Tuesday, 25 February 2014

藍帶煮意:經典白汁 (Béchame Sauce) 附白汁芝士焗青口食譜



法國菜的精粹在於醬汁,說是靈魂也沒錯吧! 差不多每課都有醬汁要煮,但萬變不離其中,多是用雞牛魚的高湯來煮,也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮,例如這道烤豬肉卷,就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成,豬汁出在豬身上。


說回白汁 (Béchame Sauce) ,這款醬汁材料很簡單,只有牛油、麵粉和牛奶,亦叫 White Sauce, 名附其實的白汁,這是基本調味汁,即母汁( mother sauce),很多醬汁都是由此基楚而來,另加芝士便成 Mornay Sauce,加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce,味道有點像奶油津白的醬汁呢。下圖的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce, 白汁中間的啡汁是小牛濃湯餚而成的,味道有點像雞精,但跟白汁非常配,令醬汁更有層次感,酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥(Leek),跟白汁是絕配耶!


Soufflé (梳乎厘)的基本材料就是加了蛋黃、芝士和忌廉的白汁,再和打成泡泡的蛋白結合,大家有吃過鹹的芝士梳乎厘嗎? 跟甜的是另一種風格, Soufflé 這個字唸起來輕飄飄的,很有 Soufflé 那個輕輕浮浮的質感,比中文「梳乎厘」傳神得多了,第一次做 Soufflé,大成功,超開心喔! 煮材料時的患得患失,掃牛油時的專注,倒模時的謹慎,一步都不能錯,好怕攪跨了一步, 便要和 Soufflé 說再見了,手動打蛋白的勞累與期望(奉勸大家沒電動打蛋器,千萬不要走去做 Soufflé,斷手可不要怪我沒說喔!),看著 Soufflé 步步升起的喜悅,那個心路歷程真的很累人,體力勞動當然也超累耶!


因為昨天還同場做了 Mayonnaise 蛋黃醬,不過是打蛋黃,當然也是手動啦! (手呀! 手,你在那裡?)幸好今天只有示範課,因為我的手已跟我擺工了! 打蛋白的技巧不難,只是放側圓盤,穩定快速地(人手可有多快,嗚...),用大氣球般的打蛋器來打,最難是體力不支,我由很有型地單手(右手)打蛋,慢慢變成雙手(不要學!), 再變成左手,右手實在提不起來,但蛋白不會等人,剛巧大廚經過,我便裝好學的問大廚蛋白打成功了嗎?(當然未得啦!)大廚二話不說,就把大盤拿到手上,摩打手的幫我把蛋白打好了! Yeah!! 賺到了!

之前打荷蘭醬,我第一個開始打蛋黃,大廚閒著沒事做,來幫我加牛油,我一面打一面說真的好累耶! 好想快點打完啊! 親切的大廚竟然說跟我交換,他來打,我來倒牛油! Yeah! 裝可憐原來是有用的,呵呵! 但裝太多還是會被發現,以後還是老
老實實地自己打吧!不過荷蘭醬真的不易做,溫度不慎,醬汁就會分離,當然亦要不停的打打打啦!


不過蛋黃醬卻易做,打蛋亦比梳乎厘的蛋白輕鬆,亦可加入其他材料做他他醬,例如昨天做的酥炸大蝦,蛋黃醬中加入了各式香草、紅蔥頭、小酸豆 (Capres) 和烚雞蛋,伴蝦一流,伴炸魷魚炸洋蔥圈也一樣好味道,伴蔬菜是另一種清新的美味,更學了新方法調製炸漿,要花點時間,但外脆內軟,脹卜卜卻不肥不膩,改天再試,然後跟大家分享。


說回白汁,基本是同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶,50g 牛油, 50g 麵粉配 1L牛奶,法式醬汁來說,不算肥了! 這是基本份量,可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度,白汁的製作很簡單,之前也寫過了,今次再加了點上課學回來的技巧,包無失手,好像很長很複習,其實只用5-6分鐘,比用罐頭的健康多了,白汁可用來煮海鮮意粉,焗雞皇飯,焗千層麵,烤西蘭花,變化多端,亦可用忌廉代替部份牛奶,學會了基楚,就能做出不同變化。


(這就是 Nutmeg, 白汁很多時都會加 Nutmeg 來增加層次感,是一種比較貴的香料)



因為要一直用打蛋器來拌勻,所以沒用 LC 的鍋子,免得鍋底成了箭靶,一圈圈的,不要怪我沒跟你說啊! 所以我用了新敗回來的銅鍋,12cm 小小的,煮醬汁一流,法國菜的精粹在於醬汁,有了小銅鍋,煮汁更輕鬆!

