Tuesday, 4 March 2014

藍帶煮意:Egg Benedict ﹣煙三文魚水波蛋伴荷蘭醬 (附食譜)



荷蘭醬是這道菜的精粹,最難的就是荷蘭醬,用生蛋製成, 不能久放,要即整即吃,對溫度非常敏感,太熱會變成炒蛋,太生卻怕蛋黃有菌,用質素好的雞蛋非常重要,醬汁不能加熱,牛油會分離。荷蘭醬的步驟不多,網上也有很多食譜,材料份量都大同小異,但很多重點卻不能輕視,這篇是吸收了之前的經驗,集合了鬼嫁的心得,好像很長,但只要捉到竅門,15分鐘便能做好。鬼嫁寫的食譜,大都是經過反覆試驗、調節、改良後才寫下來的,特別是食譜書中的食譜,除了大家看到的字和圖,背後的心機和心血,比看到的更多喔!


最近很多朋友仔問藍帶的菜式如個何做,藍帶是正宗法國菜,用最正宗最傳統的方法去做,最正宗卻未必是最好,最適合家庭煮食的,複習的步驟令人卻步,我有心機寫,大家可能也沒心機去試做吧! 法國菜有很多精彩之處,但有某些煮法卻不及中式或日式的好,藍帶讓我得到的不是厚厚的正宗食譜(付錢去書店買便有!),而是對煮食的眼界,烹飪世界的多姿多彩,在學校學到的各式技巧,不只法國菜,是世界性的,藍帶讓我思巧更多,對食材更了解,明白到融匯貫通才是王道,食譜是死的,人才是活的,而且煮食是很個人的,口味、調味、質感,很個人化,自家煮和餐廳吃不同,學校學的是專業廚師級的做法,但用家裡的小小廚房來煮小小份量,有點小提大做,正宗的還是到餐廳吃吧! 鬼嫁會簡化食譜,試做重寫,在這裡和大家分享帶有正宗神髓的簡易家庭菜式,各式技巧和心得。餐餐在家吃正宗,不忙死都飽死吧!連超愛肉愛西餐的相公,對著學校拿回來的(牛油含量驚人)美點,都說怕怕,哈哈!

除了蛋黃,荷蘭醬主要成份是大量的牛油,是普通牛油卻也不普通,因為荷蘭醬要用「澄清牛油」(Clarified Butter),普通牛油成份為水、油(butter fat)、忌廉(cream),我們只要用牛油中的油(butter fat),不要水份和忌廉,所以製醬前,先要從牛油中分隔出「澄清牛油」(Clarified Butter),做法其實非常簡單(如你有微波爐),只要高溫加熱20-40秒,最多1分鐘,牛油便會分離,水份蒸發掉,隔去面底的忌廉,像油般清澈透明的「澄清牛油」便出來了,如果沒微波爐, 便小鍋放牛油,在爐頭以小火慢慢煮溶牛油,至忌廉浮面,切記大火,免得牛油燒焦,變成「榛子牛油」(Hazelnuts Butter)了。「澄清牛油」可一次過大量製做,放雪櫃後會像一般牛油般凝固,放回室溫或煮溶便可再用。


另一重點是溫度,蛋黃是坐熱水去打勻,溫度不能超過 65度,不然會變炒蛋,如感覺太熱,先離一離熱水,沒溫度計也不怕,感覺不鏽鋼或玻璃碗燙手便是太熱了;加澄清牛油時不用坐熱水,但要讓兩者好好溶合,兩者的溫度要相若,約55度,即是用手能輕易接觸,暖暖的不燙手溫度,澄清牛油要遂少來加,讓兩者慢慢溶合。

這個醬之前也做過,但不太成功,不是太稀就是分離了,經過多次試驗,在學校的特訓,終於能得心應手了,其中最難的部份是打蛋黃,要熱卻不能過熱,牛油要用澄清牛油,很多食譜都沒好好說明什麼是澄清牛油,用普通牛油直接做,較難打成型,因當中有水份和忌廉;蛋黃加水去打,不但口感會鬆軟一點,更易打成濃稠的質感,每個小步驟都很重要,在學校也好,之前看 Masterchef 的比賽也好,都說荷蘭醬是非常技巧性的醬汁,希望大家第一次都能成功,我的小小貼士能幫上點忙。

