Friday, 28 February 2014

Green Monday: 鮮淮山伴醬油麴(附食譜)




上次推介了鹽麴的吃法,今次推介醬油麴,鹽麴和醬油麴真是非常好用的百搭調味料,好味簡單又健康,真是家家的廚房都應有樽來看門口,沒煮意,加點鹽麴或醬油麴已非常好吃! 所以說穿了,這個菜或就是超級懶人菜,哈哈!


Wednesday, 26 February 2014

毛巾 vs 廚房紙


煮食時很多食材都需要吸乾水才用,廚房紙太方便,以前多會用廚房紙,但曼谷的廚房紙質素太差,不但不能吸水,更會被食材吸走,常常黏在食材上,清潔濕濕的廚房紙令人想發火,所以轉用毛巾,最普通的白色綿質布就可以了,不但比廚房紙環保,算起來比廚房紙更便宜。最重要是吸水力比廚房紙好多了,例如上圖的帶子,吸不乾,煎時出水太多,表面便不夠焦脆。其實很多專業廚房都是用毛巾來清潔食材的,壽司店的師傅清潔魚生都是用綿布呢! 當然食材用的布,不要拿去抹其他東西啦~


清潔也不會很麻煩,用完後,以清水洗淨,再以熱水煮一煮或入蒸爐蒸5分鐘消毒,晾乾第二天又可以再用。如果遇上比較頑固的污漬或異味,可浸一浸梳打水(梳打粉真是廚房好幫人,每個廚房都要有一瓶來看門口呢~)大約1湯匙梳打粉,以少量熱水拌勻,加水再浸毛巾,污漬異味一一去掉~




除了家裡的毛巾,每天在學校也要用毛巾,所以每次都浸幾塊,即使沒異味,我都會用幾次浸一浸梳打水,當定期清潔!

天氣好時,在陽光下曬一曬又可消消毒~

不過,非常血腥的食材,例如全雞內臟,我還是會用廚房紙去掉最污穢的部份,才用毛巾吸水份,快點去買毛巾吧!


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Tuesday, 25 February 2014

藍帶煮意:經典白汁 (Béchame Sauce) 附白汁芝士焗青口食譜



法國菜的精粹在於醬汁,說是靈魂也沒錯吧! 差不多每課都有醬汁要煮,但萬變不離其中,多是用雞牛魚的高湯來煮,也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮,例如這道烤豬肉卷,就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成,豬汁出在豬身上。


說回白汁 (Béchame Sauce) ,這款醬汁材料很簡單,只有牛油、麵粉和牛奶,亦叫 White Sauce, 名附其實的白汁,這是基本調味汁,即母汁( mother sauce),很多醬汁都是由此基楚而來,另加芝士便成 Mornay Sauce,加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce,味道有點像奶油津白的醬汁呢。下圖的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce, 白汁中間的啡汁是小牛濃湯餚而成的,味道有點像雞精,但跟白汁非常配,令醬汁更有層次感,酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥(Leek),跟白汁是絕配耶!


Soufflé (梳乎厘)的基本材料就是加了蛋黃、芝士和忌廉的白汁,再和打成泡泡的蛋白結合,大家有吃過鹹的芝士梳乎厘嗎? 跟甜的是另一種風格, Soufflé 這個字唸起來輕飄飄的,很有 Soufflé 那個輕輕浮浮的質感,比中文「梳乎厘」傳神得多了,第一次做 Soufflé,大成功,超開心喔! 煮材料時的患得患失,掃牛油時的專注,倒模時的謹慎,一步都不能錯,好怕攪跨了一步, 便要和 Soufflé 說再見了,手動打蛋白的勞累與期望(奉勸大家沒電動打蛋器,千萬不要走去做 Soufflé,斷手可不要怪我沒說喔!),看著 Soufflé 步步升起的喜悅,那個心路歷程真的很累人,體力勞動當然也超累耶!


因為昨天還同場做了 Mayonnaise 蛋黃醬,不過是打蛋黃,當然也是手動啦! (手呀! 手,你在那裡?)幸好今天只有示範課,因為我的手已跟我擺工了! 打蛋白的技巧不難,只是放側圓盤,穩定快速地(人手可有多快,嗚...),用大氣球般的打蛋器來打,最難是體力不支,我由很有型地單手(右手)打蛋,慢慢變成雙手(不要學!), 再變成左手,右手實在提不起來,但蛋白不會等人,剛巧大廚經過,我便裝好學的問大廚蛋白打成功了嗎?(當然未得啦!)大廚二話不說,就把大盤拿到手上,摩打手的幫我把蛋白打好了! Yeah!! 賺到了!