白汁材料:
牛油    20g
麵粉(All Purpose Flour)      20g
牛奶       300ml
鹽/ 胡椒    適量
肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

其他材料:
急凍熟青口       8隻(我只焗了4隻)
芝士       40g
乾香芹   少量
鹽/ 胡椒   適量
白酒(或料理酒) 1湯匙

製法:
1) 牛油切小粒,加入小鍋子中,以小火煮溶,不要燒焦,不能大火,保持牛油的淡黃色



2) 牛油溶液離火,麵粉不用過篩,全部倒進鍋內,以打蛋器攪拌至兩者完全溶合,一定要用打蛋器,讓空氣能進入,牛油會慢慢變得淡白,做出來的醬才夠白



3) 鍋子放回爐頭,一直攪拌,中小火滾起至顏色再淡白一點, 出現泡泡後,便逐少加入牛奶,牛奶要用凍奶,牛奶太熱會令牛油和麵粉分離,一邊加一邊用打蛋器攪拌,偶爾用矽膠刮來刮一刮鍋邊,起出黏在鍋邊的麵粉


4) 一直用打蛋器攪拌,至牛奶滾起見泡泡,再攪拌多最少1分鐘便成,如太濃,可再加點牛奶,想濃稠一點便繼續多煮1-2分鐘至水份蒸發


5) 最後加入適量鹽和胡椒來調味,隨口味加入少許肉豆蔻(約1/8茶匙),白汁做完成,可做不同菜式
6) 青口洗淨抹乾,淋上白酒,灑上少量鹽和胡椒


7) 淋上白汁,灑上醉芝士


8) 灑上香芹,入焗爐220度焗 6-8分鐘至芝士變金黃香脆




小貼士
1) 牛油易焦,小心看火,不要燒焦
2) 白汁要一直用打蛋器來拌勻,讓材料能完全結合,不會結塊
3) 加麵粉時一定要離火,那麵粉就不會結成一糰糰
4) 牛奶要用凍的,雪櫃拿出來的就可以了
5) 如加忌廉,加入忌廉後不宜大滾,小火滾至起泡再拌勻就可以了

26 comments:

  1. 簡單又有水準!一定會試試

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    1. 呢個真係好簡單又可以多變化,最重要係用屋企常備的牛油麵粉奶就做到,好方便

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  2. 自己在屋企花咁多時間心機整個汁真係唔化算, 因為唔會用得好多
    開餐廳就話姐

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    1. 呢個白汁屋企都好易做到,都係用屋企常備的牛油麵粉奶,10分鐘唔駛就得,好方便。但有D醬汁真係好花時間,又唔擺得耐,例如荷蘭醬,真係要好有心機同時間先可以整

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    2. 鐘意煮野食就唔覺架啦

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    1. Yeah!!! 你係英國,應該成日有白汁食啦?

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  4. 呢個白汁簡單又而整!正!

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    1. 仲有好多變化,家庭都煮到

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  5. 估唔到妳都係一個蠱惑學生哦!^^

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  6. Hi 鬼嫁,我今晚跟住整了個白汁,但當中小火慢慢加奶時,粉漿立刻變一舊舊,係咪因為我無及時攪拌?(我一邊煮一邊睇食譜)我心諗今次又整衰喇,阿囡實唔食(2歲已好嘴刁)!點知攪多陣之後撈埋入長通粉中就唔覺有粉粒了,加D芝士入去拌勻,再灑少少芝士在面放入焗爐焗一陣至表面脆脆,阿囡竟然好鐘意食啊!仲食左我半碟~我都覺得好好味!

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    1. Hi Eudora, 係呀,要不停攪先得,不過杰左,細火攪多陣都會溶,唔駛擔心。囡囡2歲已咁嘴刁,都係因為媽媽成日煮好野比佢食姐,呢個白汁煮好多野,只要加減牛奶份量就可以整出唔同濃杰度,諗多D食法比囡囡食啦~

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    2. 已經整左第二三次成功的!:D 其實我真係要衷心多謝你,自從跟左你的食譜整野食,阿囡先喜歡食我煮ge野,特別例子係粥,以前佢唔食粥的,宜家跟你咁煮,佢居然講句「好好味」!希望你繼續出多D好食譜!我感激你無私的分享~你本書唔知書局仲有無得賣呢?我想支持下!

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    3. 煮完最開心莫過於家人話好食,咁就煮得幾辛苦都值! 由以前唔食到而家話好味,真係好大鼓舞,粥都係我家大敵,我家相公比你囡囡難服侍,仍是唔中意食粥,哈哈!!

      我本書商務三聯大眾榆林page one 都有賣,應該唔難攪,如果無可能賣曬,留名可訂書

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  7. 麵粉有冇分高中低筋呢?用日本小菱粉得唔得?請指教,多謝

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  8. 麵粉有冇分高中低筋呢?用日本小菱粉得唔得?請指教,多謝

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  9. 這款銅鍋可用於電磁爐?

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  10. 鬼嫁老師~可以講解銅鍋的時用方法嗎?

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