺瑯(當然也曬曬我家有的黑琺瑯了~) 黑白最大的分別是,白色較不黏底易清潔,比較易掌握,較適合用來炆燉煮。黑琺瑯比白琺瑯更熱,能做出如大排檔般的惹味鑊氣菜式,適合煎炒油炸串燒菜式,用來煎牛扒肉類更是一流,肉汁被鎖著,外脆內 Juicy! 白琺瑯做到的,黑琺瑯也做到,但黑琺瑯需要保養,也不能用洗潔精去洗,對新手來說比較難掌握,白琺瑯就比較簡單,易控制。



也有先用滾水起鍋的方法,對新手來說較易控制,詳細請按這篇




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黑鑄鐵的另一好處是存熱非常好,加入室溫的食材時,不會因此而令鍋子溫度急降,有沒有試過炸東西時,炸油本來很熱,多放幾件食物便炸不起來? 黑鑄鐵便沒有這問題,所以能快速把食物炸至外皮金脆,內裡 Juicy,如果油不夠熱,便會外面炸得黑黑,內裡還不夠熟。 煎肉類時,試過生肉放下去後,煎鑊便了無生氣,沒反應嗎? 都是同一道理呢! 還有不論用任何鍋子,食物都不能太冰冷,要放回室溫的冷熱,不然肉類會出血水,內生外焦。詞



很多 facebook 朋友仔跟我說 Grill Pan, 黑底鍋黏底問題好嚴重,老公們都洗到發脾氣,所以 girll pan 們都被打到冷宮去,免得為了黑鍋子而家變! 但我家相公最愛洗 Grill Pan, 因為不用落洗潔精,熱水擦數下,又快又方便。其實黑琺瑯也不是那麼難掌握,只要正確使用,便連煎蛋也不黏底。

這是26cm Marmite, 暱稱媽咪鍋,煎炒煮炸樣樣得,傳熟又快,非常有鑊氣,甚有大排檔風味,菜炒出來都是翠綠色的啊!





20cm 的 Omelet Pan


黑色琺瑯的鑄鐵要如何開鍋?

黑色琺瑯的鑄鐵要養鍋才能使用,第一次使用前,以清水洗乾淨,抹乾,薄薄的塗一層油,以廚房紙抹去多餘的油(記住不是把鍋子用油浸啊!)風乾2日,這是讓鑄鐵吸油,防止鑄鐵生鏽,並提供最自然,不沾粘的表面,使用時以熱水沖去油份,抹乾便能用。


新買回來,還未養鍋前,本來的黑色比較暗啞


20cm Skillet Grill, 養鍋後黑琺瑯變得有光澤(因為吸了油啊!)



31cm Oval Grill

每次使用完畢,都塗油養鍋,約10次左右,會越來越不黏底,之後可以連油也不用下,因為有食物及油脂經過烹調加熱,形成了自然的保護模,用時中大火加熱,夠熱才不黏底。雖然已使用超過10次,但我還是習慣每次使用完畢後,都用廚房紙給黑鍋子塗上少量的油,作防鏽保鑊也不錯,香港和泰國的天氣都很潮濕呢!

黑色琺瑯鑄鐵的使用方法

黑色琺瑯的鑄鐵比白色琺瑯冰冷一點,所以中大火預熱30秒,視鍋子或煎鍋大小,下油預熱1.5 - 2分鐘 (不預熱,直接下油也可以)至冒煙時才下食材,有需要就轉中火或小火來煎炒,最初幾次使用,不妨炸或煮油份比較多的菜或,亦可多下點油,讓鍋子吸吸油,食材要夠乾身,以廚房紙吸乾水份才下鍋啊~ 必需在冒煙後,才下食材,鍋子一直保持「滋滋」聲就是夠熱的表現,就不會黏底了! 


例如炒菜,中火快炒2分鐘已炒好,煎蛋的話小火15秒已煎好(或熄火用餘熱煎30秒﹣1分鐘,視蛋的大小),各家爐頭火力不同,多試幾次便能掌握時間



用過3次的 Omelet Pan,用來煎蛋,完全沒黏底,煎完蛋的鍋底是不是好乾淨呢! 看不出來有煎過?哈哈! 



