Sunday 19 May 2013

豉油雞 @ LC 25 Oval (附食譜及斬雞法)




豉油雞比想像中容易整,不過最難的是斬雞,要好大力斬落去,還要快同狠,我的“孅孅玉手”受不了刀背的衝激,皮破血流了(雖然只是一點)!今次教繞相公斬雞,以後可以動口不動手。今次好勤力的去街市買了兩斤重的新鮮龍岡雞,雞頭太恐佈了,叫雞販斬掉,以為兩個人吃會太多,不過最後只剩幾件雞胸,沒有醃過夜,卻依然入味嫩滑。整全雞當然是用LC 25cm Oval, 兩斤的雞完全無問題,29 Oval 就可以整 3斤的,再重一點都可以,但太大比較難控制,所以2斤的雞最好,最易內外平均受熱,不會外面過熟,雞胸還是生的。


29cm  Oval Linen, 跟 Nutmeg 很相似,3斤的全雞毫無問題 


兩斤重的雞

Le Creuset 的 25cm Oval Powder Pink ﹣ 兩斤重的雞﹣Good Fit!


材料:
雞     1隻(約斤半至兩斤,即1kg)
薑(拍扁)       4厚塊
蒜頭(拍扁)      2粒
紅蔥頭(切片)     5粒
蔥(切段)      5條


醃雞調味:
花雕酒      3湯匙
老抽     3湯匙


煮雞調味:
豉油        150ml
花雕酒     50ml
老抽     2湯匙
水       150ml


製法:
1) 洗淨抹乾雞內外,醃雞調味料塗勻雞全身內外,醃半小時

2) LC鍋或平底深鍋預熱下油,爆香薑、 蒜頭 、紅蔥頭及蔥,約2分鐘

3) 下所有煮雞及醃雞調味料煮滾,試味,隨喜好加豉油或糖(要偏鹹一點,煮完才夠味)

4) 把雞放入鍋中,將少許薑、 蒜頭 、紅蔥頭及蔥放入雞內, 汁料掃勻雞全身內外 ,中火滾起汁料後,加蓋轉小火焗10分鐘


5)把雞返轉,汁料掃勻雞全身內外, 中火滾起汁料後,加蓋轉小火焗10分鐘

6) 熄火,不用開蓋,繼續焗30分鐘,鍋子(特別是鑄鐵鍋)的餘熱令雞變熟卻不會過熟,更入味,雞肉更嫩滑。

7) 斬雞,先斬雞翼,然後雞脾,雞殼中間落刀,分開雞背及雞胸後,再中間斬一刀,每個部件視大小斬開3﹣5件

首先斬掉雞翼,切成三件




打平的切入雞脾,輕輕一拉起出雞脾,斬掉連著雞胸的軟骨,再斬成3﹣4件



雞殼中間落刀,分開上下雞背及雞胸



再中間斬一刀,分成兩半


 斬開4﹣5件




碟上先放雞背,然後雞胸,雞翼,最後雞脾,淋上湯汁便成



小貼士:
1)如有時間,可以減短煮的時間(如減至每面7分鐘),延長熄火焗的時間至1小時,會更嫩滑
2) 如雞放涼了,煮滾湯汁淋上雞便成,盡量不要直接煮,因為會過熟變“鞋”
3) 視雞的大小,加減煮的時間
4) 喜歡甜的可加    1﹣2湯匙砂糖
5)如發現雞不夠熟,可滾起醬汁,淋上雞肉,或滾起醬汁後,加入不夠熟的雞件,悶焗5分鐘
6) 爐頭火力不同,鍋具特性有別,請視份量、實際情況和鍋具特性,調效火力和加減烹煮時間

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