藍帶煮意：經典白汁 (Béchame Sauce) 附白汁芝士焗青口食譜

法國菜的精粹在於醬汁，說是靈魂也沒錯吧！ 差不多每課都有醬汁要煮，但萬變不離其中，多是用雞牛魚的高湯來煮，也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮，例如這道烤豬肉卷，就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成，豬汁出在豬身上。

說回白汁 (Béchame Sauce) ，這款醬汁材料很簡單，只有牛油、麵粉和牛奶，亦叫 White Sauce, 名附其實的白汁，這是基本調味汁，即母汁（ mother sauce），很多醬汁都是由此基楚而來，另加芝士便成 Mornay Sauce，加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce，味道有點像奶油津白的醬汁呢。下圖的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce, 白汁中間的啡汁是小牛濃湯餚而成的，味道有點像雞精，但跟白汁非常配，令醬汁更有層次感，酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥（Leek)，跟白汁是絕配耶!

Soufflé （梳乎厘）的基本材料就是加了蛋黃、芝士和忌廉的白汁，再和打成泡泡的蛋白結合，大家有吃過鹹的芝士梳乎厘嗎？ 跟甜的是另一種風格， Soufflé 這個字唸起來輕飄飄的，很有 Soufflé 那個輕輕浮浮的質感，比中文「梳乎厘」傳神得多了，第一次做 Soufflé，大成功，超開心喔! 煮材料時的患得患失，掃牛油時的專注，倒模時的謹慎，一步都不能錯，好怕攪跨了一步， 便要和 Soufflé 說再見了，手動打蛋白的勞累與期望（奉勸大家沒電動打蛋器，千萬不要走去做 Soufflé，斷手可不要怪我沒說喔!），看著 Soufflé 步步升起的喜悅，那個心路歷程真的很累人，體力勞動當然也超累耶!

因為昨天還同場做了 Mayonnaise 蛋黃醬，不過是打蛋黃，當然也是手動啦! （手呀! 手，你在那裡？）幸好今天只有示範課，因為我的手已跟我擺工了! 打蛋白的技巧不難，只是放側圓盤，穩定快速地（人手可有多快，嗚...)，用大氣球般的打蛋器來打，最難是體力不支，我由很有型地單手（右手）打蛋，慢慢變成雙手（不要學!）， 再變成左手，右手實在提不起來，但蛋白不會等人，剛巧大廚經過，我便裝好學的問大廚蛋白打成功了嗎？（當然未得啦!）大廚二話不說，就把大盤拿到手上，摩打手的幫我把蛋白打好了! Yeah!! 賺到了！

之前打荷蘭醬，我第一個開始打蛋黃，大廚閒著沒事做，來幫我加牛油，我一面打一面說真的好累耶! 好想快點打完啊! 親切的大廚竟然說跟我交換，他來打，我來倒牛油！ Yeah! 裝可憐原來是有用的，呵呵! 但裝太多還是會被發現，以後還是老老實實地自己打吧！不過荷蘭醬真的不易做，溫度不慎，醬汁就會分離，當然亦要不停的打打打啦!

不過蛋黃醬卻易做，打蛋亦比梳乎厘的蛋白輕鬆，亦可加入其他材料做他他醬，例如昨天做的酥炸大蝦，蛋黃醬中加入了各式香草、紅蔥頭、小酸豆 (Capres) 和烚雞蛋，伴蝦一流，伴炸魷魚炸洋蔥圈也一樣好味道，伴蔬菜是另一種清新的美味，更學了新方法調製炸漿，要花點時間，但外脆內軟，脹卜卜卻不肥不膩，改天再試，然後跟大家分享。

說回白汁，基本是同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶，50g 牛油， 50g 麵粉配 1L牛奶，法式醬汁來說，不算肥了! 這是基本份量，可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度，白汁的製作很簡單，之前也寫過了，今次再加了點上課學回來的技巧，包無失手，好像很長很複習，其實只用5-6分鐘，比用罐頭的健康多了，白汁可用來煮海鮮意粉，焗雞皇飯，焗千層麵，烤西蘭花，變化多端，亦可用忌廉代替部份牛奶，學會了基楚，就能做出不同變化。

（這就是 Nutmeg, 白汁很多時都會加 Nutmeg 來增加層次感，是一種比較貴的香料）

因為要一直用打蛋器來拌勻，所以沒用 LC 的鍋子，免得鍋底成了箭靶，一圈圈的，不要怪我沒跟你說啊! 所以我用了新敗回來的銅鍋，12cm 小小的，煮醬汁一流，法國菜的精粹在於醬汁，有了小銅鍋，煮汁更輕鬆!

白汁材料：
牛油    20g
麵粉(All Purpose Flour)      20g
牛奶       300ml
鹽/ 胡椒    適量
肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

其他材料：
急凍熟青口       8隻（我只焗了4隻）
芝士       40g
乾香芹   少量
鹽/ 胡椒   適量
白酒（或料理酒） 1湯匙

製法：
1） 牛油切小粒，加入小鍋子中，以小火煮溶，不要燒焦，不能大火，保持牛油的淡黃色

2） 牛油溶液離火，麵粉不用過篩，全部倒進鍋內，以打蛋器攪拌至兩者完全溶合，一定要用打蛋器，讓空氣能進入，牛油會慢慢變得淡白，做出來的醬才夠白

3） 鍋子放回爐頭，一直攪拌，中小火滾起至顏色再淡白一點， 出現泡泡後，便逐少加入牛奶，牛奶要用凍奶，牛奶太熱會令牛油和麵粉分離，一邊加一邊用打蛋器攪拌，偶爾用矽膠刮來刮一刮鍋邊，起出黏在鍋邊的麵粉

4） 一直用打蛋器攪拌，至牛奶滾起見泡泡，再攪拌多最少1分鐘便成，如太濃，可再加點牛奶，想濃稠一點便繼續多煮1-2分鐘至水份蒸發

5） 最後加入適量鹽和胡椒來調味，隨口味加入少許肉豆蔻（約1/8茶匙），白汁做完成，可做不同菜式

6） 青口洗淨抹乾，淋上白酒，灑上少量鹽和胡椒

7） 淋上白汁，灑上醉芝士

8） 灑上香芹，入焗爐220度焗 6-8分鐘至芝士變金黃香脆

小貼士
1） 牛油易焦，小心看火，不要燒焦
2） 白汁要一直用打蛋器來拌勻，讓材料能完全結合，不會結塊
3） 加麵粉時一定要離火，那麵粉就不會結成一糰糰
4） 牛奶要用凍的，雪櫃拿出來的就可以了
5） 如加忌廉，加入忌廉後不宜大滾，小火滾至起泡再拌勻就可以了