黑色琺瑯鑄鐵的清潔方法

使用完畢,待稍微冷卻後,以熱水浸洗,冷卻後,用海綿去清潔,如污垢比較頑固,可用舊百潔布(即是已不太硬的),不用落洗潔精,洗潔精會洗去保護油層,變得黏底,只會越來越難洗,洗潔精只用在有顏色的塗層位,即是手柄和 Pan 底。如果比較難去掉的污垢,小火滾著熱水5分鐘,再試試吧! 千萬不要用洗潔精去洗黑琺瑯啊!! 


洗完用廚房紙抹乾,如廚房紙不像圖片般乾淨,便要再洗洗,然後再塗油養鍋,下次使用時一樣以熱水沖洗,抹乾才用。


黑琺瑯大概養鍋10次便可,越用會越不黏底,油的份量也可減少,當然每次都塗油保護也可。乾燒預熱鍋子不宜太久,LC Cooking Class 的 Miss 有教過加入熱水一起加熱鍋子,倒去熱水後抹乾再加油,但我太懶,很少會這樣做。

在持續使用了一段時間後,表面平滑略帶光澤,出現「漬膜」(Patina) (一層棕黑色的薄膜),這是食物中的天然油脂留在熱鍋的表面,烤焗而成的,切勿清除,鍋子會越用越不黏底,用油也可以越來越少,漸成不粘鍋。 長期不使用的時候,塗上薄薄一層油,保持乾燥再收藏。

台灣有建議第一次養鍋時不用風乾,而是放入焗爐低溫烤鍋子,沒時間或天氣太潮濕可以一試


很多網友問,是不是真的不能用洗潔精洗,覺得油油的感覺不乾淨,其實用洗潔精對身體浸有害,只是會把本來能成為天然「漬膜」的油份洗掉,只要煮完熱水浸下,刷幾刷再抹乾,不會非常油和污糟,鍋子會慢慢吸收多餘油份,成為天然 coating,外面有顏色的 coating 就可用洗潔精洗,不用一直搽油養鍋,最好的養鍋法是多用多讓鍋子吸油,我也是最初 10次,有搽油養,之後都沒有,如果很久不會用或變得乾同啞色,才搽少少油,搽都只係廚房紙抹薄薄的一層。如果熱水浸洗完還是超級油,可以用稀釋得較淡的洗潔精水去洗,洗完還有薄薄的油,令鍋子不會太乾。當然如果覺得好油不乾淨,感覺不舒服,都可以全個用洗潔精洗,鍋子不會吸洗潔精,對人體沒害的,是人用煲,不是煲用人,最緊要用得開心無壓力。

不小心燒焦或黏底, 怎辦?

正確使用鍋子,是不會焦底的,黑琺瑯黏底的最大可能性是鍋子加熱不夠,記住一定要冒煙才放食材,焦底和黏底洗不掉, 可加入清水,中火加熱,滾起後,轉小火滾著熱水,約5-10分鐘, 讓黏物或燒焦物軟化, 熄火浸至水微涼,以矽膠刮輕輕刮掉焦底, 再清洗,千萬不要用指甲或硬物去刮污漬或焦底。

如果還是去不掉,便用梳打粉,黑琺瑯,白琺瑯一樣得,以1湯匙梳打粉混和100ml 水的份量,視鍋子大少,用10-15分鐘燒滾適量梳打水,如上述般浸洗鍋子便行,浸過夜再洗也可以。

詳細洗法按這裡。

還有影片呢~ 燒燶無有怕!



其實最簡單的方法是用LC的專用清潔劑,如果一般的清洗不能去掉污漬,用專用清潔劑,乾鍋時,塗上一習薄薄的清潔劑,放過夜再洗就可以了。被強力清洗過後的鍋子有可能要重新養鍋才能使用,因為讓鍋子不黏的保護『漬膜』在清洗的過程中會被洗掉。 下面的視頻有教如何清潔燒焦的白鍋子,黑鍋子也是用同一方法去洗。鬼嫁的新書「好吃鬼煮意」也有介紹使用,保養和清潔的方法喔,各大書局如商務三聯均有售。

「好吃鬼煮意」

我不是專家,這只是我的使用心得,如有不足,還望指教! 歡迎大家轉發,但記住要表明出處啊!


