Wednesday 12 March 2014

藍帶煮意: 終極秘技大公開! 附滑滑「薯蓉」食譜



薯蓉又是令人又愛又限的美點,邪惡的牛油,天使般的美味,令人抓狂! 薯蓉不難做,也有很多不同的方法,最難的應該是如何減掉吃進肚裡的牛油,哈哈! 法國菜中最常用的食材就是牛油,多點多點再多點,越美味越邪惡,可口又健康的菜式真的太少,還是跟本沒有?但每天吃邪惡美點也會厭,偶爾吃吃,過過口癮,一時清淡,一時豪放,才吃得過癮吧!


薯蓉除了伴肉汁來吃,更可加忌廉和芝士來焗, 牛油加忌廉,沒有最肥,只有更肥, 哈哈!

亦可加更多的牛油和忌廉來做炸薯波,肥到要暈了~

終極秘技大公開!看到這句大家心裡有微微一震嗎? 什麼秘技?就是煮好菜的終極秘技,記住這點就不怕煮不了好菜! 呵呵! 不賣關子了,秘技不難學,人人都有這條件手藝,就是「試味」! 用的只是舌頭一條,太簡單?(不要打啊! )這是最重要最基本的技巧,但往往卻被忽略,味道是一切,試味再調味才有最好的味道,道理不難明喔~ 試味其實並不簡單,首先要明白食材的味道特性,當中使用的技巧,何時落調味,怎樣落,落錯了如果補救,所有都由「試味」開始!


大家有試過跟著食譜做,材料調味很詳細,全部跟足但出來的味道卻不太滿意嗎? 大家再回想一下,過程中有「試味」嗎?「試味」不只限成品的「試味」,食材和調味料也要試,例如蕃茄,蕃茄的甜度不一,之後用的調味就不同了,食譜雖然寫2隻蕃茄,但蕃茄大小有別、甜度不同,你用的和食譜用的,沒可能一模一樣,即使跟足食譜上的調味,出來的效果也不一樣;芥末,鹹酸度不一,用的份量也會有出入 ;紅酒種類多,不同年份已不一樣, 試味後才能決定之後放多少調味;即使是牛濃湯,雞高湯,自家製的也好,現成的也好,鹹度有別,還是要試過才下,有需要時更要用水來稀釋呢;食材的大少也會影響味道,你切的和食譜作者切的,即使差不多也總有分別,細的較易出味,但也不是越細越好,例如用來做燉肉或濃湯的甘荀西芹,太細易熟,味道易出,但火喉不同,用具不同,出來蔬菜味太重,什至蓋過了肉味,就有點本未倒置了。



相公之前煮的情人節烤雞就是個好例子,當中要用棕櫚糖 (Palm Suger),他看的食譜說要1/2杯,約120ml,如果他不來問我(因為他不明白什麼是1杯),真的放120ml 就真的變成情人節特別版,無敵甜蜜烤雞了,就像美美的糖霜蛋糕般,只能看,不能吃! 我知道我家的糖有多甜,所以最後只讓他放了1湯匙,已夠甜蜜了!


上次也說過,食譜是死的,人才是活的,食譜只是工具、參考,食材要靠人來給予靈魂和生命,「味道」是很主觀的東西,只有你自己才知道什麼是最美味,試味,了解你的食材,試味,調出最好的成品味道,人人口味不同,不要說食譜的調味太淡或太濃,自己試味,你來做主! 不肯定,就先煮淡一點,慢慢再加,調至喜愛的口味!

最好的例子可說是我的藍帶課吧! 讓我深深感受到「試味」的重要性,大廚從來都不會精準地說用多少鹽,都是說少少或試味自己決定,即使是釀餡,也要煮熟一點來試味才釀(好像雲吞餡),煮好了才發現釀餡不夠味或太鹹,整盤就浪費了! 我們初班有40多人,每組十多人,人人都學同一食譜,由同一位大廚來教,用同樣的工具爐具,用同一供應商的食材,用同一牌子的調味料,穿同一樣的廚師服(有關係嗎?!),幾乎是一模一樣了,但成品出來的味道卻可以不盡相同,每次煮完,除了試自己煮的,同學仔也會興奮地全場飛,互相試味,很好玩,感覺很神奇,不同形式的美味,不同的層次感,偶爾也有失敗的,向好的學習,留意失敗的原因,才會有進步!

說回薯蓉, 薯仔有新有舊,含水量不同,越新水份越多,越舊水份越少,舊薯最適合用來做炸薯條,自家炸的為何不及麥當當的香脆呢? 油不是最大原因,最重要是舊薯夠乾身,能輕易炸至乾脆,市面賣的多數是新薯,新薯水份太重,炸完內裡還是太濕潤,沒香脆的口感。薯仔吸水力強,水煮完吸飽了水,很難再多吸牛油和牛奶,味道亦會較淡,所以關鍵是令薯蓉乾身一點, 讓薯蓉吸盡牛油和牛奶,做出滑滑綿綿的口感。另一要點是冷熱度,牛油要夠凍,薯蓉要夠熱,冷熱相撞,出來的口感會更豐富!

