Tuesday 7 May 2013

粟米斑塊(附食譜)



粟米斑塊是相公童年美好回憶的一道菜,酥脆無比的炸魚肉,大大件,啖啖肉,配香甜粟米汁的大大碟,碟頭飯,到現在都難以忘懷,可惜現在已很少地方用真正的石斑塊,有的話份量也少得驚人。前幾天在 Siam Paragon 的超市看到巨斑 (我們猜是啦,因為價值不菲麻),看上去很好吃,在討論怎樣煮時,說到粟米斑塊,相公又來雙眼發光,我便知道要煮了~ 我們真的好久好久沒吃過,雖然炸東西有點麻煩,但還是值得的,太太太美味了~  600g 魚肉,全吃光了~



炸衣最基本的用料是生粉和雞蛋,但這個做法很難炸出脆薄的衣,加上家用爐頭火力不夠,炸出來的衣不但厚,還濕濕的不夠酥脆,用傳熱不夠的鍋子效果就更差了。推介用日式的炸粉,只要混和水,不用加蛋,便能炸出又薄又脆的衣,顏色比生粉蛋,更金黃誘人,非常方便,我實驗性質的讓相公試了兩種做法的斑塊,相公說日本炸粉的明顯出色多了~



炸東西最好用鐵鍋子等超級傳熱的鍋子,油溫才不會因加進食材而急速下降,以最短時間炸成金黃色,油不夠熱的話,只是油浸,不算油炸,而食材也會因此吸入太多的油份,口感不但不脆,更會有油膩的感覺,所以為何在家做的炸物總不及在街外吃的,油鍋加入食材後,如果全無滋滋滾起的情況,便是油鍋不夠熱,除了轉鍋子,另一方法就是分少量少量的炸,讓油保持高溫。

我的專用油鍋,黑底LC,超級傳熱



材料(二人份):
石斑魚柳     400g (也可以用龍利柳)
鹽及胡椒     1/4茶匙
     300ml
日式炸粉     適量(看包裝指示)

粟米汁材料:
忌廉粟米        1盒或1
牛奶      300ml
味醂  1湯匙(或1茶匙糖)
雞蛋     1

製法:
1) 石斑魚柳洗淨抹乾(一定要夠乾),切塊,混和鹽及胡椒醃5分鐘(此時開始煮粟米汁)


2) 小鍋加入忌廉粟米、 牛奶和味醂拌勻,中火滾起後轉小火煮8分鐘,不時攪拌免黏底


3) 中大火燒滾油,至插進筷子時有小泡泡湧出
4) 炸粉按包裝指示加入適量開水混和成炸漿


5) 斑塊沾上炸漿, 放到油鍋中,約2分鐘,反轉,炸約2分鐘至金黃色



6) 放到架上讓多餘油份流走


7) 粟米汁熄火後,加入雞蛋拌勻,淋到斑塊上

小貼士:
1) 用鐵架晾乾炸好的食材,比用廚房紙吸好,食物不但更酥脆,多餘油份不會沾在食物上,用廚房紙的話,油份會被壓回食物上,吸油其實是加油呢


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7 comments:

  1. 鬼嫁!! 粟米斑塊是我老公的最愛, 我通常只用生粉炸, 我試了你這個食譜真的好吃幾百倍! Thank you!!!

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  2. 炸東西用白底LC得唔得?

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  3. 炸東西用白底LC得唔得?

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  4. 想問如果炸生蠔、豬扒、鷄亦都可以用這炸粉嗎?

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