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延伸閱讀 

Le Creuset 鍋子的使用和保養 ﹣ 白琺瑯篇

LC 的鍋子不便宜,值不值用過就知道,千多元可以用一世,還可以留給女兒的鍋子,比年年換的易潔鑊,那樣較划算?自己想想吧! 買什何東西也是,要適合自己,不要盲目跟風,LC 每年均有 2次的開倉,多做資料搜集,想清楚自己要什麼,到時才全力出擊吧!

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21 comments:

  1. 鬼嫁~
    我有個黑裡媽咪鍋, 成日煎肉類都黏底或啲汁黏晒底, 焦焦的, 但肉還未熟~
    我係用電磁爐, 應該要點改善呢?
    Thx 先~

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    1. 鍋要夠熱,落肉後轉中細火,油要夠多,多汁係易 chi D,所以汁都係最後先落

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  2. 鬼嫁様
    想請教你一下,我個黑裡煲底部轉角位有少少望落係啡色的漬,但用抹手紙抹佢係平滑同無色,呢個情況下要唔要用baking soda浸洗呢?

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    1. 平即係潰膜,ok, 唔駛洗掉

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  3. 多謝你的 tips, 用baking soda浸洗後真的完洗掉之前的啡色漬。我再跟你的指示用提子核油擦煱底。但大約一星期後開始有点油“益”味。是我用錯油還是有什麼出錯嗎?

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    1. Lemongrass, 有点油“益”味,可能係太多油,搽完用廚房子再抹一抹,用好少好少油就夠

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    2. 洗乾淨後我用個pan煎鴨胸,今次無黏底但有啲唔平嘅啡色嘢同pan底好'鞋'. 而且唔知係唔係鞋得緊要,我用廚房紙抹到有啲白色毛毛黏住,而家應唔應該再用baking soda 再洗? (*´>д<)

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    3. 唔平同好'鞋'係污糟左,要用 baking soda 去洗,洗到平滑,再搽少少油(用廚房紙)去養下。

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  4. 鬼嫁, 很多文章說橄欖油不宜用來開鍋, 更不宜用於鑄鐵鍋煮食, 但有外國食譜都有教用橄欖油煎煮食物, 請教一下用什麼油較好?


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    1. 初榨橄欖油 smoking point 比較低,如是低溫煮食,開鍋可用,如是高溫煮食,用 smoking point 較高的油,如椰子油,rice bran oil, grape seed oil

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    2. 我用的是pure olive oil, 那麼smoking point是否較高? 可否繼續使用? thanks~

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  5. 我用完so grill pan, 出面有顏色面,有啡色跡,但但平滑的,點樣可以去掉?thanks

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    1. 會否因為用電磁爐過熱所致,令到損毀了,去不掉?
      一達達啡黃好肉酸,剛第一次用SP grill pan咋!慘慘

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  6. 你好啊 我用白色珐琅内里的lc french oven煎鸡腿 鸡皮全部黏锅底了 白色珐琅不用养吧? 那如何做到不粘啊?

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    1. 白色珐琅内里的lc french oven 不能當不黏鍋來煎雞腿,白色珐琅不用养,要做到不粘,可加一片牛油紙,參考這篇

      http://oniyomeryori.blogspot.com/2015/11/blog-post_6.html

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  7. 你好
    我個staub上年年尾買
    用咗30幾次
    冇用過大火冇痴過底
    但洗完抹乾未掃油前有層白色野
    是正常的嗎?
    繼續用有問題嗎?
    謝謝

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    1. 應該係太乾,唔夠油份,用上面得養鍋法養一養就會黑返啦

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    2. 謝謝你的特快回覆!
      Btw, thank you v much for your generous sharing of recipes! I cooked many delicious dishes following yours!

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    3. You're very welcome!!! Glad to hear that you like my recipes!!

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  8. 我是用黑裡Marmite, 請問炒飯要如何才不黏底? 有試過滾油下, 冷油下, 飯有試過用新鮮煮好的, 或是放入雪櫃雪過夜的, 但都總是黏底, 炒的時候會在鍋底黏了一層, 若繼續炒, 黏著那一層就會變成黏實了的燒焦飯焦, 而在上面炒的飯又無法炒得乾爽, 請教應如何做呢?

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    1. 鍋不夠熱,熱到出煙才下材料

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