泰國香草調味料簡介：大蟹膏 (Crab Paste with Soya Bean Oil)

蝦膏和蟹膏的精華，為蝦和蟹的菜式增添風味，例如咖哩炒蟹。

泰國香草調味料簡介：咖哩粉

泰式咖哩蟹的主要調味料，用來煮其他肉類如牛腩和雞肉一樣得，用來炒飯做醃料也可以，菠蘿炒飯就有加咖哩粉了。

泰國香草調味料簡介：棕櫚樹糖 (Palm Suger)

泰文唸「Nam Tan Puek」，有時被稱為椰糖，甜度較白砂糖淡， 甜味層次較豐富，沒有死甜的感覺，天然的啡色，為泰菜帶來獨特氣香氣， 是棕櫚樹流出來的樹液，多數是固體硬塊，也有漿狀的，甜度因天氣收成時間，會有分別，所以一定要試味再調節份量，一般在泰國食材店有售，如沒有，可用黃糖來代替。

儲存辣椒有辦法，一年如鮮

指天椒/ 小辣椒買回來都是一大包的，一餐可能只用1－2條，常常放到爛都用不完，其實只要將辣椒原條放進保鮮袋，放入冰箱急凍即可，用1條拿1條，放幾個月，什至1年都仍然像新鮮的一樣。

日式調味料：鰹魚汁/ 冷麵汁/ Tsuyu/ つゆ

冷麵汁，又稱鰹魚汁，日文叫 つゆ (諗Tsuyu )，主要是用鰹魚來做，也有用其他魚類、昆布或香辛料，曬乾了的鰹魚會被削成薄片，即是鰹削節(有人叫木魚碎)，就是那些灑在燒章魚丸子上，不停跳動的啡色薄片，再用鰹削節及昆布來餚製鰹魚汁， 在日式超市，12蚊店均有售。

手信推介： 泰國魚露

泰國魚露款式很多，個人最愛左面的 Megachef。最右那款味露，很多商店餐廳在用，香港也常見，但不是特別好味，只是比較便宜，所以多商户用。

食材調味料特寫: 蕃紅花

除了西班牙海鮮飯，蕃紅花在西餐中常常出現，用來做醬煮汁，一點點已能帶出味道，番紅花是全世界最貴的香料！

食材調味料特寫: 意大利米

用來做意大利飯 (Risotto) 的意大利米有幾款品種，一般包裝上都有指示適合做 Risotto，除了這種 Long Grain, Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, and Vialone Nano

各式意大利飯食譜，請按這裡

泰式調味料：青紅黃咖哩 ﹣Blue Elephant

Blue Elephant 藍象是泰國數一數二的泰菜館，雖然吃過了很多泰菜館，Blue Elephant 仍然是 No. 1，沒其他餐廳能及，更有 Cooking Class，非常好玩！ 藍象也有出售現成的各式醬料包，包括青咖哩醬，由原材料製青咖哩醬不但工夫多，材料更不易找，用她的醬包，只要加雞肉和少量配料，在家也能吃到藍象香濃惹味的青咖哩雞，大家來曼谷，不去藍象吃飯，也要去超市買好的醬包喔！ 比普通的泰菜館更好吃啊! 60泰銖，雖然比一般醬包貴，但保證你大叫好吃啊! 還有在香港是買不到的！

手信推介： 蝦醬 ﹣安多哥市場 (Or Tor Kor Market)

搬來曼谷後，買蝦醬很方便又便宜，這是在安多哥市場，即 JJ Market 旁的街市買的，濃淡適中，不會死鹹，最重要是有蝦味和鹹鮮味，陣陣的海水味，嗅一嗅都覺惹味呢～ 來曼谷的朋友，不妨去安多哥看看吧！

 

蝦醬的牌子不同，濃淡不一，煮時一定要試味，食譜中的份量未必最適合，寧少莫多，特別是香港一般超市的蝦醬，味道偏鹹，靚蝦醬不會有鹹的感覺，應該是海水那種鹹鮮味! 如果只有鹹味，沒鮮味，不如再買好了!

就是這家了～ 只賣蝦醬，安多哥內只此一家!

