Tuesday, 18 June 2013

自家製「鹽麴」&「醬油麴」


(上圖是發酵成功的醬油麴)

「鹽麴」,日文唸「Shio Kouji」,漢字亦會寫成「鹽糀」,是近來日本非常人氣的調味逸品,含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養分,吃「鹽麴」就是把健康吃下肚去~ 「鹽麴」不是新食材,其實是非常傳統的調味料,多用於製作蔬菜和魚的漬物。


發酵成功的鹽麴是這樣的,米粒不一定會完全溶化,而是像潮州粥的樣子,
咬時沒生米的感覺就可以了,不一定會變得溶溶爛爛的像糊仔般,只有,不用溫水發酵那種米麴才會變得溶爛


鹽麴成分很簡單,非常天然,只有米麴、鹽和水,混合後再發酵, 可以取代鹽,但鹹度較低、對腎臟負擔小,味道卻更有層次感,帶點米香和甜味,用來醃肉,更有神奇效果,可令肉質軟嫩鬆化,肉汁更豐富,豬肉最明顯,除了醃肉,亦可醃漬海鮮魚類,蕃茄、青瓜、蘿蔔等蔬果,加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料,可做成各式各樣沾醬和沙律汁,煮任何菜式加一點點都有提鮮的作用。


(米麴看上去像米)
 


「醬油麴」跟「鹽麴」差不多,只是成份中的鹽和水,用了醬油,市面有現成的鹽麴和醬油麴賣,價錢比較貴,份量不多,其實自製也不會很花時間,只是把材料混合,室溫發酵7-10天,每天打開攪拌一下,冬天比較冷,就可能要2星期,亦可隨口味加減鹽的份量, 鹽份最少佔30﹪,因為低過 30% 易長出雜菌,一般米麴的包裝已有寫明鹽麴的製法,不同的米麴做法會有不同,但都大同小異, 室溫發酵後的鹽麴和醬油麴,可放雪櫃中半年。

香港市面的米麴一般有兩款,要冷藏和不用冷藏的乾燥米麴, 乾身那種像米粒 ,冷藏那款看上去有點霉菌,但沒事的,用之前要以乾淨的雙手弄碎弄散,一般以熱水來發酵。

(這款米粒狀,在香港的 Jusco 有)

現成的醬油麴,這包是朋友在 Apita 買的,各日本超市都有鹽麴和醬油麴賣,但品牌不同,好像亦經常斷貨

這瓶在 City Super 買的

鹽麴材料:
米麴     300g
      100g
     500ml (煮過的水或蒸餾水)

製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)






2)瓶子加入鹽和米麴拌混,再加入水拌勻,輕輕加上蓋子,讓米麴能呼吸


(剛混和水時,米水分離,但幾小時後,可能被吸乾)

3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起


4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

醬油麴材料:
米麴     300g
日本醬油      600ml


製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2)瓶子加入500ml 日本醬油和米麴拌混, 輕輕加上蓋子 ,讓米麴能呼吸


(第一天,剛加入醬油)

3)第二天再加入100ml 日本醬油,之後每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和液體混在一起

(第二天加了100ml 醬油,但水量比上圖的第一天少)

4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

這款「みやここうじMiyako kouji 米麴在香港也常見, 做法有點不同, 要以溫水來發酵,呈餅狀比較硬 ,好像發了霉般,不是粒粒分明的米麴,在 City Super 有售





Miyako鹽麴材料:
米麴     200g
      60-90g (甘口60g,辛口90g
熱水     300400ml (甘口用300ml,辛口用400ml

製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2 瓶子加入熱水和鹽,拌勻讓鹽溶化,以手弄碎米麴,至鹽熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫23小時
3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起
4)視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

Miyako醬油麴材料:
米麴     200g
熱水     100ml
日本醬油      250ml

製法(參考 Miyako 官網):
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2) 瓶子加入熱水和醬油拌勻, 以手弄碎米麴,至熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫23小時(或以電飯煲以55度保溫一晚)
3)之後每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和液體混在一起
4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

按自己的經驗,再參考了日本米麴達人的心得,綜合以下幾個重點。

1) 製法份量,最好按包裝指示來做,有些要用溫水熱水,有些不用,亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的

(這款有寫做法)

(這款卻沒有)

2)如沒有包裝指示,米麴、水、鹽的基本份量是 1:1:1/3, 即1份米麴,1份水和1/3份鹽(但這份量的水量其實很難蓋過米麴),所以水量只要緊緊蓋過米麴就可以了,多少不太打緊,鹽份最少要佔30%雜菌才不易生長,用幼鹽較易溶化,不妨用比較貴的鹽,海鹽比較好,因為味道較純正,岩鹽含琉璜和其他礦物質,有可能會變色或影響米麴原來的味道