至於水波蛋(poached egg),關鍵是醋和冰水,拿在手上也不會爛,更可以用交剪修剪蛋白邊,讓型狀更好看,當然雞蛋質素很重要,如果用醋和冰也不行,那試試先增加醋的份量,也是不行的話,便換蛋好了。水要攪成旋渦嗎?其實也不用,學校學的沒旋渦,旋渦太快更會打散蛋白,只要水夠多,微微的有泡泡就可以了,不能太熱太平靜,每次一隻蛋較易處理,有信心後便能一次做4-5隻蛋(當然鍋子要夠大),市面上有水波蛋用的小筲箕,把蛋打進小筲箕便行,但要小心蛋白不要黏在筲箕縫中。


簡簡單單的加點松露醬和橄欖油,變身高貴水波蛋

這是 Cayenne Pepper (番椒),雖叫 Pepper 但不算是胡椒,其實是辣椒的一種,龍蝦湯或蟹肉濃湯中那個帶點辛辣的口感,就是番椒來的,也讓荷蘭醬風味更佳,嚴浩先生在專欄中更提過番椒有治偏頭痛的作用,有興趣的朋友,可按這裡去看看。除了番椒,愛熱帶刺激口能的,更可加點墨西哥辣椒(Jalapeno),當然用普通胡椒也可以啦。


Egg Benedict 是美式早餐,但荷蘭醬卻是法國的東西,叫荷蘭醬 (Hollandaise Sauce) 為的是向荷蘭出色的乳製品致敬,不是荷蘭人發明的,仍是法式醬汁,所以除了 Egg Benedict,伴魚肉、炸物、蔬菜條、露荀、炸薯條都好吃! 學校學的就是襯魚肉。



荷蘭醬材料(2人份)
蛋黃    1
澄清牛油     60g(普通無鹽牛油 90g
     15ml
檸檬汁     1茶匙
     少量
Cayenne Pepper(番椒)     少量

其他材料:
煙三文魚     200g
英式鬆餅     兩份(我沒有)
香芹(Parsley)      少量(裝飾用)

水波蛋材料:
雞蛋     1
      1L
白醋     2湯匙
鹽     2茶匙
冰水    一大碗

工具:
濾網勺子(打邊爐用的那種也可以)



荷蘭醬製法:
1 90g 牛油以小碗裝著, 入微波爐,以高溫加熱20-40秒至油忌廉分離(或在爐頭以小火慢慢煮溶牛油,至忌廉浮面)


2) 隔出60g澄清牛油,過篩或用茶包隔去忌廉,油要非常清澈







3) 鍋子燒滾一鍋水,水量不要太高,熱水不能接觸到不鏽鋼或玻璃碗底


4) 不鏽鋼或玻璃碗中加入雞黃、水和一點點的鹽,打勻


5) 放到熱水上,碗不能太細,碗底不能直接沾到熱水


6) 以打蛋器打蛋黃,圍圈及左右的打,偶爾轉動大碗,讓熱力平均一點,注意碗中央的蛋也要打,免太熱變成炒蛋,動作不用太大,但要不停的打,讓蛋黃變鬆軟濃稠,如碗變得燙手,可能太熱,便離一離熱水,繼續打,再放回熱水上(圖中的蛋黃仍是液體狀,還未成功),打至蛋黃至62度


7) 蛋黃先會是液體,越打越多泡沫出現,慢慢會變得濃稠,質感厚厚的,打至蛋黃成漿,能在打蛋器上便成,時間要看手勢,快則5分鐘,慢則10分鐘
8)蛋黃離熱水,放一放冷卻至55度,沒溫度計也可,手觸蛋黃,暖暖不燙手的情度
9)以手輕觸澄清牛油,最佳溫度是55度, 相差約10度也可以太冷有凝結情況便坐熱水暖一暖


10) 大碗墊在濕布上,一邊打一邊逐少加入澄清牛油,讓蛋黃逐少吸收, 時間一樣要看手勢,快則5分鐘,慢則20分鐘(最好是1手捧碗1手打蛋,讓另一人加澄清牛油,這個步驟可用廚師機幫手的啊!用機打顏色會白一點,因為高速打入空氣,會令顏色轉淡)