之前打荷蘭醬,我第一個開始打蛋黃,大廚閒著沒事做,來幫我加牛油,我一面打一面說真的好累耶! 好想快點打完啊! 親切的大廚竟然說跟我交換,他來打,我來倒牛油! Yeah! 裝可憐原來是有用的,呵呵! 但裝太多還是會被發現,以後還是老
老實實地自己打吧!不過荷蘭醬真的不易做,溫度不慎,醬汁就會分離,當然亦要不停的打打打啦!


不過蛋黃醬卻易做,打蛋亦比梳乎厘的蛋白輕鬆,亦可加入其他材料做他他醬,例如昨天做的酥炸大蝦,蛋黃醬中加入了各式香草、紅蔥頭、小酸豆 (Capres) 和烚雞蛋,伴蝦一流,伴炸魷魚炸洋蔥圈也一樣好味道,伴蔬菜是另一種清新的美味,更學了新方法調製炸漿,要花點時間,但外脆內軟,脹卜卜卻不肥不膩,改天再試,然後跟大家分享。


說回白汁,基本是同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶,50g 牛油, 50g 麵粉配 1L牛奶,法式醬汁來說,不算肥了! 這是基本份量,可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度,白汁的製作很簡單,之前也寫過了,今次再加了點上課學回來的技巧,包無失手,好像很長很複習,其實只用5-6分鐘,比用罐頭的健康多了,白汁可用來煮海鮮意粉,焗雞皇飯,焗千層麵,烤西蘭花,變化多端,亦可用忌廉代替部份牛奶,學會了基楚,就能做出不同變化。


(這就是 Nutmeg, 白汁很多時都會加 Nutmeg 來增加層次感,是一種比較貴的香料)



因為要一直用打蛋器來拌勻,所以沒用 LC 的鍋子,免得鍋底成了箭靶,一圈圈的,不要怪我沒跟你說啊! 所以我用了新敗回來的銅鍋,12cm 小小的,煮醬汁一流,法國菜的精粹在於醬汁,有了小銅鍋,煮汁更輕鬆!

白汁材料:
牛油    20g
麵粉(All Purpose Flour)      20g
牛奶       300ml
鹽/ 胡椒    適量
肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

其他材料:
急凍熟青口       8隻(我只焗了4隻)
芝士       40g
乾香芹   少量
鹽/ 胡椒   適量
白酒(或料理酒) 1湯匙

製法:
1) 牛油切小粒,加入小鍋子中,以小火煮溶,不要燒焦,不能大火,保持牛油的淡黃色



2) 牛油溶液離火,麵粉不用過篩,全部倒進鍋內,以打蛋器攪拌至兩者完全溶合,一定要用打蛋器,讓空氣能進入,牛油會慢慢變得淡白,做出來的醬才夠白



3) 鍋子放回爐頭,一直攪拌,中小火滾起至顏色再淡白一點, 出現泡泡後,便逐少加入牛奶,牛奶要用凍奶,牛奶太熱會令牛油和麵粉分離,一邊加一邊用打蛋器攪拌,偶爾用矽膠刮來刮一刮鍋邊,起出黏在鍋邊的麵粉


4) 一直用打蛋器攪拌,至牛奶滾起見泡泡,再攪拌多最少1分鐘便成,如太濃,可再加點牛奶,想濃稠一點便繼續多煮1-2分鐘至水份蒸發


5) 最後加入適量鹽和胡椒來調味,隨口味加入少許肉豆蔻(約1/8茶匙),白汁做完成,可做不同菜式
6) 青口洗淨抹乾,淋上白酒,灑上少量鹽和胡椒


7) 淋上白汁,灑上醉芝士


8) 灑上香芹,入焗爐220度焗 6-8分鐘至芝士變金黃香脆




小貼士
1) 牛油易焦,小心看火,不要燒焦
2) 白汁要一直用打蛋器來拌勻,讓材料能完全結合,不會結塊
3) 加麵粉時一定要離火,那麵粉就不會結成一糰糰
4) 牛奶要用凍的,雪櫃拿出來的就可以了
5) 如加忌廉,加入忌廉後不宜大滾,小火滾至起泡再拌勻就可以了

Monday, 24 February 2014

Le Creuset 鑄鐵鍋,梳打水燒焦清潔法




我以為自己不會燒焦鍋子,給果還是沒 timer 分心走去做其他事情,就出意外了,燒焦鍋子最普遍的原因是 ﹣我。忘。了。或是太。大。火。 兩者其實是可以避免的,正確使用鍋子就不用出動梳打粉,鑄鐵鍋不是易潔鍋,使用不正確還是會焦會黏,即使是易潔鍋,也會燒焦,更會掉塗層呢。

一般的黏底或焦底,可加入約鍋子1/2高度的清水,中火加熱,滾起後,加蓋轉小火滾著熱水,約10-20分鐘,以 Silicon Spatula 輕輕刮掉焦底,熄火,加蓋浸至水冷再清洗


如果還是去不掉,那便用梳打粉,是 Baking Soda, 不是 Baking Power, 兩者成份不一樣的,以1湯匙梳打粉混和100ml 水的份量,梳打粉多點也沒所謂,視鍋子大少,滾起適量梳打水(約鍋子1/3-1/2高度的水),轉小火,加1﹣2滴洗潔精,攪一攪,煮約20分鐘,加蓋浸鍋子過夜再洗。



看! 浸過夜後,焦底完整一片的浮出來了,神奇吧!