3) 米麴吸水力強, 視天氣和環境,最初幾小時, 可能會有水份全被吸乾的情況出現,是正常的,輕力拌勻後,還是很乾,可加少量水份,緊緊蓋過米麴就可以了(太多水,鹽份的鹹味會被沖淡)

4) 室溫發酵期間,蓋子不用蓋實,鬆鬆的就可以了,要讓米麴呼吸喔天冷發酵減慢,不妨開蓋,讓米麴呼吸多一點空氣,發酵加快一點

5) 容器用膠或玻璃都可以,但玻璃較清潔衛生,不易有異味,容器必須消毒清潔,免有雜菌,每次取鹽麴的小匙或工具亦要乾淨清潔,免有雜菌,易發霉,發酵完成的鹽麴,可放入小瓶,易於使用

6) 成功發酵, 視天氣冷暖, 時間約7-10日,天冷要14日,發酵完成的鹽麴或醬油麴,米麴不會完全溶掉,樣子會像潮州粥一般, 試味時,沒有酸味, 帶米香,米麴軟稔,沒有生米的感覺,可放雪櫃儲存半年

7)鹽麴的基本使用份量是食材的1/10,例如 100g 的豬肉就用10g(約2茶匙)的鹽麴來醃,但人人口味不同,現成鹽麴的鹽份亦不同,所以這只能作參考,如上圖的現成鹽麴,400g 肉用1湯匙已非常夠味,如以1/10的基本法去計,400g 就要40g 鹽麴,約2.5湯匙,一定非常鹹!

8)醃肉的話,半小時已見效,醃過夜也可以,鹽麴和醬油麴比較易焦,怕焦的話,可在煎、烤、炸前抹走鹽麴,對味道影響不大,因為鹽麴和醬油麴的作用已發揮了,但我比較懶,很少會抹掉,反而愛自己控制火力免焦









 按這裡看更多「鹽麴」和「醬油麴」的食譜

這是鬼嫁花了不少時間研究、做資料搜集,再整理的資訊,不是最正宗最正確,只是個人分享,如有錯漏,還望指教。

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67 comments:

  1. 真喺好佩服,其實製作都幾煩覆,好嘢一定喺咁,我會轉給朋友分享,Ths:-)

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    1. 又未至於好煩,只需每日攪一攪,自己整又平好多呢

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  2. 「輕輕加上蓋子,讓米麴能呼吸」係咪即係唔好蓋實個樽?

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  3. 日本醬油係香港邊度買到?

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    1. 所有日本超市都有,大型的港式超市都有

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  4. 請問可儲存幾耐

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  5. 請問醬油麴點先為之完成? 我見日日都差唔多樣咁,唔識睇。。。

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    1. 第一張圖的樣子,有一粒粒米麴是正常的,個樣似粥咁(潮州粥個種),但唔會溶曬,試味時沒酸味,無生米感覺,有少少米的甜味(當然豉油味會重D)就得啦

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  6. 哎呀!!係咪唔可以用岩鹽的? 我用左, 點算好?

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    1. 岩鹽沒問題的,但如果是粗的,比較大粒,怕不能溶掉,發酵完成後,真的不能溶掉就用 blender 打碎

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  7. 嘩! 謝謝鬼鬼, 不得了, 太勁, 好詳細介紹, 受用, 我也要去學整, 因從未試過整, 感激呀! ^o^

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    1. 試下啦,真係令到食物好味左嫁

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  8. 請問我用Miyako整醬油麴,整完第一日已經好乾,第二日加咗50ML醬油,日日都有攬下,依家已9日了,仍是不太多醬油,我試食米是淋的,今天將它放雪櫃,諗住下星期試下用,都唔知啱唔啱

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    1. 米是淋的就ok 啦,唔會有好多水份的,街買現成無咁足料,比較稀

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  9. 多謝你的回覆,咁即係成功咗'YEAH'

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  10. 如果鹽麴的角色係鹽, 咁醬油麴係鼓油加盬不是更咸嘛? 兩者只能用一種?

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    1. 係呀,用其中一種就ok, 好似平時調味咁,有豉油就唔落鹽

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  11. 係咪只有浸的第二日加醬油就得, 打後日子唔駛加?