11)打至濃稠鬆厚,能在打蛋器上便成


12) 最後加逐少加入檸檬汁和番椒,有需要可再加鹽,逐少加入調至喜愛的味道較好,特別是檸檬汁,不用全部加,這類濃稠醬汁的鹹味會留在口中較久,試味時,最好停一停,感受那個後勁,小心不要落太多鹽



水波蛋做法:
1) 大鍋燒滾1 L水,加入白醋和鹽拌勻,轉中火,仍是滾滾的有水泡,小碗打入1隻雞蛋,小心把蛋倒入水中,以濾網勺子把蛋白輕輕的掃向蛋黃,讓蛋白向中心凝在一起


2) 煮約2分鐘(視蛋的大小)
3) 以濾網勺子或大湯匙盛起蛋放到冰水中浸一浸,再
放到廚房紙上吸掉水份(不要長浸冰水,太冰不好吃喔)


4) 繼續煮其他的蛋,水煮蛋最好逐隻煮,避免黏在一起



班尼迪蛋做法:
1) 鬆餅開邊,以焗爐兩面烘一烘,放上吸乾水的水波蛋和煙三文魚,淋上荷蘭醬,灑上香芹便成

小貼士:
1) 前言已寫了,最重要是溫度
2) 不用煙三文魚,用煙肉或火腿也可
3) 雖說不能久放,但最長可在雪櫃放8小時,要以保鮮紙,貼著醬來包著,如天氣不太熱,可放室溫,吃前再用打蛋器打一打便可
4) 如真的分離了,可加入冰塊,慢慢再打,有機會能再次溶合

27 comments:

  1. 我都整過一次,不過冇你咁專業. 但玩完一次冇玩lu~ 因為覺得好肥~ 特別個汁.

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  2. 你好有心機寫得咁詳細. 有機會一定要試, 但要即煮即食真的有點難度.

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    1. 都可放到幾個鐘,一早整定先都可以。

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  3. 多謝你咁有心機又詳盡各項步驟,謝謝!如開party 就不行了,太多人難整定

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    1. 不客氣,都可放到幾個鐵,一早整定先都可以,10人以下還OK,係打蛋黃辛苦D

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  4. 我都想試試,但又怕難掌握!

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  5. 好詳細呀! 我上年都做過一次 幸好也是成功 謝謝分享^^

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    1. 太好啦,一定係會領悟能力話姐!

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  6. 我是懶人,佩服你對烹調的認真和追求,加油。

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    1. 我有時都會懶嫁,但遇上有興趣的,會努力做到最好!

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  7. 有心機學再咁有心機分享,真係好難得,謝謝你^^

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    1. 不客氣! 希望大家覺得有用!

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  8. 之前看julia child 的書,她都是用這個方式做Clarified Butter, 但可以書比較舊 (我指出版了多年),所以沒有說可以用mircowave.有問題,蛋黃的colour 同新鮮度有關嗎?因在港時,用開的蛋都偏向橙色,而英國的是黃色.

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    1. 那個年代應未有mircowave呢,用mircowave真係放做好多,但法菜成日用 clarified butter, 所以佢地整定好多,都唔會太麻類。蛋黃同品種有關,鮮度都有少少影響,鮮度高的會重手D,感覺實D

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    2. mircowave又真係快很多,次次都做clarified butter都幾煩:)

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    3. 有 mircowave 就可以次次做,只係1分鐘唔駛,好方便,包成功!

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  9. 一直想告訴你
    其實我兩個月前先開始看你的blog
    因為兩個月前我正式做煮飯婆了
    沒誇張的
    一直很感謝你
    我幾乎每日都跟著你的食譜煮
    次次老公大讚好味
    我在想沒有了你的食譜
    我就慘了呢
    是真的
    你的食譜才是真正的零失敗
    christine敬上

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    1. Hi 高橋太太,

      不客氣,好開心你覺得我的食譜有用,「分享」莫過於有這樣的回應,令我有動力繼續寫,原來每天花的時間是值得的,幫到人的。加油喔~ 我繼續寫寫寫,你又繼續煮煮煮,讓家人天天都有美食落肚!

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