藍帶煮意： 終極秘技大公開！ 附滑滑「薯蓉」食譜

薯蓉又是令人又愛又限的美點，邪惡的牛油，天使般的美味，令人抓狂! 薯蓉不難做，也有很多不同的方法，最難的應該是如何減掉吃進肚裡的牛油，哈哈! 法國菜中最常用的食材就是牛油，多點多點再多點，越美味越邪惡，可口又健康的菜式真的太少，還是跟本沒有？但每天吃邪惡美點也會厭，偶爾吃吃，過過口癮，一時清淡，一時豪放，才吃得過癮吧!

薯蓉除了伴肉汁來吃，更可加忌廉和芝士來焗， 牛油加忌廉，沒有最肥，只有更肥， 哈哈!

亦可加更多的牛油和忌廉來做炸薯波，肥到要暈了～

終極秘技大公開！看到這句大家心裡有微微一震嗎？ 什麼秘技？就是煮好菜的終極秘技，記住這點就不怕煮不了好菜! 呵呵! 不賣關子了，秘技不難學，人人都有這條件手藝，就是「試味」! 用的只是舌頭一條，太簡單？（不要打啊! ）這是最重要最基本的技巧，但往往卻被忽略，味道是一切，試味再調味才有最好的味道，道理不難明喔～ 試味其實並不簡單，首先要明白食材的味道特性，當中使用的技巧，何時落調味，怎樣落，落錯了如果補救，所有都由「試味」開始!

大家有試過跟著食譜做，材料調味很詳細，全部跟足但出來的味道卻不太滿意嗎？ 大家再回想一下，過程中有「試味」嗎？「試味」不只限成品的「試味」，食材和調味料也要試，例如蕃茄，蕃茄的甜度不一，之後用的調味就不同了，食譜雖然寫2隻蕃茄，但蕃茄大小有別、甜度不同，你用的和食譜用的，沒可能一模一樣，即使跟足食譜上的調味，出來的效果也不一樣；芥末，鹹酸度不一，用的份量也會有出入 ；紅酒種類多，不同年份已不一樣， 試味後才能決定之後放多少調味；即使是牛濃湯，雞高湯，自家製的也好，現成的也好，鹹度有別，還是要試過才下，有需要時更要用水來稀釋呢；食材的大少也會影響味道，你切的和食譜作者切的，即使差不多也總有分別，細的較易出味，但也不是越細越好，例如用來做燉肉或濃湯的甘荀西芹，太細易熟，味道易出，但火喉不同，用具不同，出來蔬菜味太重，什至蓋過了肉味，就有點本未倒置了。

相公之前煮的情人節烤雞就是個好例子，當中要用棕櫚糖 (Palm Suger)，他看的食譜說要1/2杯，約120ml，如果他不來問我（因為他不明白什麼是1杯），真的放120ml 就真的變成情人節特別版，無敵甜蜜烤雞了，就像美美的糖霜蛋糕般，只能看，不能吃! 我知道我家的糖有多甜，所以最後只讓他放了1湯匙，已夠甜蜜了!

上次也說過，食譜是死的，人才是活的，食譜只是工具、參考，食材要靠人來給予靈魂和生命，「味道」是很主觀的東西，只有你自己才知道什麼是最美味，試味，了解你的食材，試味，調出最好的成品味道，人人口味不同，不要說食譜的調味太淡或太濃，自己試味，你來做主! 不肯定，就先煮淡一點，慢慢再加，調至喜愛的口味!

最好的例子可說是我的藍帶課吧！ 讓我深深感受到「試味」的重要性，大廚從來都不會精準地說用多少鹽，都是說少少或試味自己決定，即使是釀餡，也要煮熟一點來試味才釀（好像雲吞餡），煮好了才發現釀餡不夠味或太鹹，整盤就浪費了! 我們初班有40多人，每組十多人，人人都學同一食譜，由同一位大廚來教，用同樣的工具爐具，用同一供應商的食材，用同一牌子的調味料，穿同一樣的廚師服（有關係嗎？！），幾乎是一模一樣了，但成品出來的味道卻可以不盡相同，每次煮完，除了試自己煮的，同學仔也會興奮地全場飛，互相試味，很好玩，感覺很神奇，不同形式的美味，不同的層次感，偶爾也有失敗的，向好的學習，留意失敗的原因，才會有進步！

說回薯蓉， 薯仔有新有舊，含水量不同，越新水份越多，越舊水份越少，舊薯最適合用來做炸薯條，自家炸的為何不及麥當當的香脆呢？ 油不是最大原因，最重要是舊薯夠乾身，能輕易炸至乾脆，市面賣的多數是新薯，新薯水份太重，炸完內裡還是太濕潤，沒香脆的口感。薯仔吸水力強，水煮完吸飽了水，很難再多吸牛油和牛奶，味道亦會較淡，所以關鍵是令薯蓉乾身一點， 讓薯蓉吸盡牛油和牛奶，做出滑滑綿綿的口感。另一要點是冷熱度，牛油要夠凍，薯蓉要夠熱，冷熱相撞，出來的口感會更豐富!

薯蓉有不少方法，水煮最普遍也較快，也可直接連皮入焗爐焗40-50分鐘至軟，水煮雖然快，約 20-30分鐘，但缺點是水份太多，要重新烘乾才用，怕麻煩的當然可以直接加牛油，但口感會不夠綿滑呢。薯仔過篩比直接壓蓉更綿滑，所有粗粒和粗筋也能去掉，當然會滑啦! 牛奶和牛油份量可隨口味加減，用忌廉代替牛奶也可以喔！不用大薯仔，用日本小薯也可以，小薯更可連皮原隻去水煮呢。

材料（4人份）：

薯仔     2隻 （約200g 1 隻）

牛油     40g

牛奶     80-100ml

調味：

鹽、胡椒     適量

肉豆蔻粉 (Nutmeg)     適量

製法：

1） 薯仔去皮，視大細，1開6或8

2） 大鍋加入水和薯仔，水至薯仔兩倍的高度，滾起後轉中火，加適量鹽，試味至感覺到有鹹味（視水量，可能會很多），不用加蓋，煮20-30分鐘至薯仔變軟，用牙籤叉一叉，能輕易叉入便是熟了

3） 薯仔瀝乾水，平放在焗盤上，入焗爐120度，焗5-7分鐘至乾身

4） 牛油切小粒，雪凍，牛奶加熱至暖，燒熱一鍋水，準備放薯蓉碗

5） 薯仔放麵粉篩上，下面放大碗，用膠刮來刮薯仔，讓薯蓉落在碗中，過篩後的薯蓉比直接壓成蓉的更細滑，也能去隔去當中的筋（這過程很累人，加油!）

6）逐少加入牛油到熱薯蓉中， 上下或打圈的一直拌勻，讓薯蓉吸收牛油

7）薯蓉碗坐熱水，逐少加入暖牛奶， 一直拌勻，讓薯蓉吸收牛奶，牛奶不用全部用完，至薯蓉綿滑便可

8） 最後加入適量鹽、胡椒和肉豆蔻粉，調至喜愛的味道

小貼士：

1）直接壓薯仔成蓉，不過篩不入焗爐也可，但綿滑口感會有差

2） 步驟(6)，薯蓉要熱，牛油要凍，一熱一冷才能做出光滑的質感

3） 如只做少量薯蓉，可以不用坐熱水來讓薯蓉保暖