Friday 24 January 2014

千年滷水牛腱雞翼 (附食譜)


千年是有點誇張啦! 但滷水其實很划算,只要做一鍋,一直養著,沒時間沒煮意時,簡單一鍋滷汁,牛
腱、雞翼、鴨舌、鵝翼、雞蛋、豆腐.... 滷一滷,就有美味可口的一餐,甚至幾餐,這鍋已養了5年,感覺是越來越好味,更養出感情來~ 這鍋滷水是我由香港帶過來的,每次用完都珍重地放回冰箱好好保儲,希望養到我和相公白頭到老,歸於塵土那天,哈哈!


雞翼我只煮了3分鐘,再利用 Le Creuset 鍋子的鎖水特質,以餘熱焗熟雞翼,早上上學前浸,非常上色又入味,過了8小時,雞肉還是嫩嫩的,相公放工回來加熱便有得吃,更一口氣吃了6隻,到晚餐時,只剩4隻。

一條一斤(600g) 的牛腱,可吃幾餐,午餐用幾片用來伴粉絲,加點滷汁和辣醬油,簡單好吃

每次煮完,只要把醬汁內的肉碎蔥段和油份,所有鮮材的殘渣隔去,放入兩層保鮮袋,以小碗盛著,那便不怕刺穿袋,放入冰箱雪藏,雪硬後拿掉小碗,更易收藏,用盒也可以,但試過膠盒和玻璃盒都裂開,而且很佔位,還是保鮮袋實用,又可循環再用。煮時把滷汁包以小碗盛著,放室溫溶雪,有時趕時間,我會把滷冰拿出來,放鍋子內,加蓋,以小火慢慢煮20-30分鐘,便會溶化,再隨口味,加點香料(花椒八角桂皮)和醬油冰糖蔥段就可以用了。

放涼後油層浮面,直接起出再雪


材料:
牛腱 2條
雞翼 10隻

調味:
蔥段 2條
滷水包 1包
鉅利醬油 1樽 (約500ml)
水 500ml
冰糖 3湯匙




滷水包長這樣子,街市雜貨店有賣

鉅利醬油,煮滷水一流,沒鉅利就用一半生抽一半老抽


製法:
1)  牛腱洗淨,切去外面的筋(如有的話,不切也沒問題)


2) 凍水落牛腱,中火煮至水滾,以冷水洗淨備用


3) 雞翼步驟(2)般跑活水,以冰水浸10分鐘,令皮急促收縮,更加爽口,煮完皮也不會爛

4) 燒滾滷水汁,試味後(要濃一點,煮出來的食物才夠味),加入牛腱,滾起轉小火,煮15分鐘,反轉再煮15分鐘,倒數3分鐘時,加入雞翼,滾起後,轉小火加蓋煮3分鐘,熄火焗30分鐘,原鑊浸過夜更美味,雞翼非常上色入味,肉質卻依然嫩滑


5) 牛腱過夜變涼變硬,更易切成薄片,更美味,吃時只要滾起滷汁,浸20秒便可


小貼士:
1) 因為 Le Creuset 的鍋子很鎖水和傳熱,用餘熱來浸煮,入味卻不會過火,肉質變韌,所以煮的時間也較短,用其他鍋子可能要加長煮的時間,色澤才夠深

22 comments:

  1. 我比較少整滷水食物,你整嗰啲滷水牛腱好得呀!

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  2. 我煲鹵水次次最後都係要倒或用嚟當調味料煮餸,因為成日都放到發霉!

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  3. 咁 side 料呀,放入冰箱啦

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    1. 係喎,點解咁死蠢,唔識咁做呢!多多妳提點呀!^^

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  4. 請問鉅利醬油邊度有得買?

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    1. 香港有得賣嗎?

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    2. 鉅利醬油得香港有,銅鑼灣鵝頸橋下面的鉅利

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  5. 請問你的"千年"滷水汁最初係點整出黎架? 可唔可以教我點整呀? 我次次整滷水雞翼都係用現盛買返黎一枝枝果d整, 唔係話好難食, 但總係差d咩咁....
    我係新手C9, 如果問左白痴野而我唔知, 請唔好笑我=___=

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    1. 唔緊要,無人第一日就識煮嫁麻,最初就係用上面個滷水包同鉅利醬油,即上面個材料,煮左第一次就得啦。只要把醬汁內的肉碎蔥段和油份,所有鮮材的殘渣隔去,入冰箱雪藏,再用時溶雪,再隨口味,加點香料(花椒八角桂皮)和醬油冰糖蔥段就可以用啦

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    2. 之但係呢, 每煮一次, d汁既量係應該少左, 咁係咪都係照加返醬油同調味料去補充返就ok?

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    3. 係呀,之後一邊加一邊試味,好隨意

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  6. 請問如何隔走油份呢?

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  7. 請問如何隔走油份呢?

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    1. 筆走,用隔油紙,或放凍,等油浮起,成膏,再筆走

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  8. 我尋晚終於整左第一次滷水雞翼喇, 想請問, 如果以後要再整, 係咪都要加返個滷水包? 醬油, 水同糖果D係咪著量就OK?

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    1. 滷水包一齊冰,溶雪後一齊煮,醬油, 水同糖果D就著量加,滷多幾次,香料味會淡,就另外加D金角,花椒,桂皮,香葉,隨意得啦~

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    2. 哎呀!!原來可以一齊冰,番煲幾次,我仲掉左添!唔該晒,鬼鬼師父^___^

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  9. 隔走油份是否放涼後成層啫喱狀筆走?? 定係妳幅圖白的一點點的筆走??

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  10. 你好,若在夏天煮滷水,可以照樣放過夜嗎?會否變壞呢?

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