藍帶煮意：Egg Benedict ﹣煙三文魚水波蛋伴荷蘭醬 （附食譜）

荷蘭醬是這道菜的精粹，最難的就是荷蘭醬，用生蛋製成， 不能久放，要即整即吃，對溫度非常敏感，太熱會變成炒蛋，太生卻怕蛋黃有菌，用質素好的雞蛋非常重要，醬汁不能加熱，牛油會分離。荷蘭醬的步驟不多，網上也有很多食譜，材料份量都大同小異，但很多重點卻不能輕視，這篇是吸收了之前的經驗，集合了鬼嫁的心得，好像很長，但只要捉到竅門，15分鐘便能做好。鬼嫁寫的食譜，大都是經過反覆試驗、調節、改良後才寫下來的，特別是食譜書中的食譜，除了大家看到的字和圖，背後的心機和心血，比看到的更多喔！

最近很多朋友仔問藍帶的菜式如個何做，藍帶是正宗法國菜，用最正宗最傳統的方法去做，最正宗卻未必是最好，最適合家庭煮食的，複習的步驟令人卻步，我有心機寫，大家可能也沒心機去試做吧！ 法國菜有很多精彩之處，但有某些煮法卻不及中式或日式的好，藍帶讓我得到的不是厚厚的正宗食譜（付錢去書店買便有!），而是對煮食的眼界，烹飪世界的多姿多彩，在學校學到的各式技巧，不只法國菜，是世界性的，藍帶讓我思巧更多，對食材更了解，明白到融匯貫通才是王道，食譜是死的，人才是活的，而且煮食是很個人的，口味、調味、質感，很個人化，自家煮和餐廳吃不同，學校學的是專業廚師級的做法，但用家裡的小小廚房來煮小小份量，有點小提大做，正宗的還是到餐廳吃吧！ 鬼嫁會簡化食譜，試做重寫，在這裡和大家分享帶有正宗神髓的簡易家庭菜式，各式技巧和心得。餐餐在家吃正宗，不忙死都飽死吧！連超愛肉愛西餐的相公，對著學校拿回來的(牛油含量驚人)美點，都說怕怕，哈哈!

除了蛋黃，荷蘭醬主要成份是大量的牛油，是普通牛油卻也不普通，因為荷蘭醬要用「澄清牛油」（Clarified Butter)，普通牛油成份為水、油(butter fat)、忌廉(cream)，我們只要用牛油中的油(butter fat)，不要水份和忌廉，所以製醬前，先要從牛油中分隔出「澄清牛油」（Clarified Butter)，做法其實非常簡單(如你有微波爐)，只要高溫加熱20-40秒，最多1分鐘，牛油便會分離，水份蒸發掉，隔去面底的忌廉，像油般清澈透明的「澄清牛油」便出來了，如果沒微波爐， 便小鍋放牛油，在爐頭以小火慢慢煮溶牛油，至忌廉浮面，切記大火，免得牛油燒焦，變成「榛子牛油」(Hazelnuts Butter)了。「澄清牛油」可一次過大量製做，放雪櫃後會像一般牛油般凝固，放回室溫或煮溶便可再用。

另一重點是溫度，蛋黃是坐熱水去打勻，溫度不能超過 65度，不然會變炒蛋，如感覺太熱，先離一離熱水，沒溫度計也不怕，感覺不鏽鋼或玻璃碗燙手便是太熱了；加澄清牛油時不用坐熱水，但要讓兩者好好溶合，兩者的溫度要相若，約55度，即是用手能輕易接觸，暖暖的不燙手溫度，澄清牛油要遂少來加，讓兩者慢慢溶合。

這個醬之前也做過，但不太成功，不是太稀就是分離了，經過多次試驗，在學校的特訓，終於能得心應手了，其中最難的部份是打蛋黃，要熱卻不能過熱，牛油要用澄清牛油，很多食譜都沒好好說明什麼是澄清牛油，用普通牛油直接做，較難打成型，因當中有水份和忌廉；蛋黃加水去打，不但口感會鬆軟一點，更易打成濃稠的質感，每個小步驟都很重要，在學校也好，之前看 Masterchef 的比賽也好，都說荷蘭醬是非常技巧性的醬汁，希望大家第一次都能成功，我的小小貼士能幫上點忙。

至於水波蛋(poached egg)，關鍵是醋和冰水，拿在手上也不會爛，更可以用交剪修剪蛋白邊，讓型狀更好看，當然雞蛋質素很重要，如果用醋和冰也不行，那試試先增加醋的份量，也是不行的話，便換蛋好了。水要攪成旋渦嗎？其實也不用，學校學的沒旋渦，旋渦太快更會打散蛋白，只要水夠多，微微的有泡泡就可以了，不能太熱太平靜，每次一隻蛋較易處理，有信心後便能一次做4-5隻蛋(當然鍋子要夠大)，市面上有水波蛋用的小筲箕，把蛋打進小筲箕便行，但要小心蛋白不要黏在筲箕縫中。