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    1. 我結果只係買到みやこ,即係要熱水開左啲醬油,等到60度再加米麴
      我又有野唔明喇,用毛巾包住2-3個鐘,或者55度保溫一晚,但2個情形好似唔一樣喎…我個電飯煲只有保溫,無得揀溫度,咁點好呢?係咪唔保溫最多只係發酵得慢,唔會整唔成?
      我好多問題,唔好意思呀……

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    2. 用毛巾包不吸55度保溫一晚暖。唔保溫最多只係發酵得慢,唔會整唔成 ﹣﹣> 無錯,香港天氣暖左,都OK, 或放係窗邊較暖的地方,

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  12. hi鬼鬼,點解按入食譜時話過時 -_-#

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    1. 連去了舊的 blog, 而家改返,應該睇到啦

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  13. hi hi 鬼鬼,
    我浸咗醬油麴已經兩個禮拜,d 米碎晒但係唔淋,係咪唔成功呢?

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    1. 咬落無生米感覺即係ok 啦,試下味先

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    2. 試咗,d米都係脆卜卜,不過浸咗咁耐,又無變味就照用吧...

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    3. 可能天氣唔夠暖,用住先,放放下就會再淋D

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  14. 謝謝你,我整整先。謝謝分享。

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  15. 請問是否7~10天發酵完成就可以用呢?
    成品儲存雪櫃半年內用完是嗎 ?
    謝謝!

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  16. 鬼鬼,您好!
    請問我在吉之島買不到米粒狀的米麴,那在什麼地方可以買得到呢?
    謝謝!!

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    1. 吉之島的話,是放在鮮豆腐泡菜,今久 counter 那邊,有看過嗎?

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    2. 買到啦!唔該晒!!!

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  17. 我今天在city super買家粒粒米麴呀

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  18. 其實我比較好奇的是玻璃瓶哪邊買的XD…<汗"

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  19. 如用Miyako整醬油麴, 應用電飯煲做會好一些, 首先加入熱水100ml 和醤油250ml, 馬上加入米麴拌勻, 按保溫, 用毛巾蓋好待8-10小時至米麴軟身, 煲蓋半關就可以, 否則溫度會太高, 完成後放涼, 裝入已消毒的瓶子, 放入雪櫃7天就可以用了.

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  20. 用Miyako kouji 一包分別試做了鹽麴和醬油麴,兩種味道都很好。鹽麴不消一星期便被吃光了,幸好還有醬油麴頂替。平時不甚愛吃醬油,只覺味道太咸,但醬油麴就完全不同,味道温和,有天然甜味,從此愛上它!謝謝鬼鬼無私分享。

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    1. 味道温和,有天然甜味,呢個就係佢的好處,除了健康,味道仲好正!

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  21. 你好!我想試整鹽麴,我買嗰種是乾燥的米麴,請教一下,做鹽麴之前,米麴是否需要用水洗一洗先用的?煩請回覆,謝謝。

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  22. 你好~想請問係759見到1樽過嘅米麴(當冇酒精酒賣架~),唔知用個樽米麴自己加盬整盬麴得唔得嘅呢?

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    1. 1樽過嘅米麴?可能已是製成品,可直接用

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  23. 妳提到:"試味時,沒有酸味, 帶米香,米麴軟稔,沒有生米的感覺"
    呢個係咪就係成功醃好的指標呢?

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  24. 全個過程發酵都不用蓋實個樽嗎?

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  25. 我由6號整到宜家,都有少少生米的感覺,是否失敗了?

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    1. 有少少都ok, 一路用,會越來越軟

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  26. Hi, I can't find the dry 米麴 in NY. what can I use different rice? such as brown rice?

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  27. 我浸左兩日,今日見到有塊白色既嘢喺面⋯撩唔散,係咪失敗左,定將佢推落底繼續?😭😭😭

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  28. 請問咩叫辛口同甘口呢?

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  29. Hi去一田同Aeon都買唔到麴米,最後係city super 買到示範的其中一隻,剛跟你方法試做成功,非常好味,感謝。

    以前睇Nigella Lawson的cookbook,教洗乾玻璃樽放入焗爐大約120至140度,大約20分鐘,已消毒ok,我覺得方便過蒸或煮,因為涼返即用,唔駛抹水。

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    1. 太好啦。消毒方法蒸過會乾淨D,就咁用熱水都ok, 焗乾係方便D,文中都有教但 120度以上可能會太熱,玻璃受唔到易爆,90度以下其實都夠乾。

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  30. 由整到而家已有兩個星期,近三四日,米麴全部浮上面,水在底,米水分離,是正常嗎?
    米已經無生米感覺,我用時只用上層的米,還是跟米及水搞伴一起才用

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