鬼嫁料理手帳: 自家製泡菜（附食譜）

Monday, 16 September 2013

自家製泡菜（附食譜）

泡菜中含有極其重要的酵素與益生菌，對治療和防止三高、皮膚病、癌症、腸胃病都非常重要，腸胃差的朋友更要每天吃呢。嚴浩先生更說每一個家庭都應該自製泡菜，除了韓式泡菜，下次也要試試嚴先生的四川泡菜。每天吃泡菜，身體更好，其實自家製也很容易，大量製造，送禮自吃均好，

慢慢吃，可吃一年呢，但通常1個月就吃完了；沒防腐劑更健康，更可隨自己口味調較辣度和甜度，完全吃不得辣的朋友也能吃到，市售的泡菜，因為久放，所以酸味較重，自家製比較新鮮，酸味較淡也較易入口。

以前在日本讀書，我最要好的朋友是韓國來的女孩子，我常去她家小住，連自己的家也不回，更試過一起「流浪」日本，睡車站、睡沙灘，爬富士山，迷路於全日本最大的自殺森林 (幸好當時不知道，不然要嚇C！）天不怕、地不怕，青春多美好! 她媽媽常會空運各式韓國美食給她，當然有每天必吃的泡菜啦! 味道正宗，非常好味，每次有一半都是給我吃掉的，哈哈! 有次去韓國探她，她的父母非常友善，帶著我四圍去，更給了我大量泡菜和各式美食做手信，超開心滿足！

好朋友結婚時我專程去了首爾，第一次參加韓式婚禮，超大型，大開眼界，我結婚時她也來了，這段友誼有非常多的美好回憶，感謝她曾帶給我的快樂，她現在已是3子之母，更在大學裡當助教，我們走的路雖然不同，各自為自己的幸福努力，這段友誼永遠是我最珍貴的寶物!

說回泡菜，發酵泡菜的器皿不一定用玻璃，玻璃較清潔衛生，但我一直用膠盒，我見韓國人和日本人都是用膠盒，為了慳位置，更會用密實袋，好友媽媽寄來的泡菜就是用密實袋急凍冷藏的，像一塊石頭，每次都要溶雪整天才能吃!

材料：

大白菜/ 旺菜 1個

粗鹽 100g

水 500g

泡菜醃料材料：

梨 1個

蒜蓉 5棵

薑蓉 1湯匙

洋蔥（切塊）半隻

韓國辣椒粉 4﹣5湯匙

指天椒 2﹣3隻

魚露 2-3 湯匙

芝麻 1茶匙

韓國蝦醬 1茶匙（我沒有，用了泰式的，或不放）

糖 1/2湯匙

大蔥（切段） 2條

製法：
1）旺菜切去尾部洗淨，把50g 鹽溶於水中

2）加入旺菜，每片之間再灑上剩下的鹽，硬的部份灑多點，浸鹽水用以令旺菜軟化，所以多一點也可以，以重物（LC 真的重C了）壓著旺菜，免浮起，浸最少4小時

3）洗去鹽份，以飲用水略浸旺菜，免有殘餘的生水帶來細菌，晾乾或以飛水量去掉水份

4）梨去皮去芯切粒，加入蒜蓉、薑蓉和洋蔥，打成蓉

5）大盤中加入梨蓉、韓國辣椒粉、指天椒、魚露、芝麻、蝦醬、糖和蔥段

6）拌勻所有醃料材料，試味，可隨口味加入辣椒粉、糖和魚露，加旺菜拌勻

7）遂片放旺菜入已清潔乾淨的玻璃盒（膠盒或密封保鮮袋），每片之間混一點醃料

8）加蓋封好，放在室溫發酵 2天或入雪櫃發酵3-4天，之後放雪櫃保存，食用前用剪刀剪開，挾泡菜的工具筷子或工具一定要清潔乾淨，雜菌沾到泡菜會發霉

小貼士：
1）用切粒白蘿蔔也一樣做法
2）調味很隨意，請自行在步驟 (5) 中加減辣椒粉、糖和魚露的份量，用蘋果代替梨也可以，蘋果加梨一樣得
3）如果蔬菜不夠新鮮，可在雪櫃發酵一星期才吃，不但會更入味，有益的乳酸菌會大量繁殖以至於其他細菌都不能生存，在不新鮮的蔬菜中可能會產生的「亞硝酸鹽」和其他細菌都不能生存
4）泡的時間越長味道越酸，泡菜汁中培養出來的各種益生菌也更多，療效也更大，但也可能太酸，比較難入口
5）在雪櫃中發酵或儲存時，只要封好包實，氣味是不會走出來的

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