簡簡單單的加點松露醬和橄欖油，變身高貴水波蛋

這是 Cayenne Pepper (番椒)，雖叫 Pepper 但不算是胡椒，其實是辣椒的一種，龍蝦湯或蟹肉濃湯中那個帶點辛辣的口感，就是番椒來的，也讓荷蘭醬風味更佳，嚴浩先生在專欄中更提過番椒有治偏頭痛的作用，有興趣的朋友，可按這裡去看看。除了番椒，愛熱帶刺激口能的，更可加點墨西哥辣椒(Jalapeno)，當然用普通胡椒也可以啦。

Egg Benedict 是美式早餐，但荷蘭醬卻是法國的東西，叫荷蘭醬 (Hollandaise Sauce) 為的是向荷蘭出色的乳製品致敬，不是荷蘭人發明的，仍是法式醬汁，所以除了 Egg Benedict，伴魚肉、炸物、蔬菜條、露荀、炸薯條都好吃! 學校學的就是襯魚肉。

荷蘭醬材料(2人份)：

蛋黃    1隻

澄清牛油     60g（普通無鹽牛油 90g）

水     15ml

檸檬汁     1茶匙

鹽     少量

Cayenne Pepper（番椒）     少量

其他材料：

煙三文魚     200g

英式鬆餅     兩份（我沒有）

香芹(Parsley)      少量(裝飾用)

水波蛋材料：

雞蛋     1隻

水      1L

白醋     2湯匙

鹽     2茶匙

冰水    一大碗

工具：
濾網勺子（打邊爐用的那種也可以）

荷蘭醬製法：

1） 90g 牛油以小碗裝著， 入微波爐，以高溫加熱20-40秒至油忌廉分離（或在爐頭以小火慢慢煮溶牛油，至忌廉浮面）

2） 隔出60g澄清牛油，過篩或用茶包隔去忌廉，油要非常清澈

3） 鍋子燒滾一鍋水，水量不要太高，熱水不能接觸到不鏽鋼或玻璃碗底

4） 不鏽鋼或玻璃碗中加入雞黃、水和一點點的鹽，打勻

5） 放到熱水上，碗不能太細，碗底不能直接沾到熱水

6） 以打蛋器打蛋黃，圍圈及左右的打，偶爾轉動大碗，讓熱力平均一點，注意碗中央的蛋也要打，免太熱變成炒蛋，動作不用太大，但要不停的打，讓蛋黃變鬆軟濃稠，如碗變得燙手，可能太熱，便離一離熱水，繼續打，再放回熱水上（圖中的蛋黃仍是液體狀，還未成功），打至蛋黃至62度

7） 蛋黃先會是液體，越打越多泡沫出現，慢慢會變得濃稠，質感厚厚的，打至蛋黃成漿，能鈎在打蛋器上便成，時間要看手勢，快則5分鐘，慢則10分鐘

8）蛋黃離熱水，放一放冷卻至55度，沒溫度計也可，手觸蛋黃，暖暖不燙手的情度

9）以手輕觸澄清牛油，最佳溫度是55度， 相差約10度也可以，太冷有凝結情況便坐熱水暖一暖

10） 大碗墊在濕布上，一邊打一邊逐少加入澄清牛油，讓蛋黃逐少吸收， 時間一樣要看手勢，快則5分鐘，慢則20分鐘（最好是1手捧碗1手打蛋，讓另一人加澄清牛油，這個步驟可用廚師機幫手的啊!用機打顏色會白一點，因為高速打入空氣，會令顏色轉淡）

11）打至濃稠鬆厚，能鈎在打蛋器上便成

12） 最後加逐少加入檸檬汁和番椒，有需要可再加鹽，逐少加入調至喜愛的味道較好，特別是檸檬汁，不用全部加，這類濃稠醬汁的鹹味會留在口中較久，試味時，最好停一停，感受那個後勁，小心不要落太多鹽

水波蛋做法：

1） 大鍋燒滾1 L水，加入白醋和鹽拌勻，轉中火，仍是滾滾的有水泡，小碗打入1隻雞蛋，小心把蛋倒入水中，以濾網勺子把蛋白輕輕的掃向蛋黃，讓蛋白向中心凝在一起

2） 煮約2分鐘（視蛋的大小）
3） 以濾網勺子或大湯匙盛起蛋放到冰水中浸一浸，再放到廚房紙上吸掉水份(不要長浸冰水，太冰不好吃喔）

4） 繼續煮其他的蛋，水煮蛋最好逐隻煮，避免黏在一起

班尼迪蛋做法：

1） 鬆餅開邊，以焗爐兩面烘一烘，放上吸乾水的水波蛋和煙三文魚，淋上荷蘭醬，灑上香芹便成

小貼士：

1） 前言已寫了，最重要是溫度

2） 不用煙三文魚，用煙肉或火腿也可
3） 雖說不能久放，但最長可在雪櫃放8小時，要以保鮮紙，貼著醬來包著，如天氣不太熱，可放室溫，吃前再用打蛋器打一打便可
4） 如真的分離了，可加入冰塊，慢慢再打，有機會能再次溶合