鍋子又變乾淨啦,如果鍋子染了色,也可用這方法去洗,什麼食材會染色? 很難說,酸度高的如醋或紅酒類菜式,反而沒事,不過染色沒有太大影響,我的22 Cassis 都染色了,但也沒特別去處理,那些算是鍋子的戰蹟吧! 哈哈!


太恐怖的燒焦,可能一次洗不乾淨,可重覆多洗幾次, 或直接用 Le Creuset 的專用清潔劑,基本上都能洗淨,先抹乾鍋子,在污垢上厚厚的塗一層清潔後,等一段時間或過夜才洗,我的專用清潔劑已用了3年,還有半支,趁減價時買一枝來看門口,非常好用,平時無聊有時間,用專用清潔劑給鍋子內外洗洗,打打蠟,好像做了 Mask 般,顏色立即變得亮麗啊~ 


黑白琺瑯篇都可用梳打粉和清潔劑去洗,方法一樣,但黑琺瑯要重新養鍋,因為油份全被洗掉,要當新鍋來養一養才用較好

其他質料的鍋子其實上也可用梳打粉去洗

新同學,開光前先來好好溫習吧!黑鍋子或 Grill Pan 記著先養鍋才用喔~ (按字到連結)

Le Creuset 鍋子的使用和保養 ﹣ 白琺瑯篇 
Le Creuset 鍋子的使用和保養 ﹣ 黑琺瑯篇 

鬼嫁的新書「好吃鬼煮意」也有介紹使用,保養和清潔的方法喔,各大書局如商務三聯均有售。




Saturday, 22 February 2014

紙包香茅焗鱸魚(附食譜)



很多人以為曼谷吃海鮮好開心,但其實魚的選擇很少,而且都只有冰鮮,沒有游水鮮,很多都冰鮮到變屍魚,眼突突的,實在買不下手, 所以很少吃魚,加上相公不愛魚,來曼谷1年半,只吃過2次蒸魚,鱸魚的質素算是比較好的,奶奶愛魚愛清淡,所以才做了這個紙包魚,因是冰鮮,所以不能清蒸,用了調味較重的泰式方法,說重也不是很重,淡淡的香茅味,讓有欠鮮味的魚多了點芳香,紙包方法,保護著魚肉,不會過熟,魚肉非常嫩滑,伴點青檸汁來吃,清新又清爽,奶奶非常捧場,1人吃了大半條呢~ 香港好像只有急凍原條鱸魚賣,價錢也不貴,不妨買來存倉,再加個冬陰功香料包,可能是沒時間,沒煮意時的好菜式。


材料:
鱸魚    1 600g)
香茅     6
南薑     6 
指天椒     1    
檸檬葉     6
金不換(泰或蘿勒)     20
青檸汁     1隻份

調味
魚露     1湯匙
    ½ 茶匙

製法:
1 鱸魚去肉臟,洗淨抹乾香茅斜斜的切絲,預熱焗爐 250


2南薑切片,指天椒切絲,用手撕開檸檬葉(撕開才出香味)


3 把半份香茅南薑指天椒檸檬葉和金不換放入鱸魚內,放到牛油紙上


4) 另一半灑在鱸魚上,再淋上魚露和糖以牛油紙包好,用綿線縛好兩端和中間



5入焗爐180度焗25分鐘,以韱刺最厚肉的腩位,能輕易刺入便是熟了,吃前淋上青檸汁,再灑上一點金不換


小貼士:
1 指天椒和青檸可隨喜好加減
2) 以上是1斤魚的時間,如魚比較細少,可減5分鐘
3) 如愛濃味一點,可在吃前再多灑點魚露

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Friday, 21 February 2014

肚滿腸肥在藍帶! 附「蕃茄陳醋蜜糖漬」食譜



藍帶每星期有3堂實習課,自己煮的東西,可以帶回家,食譜一般都是4-6人份,回家不怕沒東西吃,有時要吃幾天才吃完,還有很多吃不了,藏在冰箱中,沒買菜也能每天開冰箱把東西塞進去,開門都要很小心,因為東西都會一擁而出,跟本沒位子,我只是用暴力方法把東西全塞進去! 所以現在正積極游說相公給我買雪櫃! 最好是黑洞款式的,塞多少也能繼續塞,哈哈!