薯蓉有不少方法,水煮最普遍也較快,也可直接連皮入焗爐焗40-50分鐘至軟,水煮雖然快,約 20-30分鐘,但缺點是水份太多,要重新烘乾才用,怕麻煩的當然可以直接加牛油,但口感會不夠綿滑呢。薯仔過篩比直接壓蓉更綿滑,所有粗粒和粗筋也能去掉,當然會滑啦! 牛奶和牛油份量可隨口味加減,用忌廉代替牛奶也可以喔!不用大薯仔,用日本小薯也可以,小薯更可連皮原隻去水煮呢。

材料(4人份):
薯仔     2隻 (約200g 1 隻)
牛油     40g
牛奶     80-100ml

調味:
鹽、胡椒     適量
肉豆蔻粉 (Nutmeg)     適量

製法:
1) 薯仔去皮,視大細,168


2) 大鍋加入水和薯仔,水至薯仔兩倍的高度,滾起後轉中火,加適量鹽,試味至感覺到有鹹味(視水量,可能會很多),不用加蓋,煮20-30分鐘至薯仔變軟,用牙籤叉一叉,能輕易叉入便是熟了


3) 薯仔瀝乾水,平放在焗盤上,入焗爐120度,焗5-7分鐘至乾身


4) 牛油切小粒,雪凍,牛奶加熱至暖,燒熱一鍋水,準備放薯蓉碗


5) 薯仔放麵粉篩上,下面放大碗,用膠刮來刮薯仔,讓薯蓉落在碗中,過篩後的薯蓉比直接壓成蓉的更細滑,也能去隔去當中的筋(這過程很累人,加油!)




6)逐少加入牛油到熱薯蓉中, 上下或打圈的一直拌勻,讓薯蓉吸收牛油


7)薯蓉碗坐熱水,逐少加入暖牛奶, 一直拌勻,讓薯蓉吸收牛奶,牛奶不用全部用完,至薯蓉綿滑便可



8) 最後加入適量鹽、胡椒和肉豆蔻粉,調至喜愛的味道


小貼士:
1)直接壓薯仔成蓉,不過篩不入焗爐也可,但綿滑口感會有差
2) 步驟(6)薯蓉要熱,牛油要凍,一熱一冷才能做出光滑的質感
3 如只做少量薯蓉,可以不用坐熱水來讓薯蓉保暖

29 comments:

  1. 之前食過極美味的黑松露薯蓉,一試難忘!鬼嫁不妨試吓!我都要搵日跟你自家製薯蓉先!😆😆

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    1. 只要最後伴點黑松露醬就成高貴的黑松露薯蓉了~

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  2. 邊看邊流口水 讚!

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  3. 曾經有人教我落 sour cream 同牛油,未試過加牛奶,下次試下先

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    1. 基本是加奶,加 cream 或 sour cream 一樣得,其實有好多變化嫁

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  4. 鬼嫁,我整開嘅薯蓉類似你嘅方法,只不過係連皮將薯仔變軟。

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  5. 妳呢個做法真係超惡魔!

    因為我一向都唔多鍾意食奶類製品,亦唔多鍾意超幼滑口感,所以我整薯蓉都超簡單,去皮切粒蒸熟後壓爛成蓉,再加鹽同胡椒調味就攪掂,最多都係加適量 mayonaise,健康好多!

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    1. 你的做法我都會用呀,但用黎做沙律,BB牌mayonaise,好好味!

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  6. 薯蓉確係令人又愛又恨嘅嘢食!

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  7. 雖然好肥, 但睇你將薯蓉整到咁滑, 真係好吸引, 肥多幾磅都抵!!

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  8. 感謝分享食譜。但想請教,如何清潔使用後的麵粉篩?

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  9. Oh My~That's my favorite, thank you for sharing! ^3^

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  10. 請問唔用牛油用椰子油得唔得?

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    1. 無試過,但我估味道可能唔太似,因椰子油味道較濃,椰子味會蓋過薯仔,可試橄欖油,但可能不夠滑,可用少量去試一試,睇下你中唔中意個味同質感

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  11. 謝謝分享, 看到這篇文章, 按你的教法做薯蓉:-P

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  12. 請問如果想焗要用幾多度??

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  13. 如在家做好薯蓉但未焗,隔了一個鐘才焗,有問題嗎?會否變水

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  14. 請問如果前一晚整好,第日先焗會唔會有問題?
    (都隔十幾個鍾)

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    1. Ok, 但亦可焗前加熱先再加牛油去打

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