延伸閱讀

蝦醬海鮮炒飯

蝦醬炒通菜

蝦醬蒸滑雞

Or Tor Gor Market （安多哥市場）JJ Market 旁的泰國地道街市 

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泰式調味料： 泰式辣醬

香港街市的泰國鋪可以買到泰式辣醬，非常香口，味道帶點甜，沒有中式辣醬的酸，或豆板醬的鹹。新書的「金不換香茅炒肉碎 」和「冬陰功湯 」都有用泰式辣醬，冬陰功湯加了泰式辣醬會更香口更有層次感，用來炒飯或粉也很好吃。

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海鮮醬

海鮮醬味道就像甜醬，所以也會叫作甜醬，就是用來點蒸腸粉那個甜醬，可製各式烤燒料理，直接用或加其實調味料來增加風味也可

延伸閱讀

燒豬頸肉 （附食譜）

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分享試做詳情按這裡

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鰹汁粉（かつおだし – Katsuo Dashi）

日本料理的主要調味料，主要成份為鰹魚，曬乾了的鰹魚會被削成薄片，即是鰹削節(有人叫木魚碎)，就是那些灑在燒章魚丸子上，不停跳動的啡色薄片，日本人家會用鰹削節及昆布餚製自家鰹汁， 鰹汁粉就是鰹汁的濃縮粉未，含豐富維他命B。

這是鰹削節 （かつお節）

這是刨成薄片的鰹削節

在日式超市，12蚊店均有售，我會買12蚊店 5g x 10 包 那種，味道好，小包容易處理，很多日本料理都有用鰹汁，牛肉丼、親子丼、Sukiyaki、茶碗蒸、玉子燒、照燒料理、涼拌茄子、南瓜、煮魚等等。除了煮物，最簡單便是以1小包(5g)混300ml 水便成烏冬的湯底，真的十分方便。

按這裡看更多鰹魚粉的食譜。

鰹魚粉有很多不同牌子，部份更加了昆布，包裝上常會看到「だし」二字，就是「汁」的意思

這款在 Living Plaza 有賣

除了鰹汁粉，也有煮湯底用的鰹魚湯底包

用鰹魚汁/冷麵汁/つゆ來代替粉也可以，詳細介紹按這裡

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著作：《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意》

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醬油 （しょうゆ ﹣Syoou)

最為人熟識的應試是萬字醬油了，除了用來點魚生壽司，也是日本料理的基本， 一般叫作日本豉油的是正常口味的醬油（也即是濃口醬油），還有淡口醬油(薄口醤油 – うすくちしょうゆ – Usukuchisyoou)。

うすくち即薄口醬油

Jusco Living Plaza 賣的一般醬油

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日式調味料：料理酒 & 日本清酒

料理酒一般泛指煮食用米酒，酒精味比中式米酒及清酒(sake)淡，用於一般煮食，中、西、日均可，但煮清酒蜆就略嫌太淡。我常用料理酒加胡椒來醃解凍後的海鮮（5分鐘），再以清水沖洗，雪味全去，酒味卻不會太重。

Jusco Living Plaza 12蚊店的版本

煮中式時也常會用到酒，不用專程另外買米酒，用這個就可以了，有時煮西式的意大利飯或醬汁，要用白餐酒時，我也會偷雞用日本料理酒或清酒。

一般的日本清酒亦可當料理酒來用，我最愛用白雪，約80元1枝，750ml,  煮清酒煮蜆非常適合，80元一大支，很划算，用不完的酒可放雪櫃，放室溫也可，但香港比較易找，這支白雪清香醇滑，直接喝也美味，室溫喝最好！

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柚子醋

柚子醋是我很喜愛的一款日或醬汁，酸酸的帶點柚子香，但又沒有青檸或檸檬那種刺激，是柔溫清新的味道，直接拌沙律、豆腐、冷麵，混和糖或鰹汁也很不錯!  日式 Shabu Shabu 的豚肉沾這個醬也很好吃，能去除豚肉的肥膩感，「柚子醋」是鬼嫁的夏日良伴～   雪過的蕃茄加 「柚子醋」，超級透心涼～

Jusco Living Plaza 12蚊店也有，但當然沒上面那個好味道啦～

延伸閱讀： 冰蕃茄 – 冷やしトマト

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味醂（みりん – Mirin)

味醂是一種淡金黃色的風味調味酒，用於各種日本料理，特別是含甜味的食物如照燒雞扒、蒲燒銀雪魚等等。 味醂有助去腥臭，加強光澤，防止食材溶化，所以食材能全完入味卻不會煮到希爛爛的。

味醂主要成份為蒸糯米、米麹（穀糠）及燒酒，經過60日室溫壓榨、過濾、熟成， 熟成期間米麹令糯米發酵產生糖份，甜味漸出，雖然酒精度有14﹪卻臭不出一點酒味來，因為過程之中有40%-50%會變為糖份。

煮中餐時，我也會用味醂代替砂糖，除了較為健康，味道也更有層次，色澤也較亮麗。用來做蒸魚豉油，煲仔飯豉油一流～

本味醂（本みりん），有「本」字是最正宗的味醂, 酒精度有14﹪以上，價格當然也較貴

Jusco 的自家品牌，大大枝，只是約 hkd 30，不過酒精度低，效用不及“本”字的，但味道相似

小試牛刀的，可用Living Plaza 的味醂

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