相公愛西餐,但每天吃法國大餐真的會讓人很累,肚皮沒法休息,而且課程都是一週煮一系列同類的材料,例如牛,1星期天天吃牛肉,牛魔王如相公都說怕怕!  如果是雞,就天天雞,更要是全雞,冰箱中已有數隻雞的碎片和殘骸,加起來有大概等於2隻全雞,薯仔也有幾斤,2個月不出街都夠吃了!  甜品還可以分給別人吃,熱食就真的很難了,只好繼續每天肚滿腸肥!

上圖是經典中的經典,紅酒燉牛肉,用的方法和 Julia Child 書中的略有不同,相公說是他吃過最好味的! 雖然好吃但還有半份在冰箱,6人份真在太多了!

這不是春雞,是2kg 的全雞,只吃雞脾已投降,牠是沖了牛油浴的肥雞,再伴雞油雞汁煮成的醬汁來吃,超級邪惡的一道菜,傳統法式烤雞,勁多牛油和雞油,學了新方法去烤雞,受熱平均,烤色更美! 相公評價:傳統原味的美味,值98分,但沒創意,倒扣5分,所以總分是93分(唔.. 我學的就是傳統法菜喎!無奈!!)第一次用這方法去烤,比較麻煩花工夫,但非常值得!

所以最近都沒有太多新食譜出場,因為實在不用煮都能飽到撐,只要買點沙律蔬菜就夠了,法國菜的精髓是什麼? 就是牛油!Butter, Butter and more butter!大概只有5﹪的菜式沒下牛油,但也有下雞油或豬油喔!  沒油也有一大堆忌廉和芝士! 天啊! 我這1個多月吃下的牛油,應該已多過上課前一生人吃過的份量,真不敢想像畢業時,我的腰會有多少個水泡,嗚......  但為什麼有人說「法國女人會瘦」呢? 真有吃不胖這回事?!


(這個 Quiche 的牛油、忌廉和芝士實在太嚇人,我只吃了1件,最後送給了友人)

說回今天的食譜,在 Khao Yai 的農場買了車厘茄,不想直接吃,便做了這簡單的蜜糖漬,酸酸甜甜的,清新清爽,中和一下牛油的肥膩感,做法超簡單,亦可加減份量調成自己喜愛的甜酸度。





材料:
車厘茄     300g

調味料:
陳醋     1湯匙
蜜糖     1.5湯匙
鹽    少量(約 1/8茶匙)

製法:
1) 車厘茄洗淨,瀝乾水,1開2
2) 大碗加入調味料拌勻



3) 加入車厘茄拌勻,入雪櫃最少1小時,雪久一點都可以




Thursday, 20 February 2014

椒鹽炸單骨雞翼(附食譜)


泰國流行吃單骨雞翼,連超市賣的也有單骨,有天悶悶的逛超市,沒有煮意,隨便買了單骨雞翼,做最基本的椒鹽雞翼,用單骨,比較易咬又快熟,味道就是基本的鹽和胡椒,再灑點辣椒粉,香脆惹味~ 

推介用日式的炸粉,只要混和水,不用加蛋,便能炸出又薄又脆的衣,顏色比生粉蛋,更金黃誘人,非常方便,炸炸用黑裡就最好,夠熱夠快夠脆,鍋和油不夠熱,加上家用爐頭火力不夠,炸出來的衣不但厚,還濕濕的不夠酥脆,用LC的黑裡鍋,滋滋聲一直響,即是油溫夠熱,炸出來乾爽又酥脆!



(用這個就不怕油彈來彈去啦~)

我的專用油鍋,Le Creuset 黑底 BIS,超級傳熱

材料(二人份):
雞中翼     10隻(或單骨雞翼20隻)  
鹽及胡椒 各1/4茶匙
油 約300ml
日式炸粉 適量(看包裝指示)
調味料:
鹽/ 胡椒/ 辣椒粉     適量


製法:
1) 單骨雞翼洗淨抹乾,一定要夠乾,(如是全雞中翼,先前開)


3) 中大火燒滾油,至插進筷子時有小泡泡湧出
4) 炸粉按包裝指示加入適量開水混和成炸漿
5) 
雞翼沾上炸漿, 放到油鍋中,約2分鐘,反轉,炸約2分鐘至金黃色



6) 放到架上讓多餘油份流走


7) 雞翼上碟,灑上適量鹽、胡椒、 辣椒粉,調至自己喜愛的口味!


小貼士:
1) 用鐵架晾乾炸好的食材,比用廚房紙吸好,食物不但更酥脆,多餘油份不會沾在食物上,用廚房紙的話,油份會被壓回食物上,吸油其實是加油呢