Monday 22 December 2014

聖誕好煮意:紅酒蕃茄燉牛尾 (附食譜)



紅酒蕃茄燉牛尾也是一個不錯的派對佳餚, 可前一天做好,吃時加熱,過夜更入味,肉質更軟稔,今次也是第一天煮了2小時,第二天再煮2小時,好吃得不得了~ 牛尾其實不難煮,要的只是時間,材料也不算難買,香草也可以用乾的,牛湯也可以用湯粒,價錢比較親民也不怕用剩浪費,紅酒剩了也可以入雪櫃再慢慢用。


來了曼谷後,這是第二次吃牛尾,一來牛尾不常看到,有的話樣子也非常 Sorry, 實在買不下手,前幾天看到這肉質鮮嫩的澳洲牛尾,雖然800g 要 hkd200,比較貴,但實在太想太想吃了~  實情也真的非常好吃,不用半小時已吃光了,剩下的汁也不捨得倒掉,留起來煮意粉。

這是茄味較濃的版本,紅酒量不多,味道較鮮甜,大人小孩也會喜歡呢。此食譜用來煮牛肉、牛腩、牛肋條、牛面肉也可以。紅酒不一定只煮牛,不吃牛,煮雞也可以,叫做「Coq au Vin」、煮豬肋骨也一樣可以,但燉煮時間要再調節。

 

材料(二人份):
牛尾     800g
洋蔥     1 個
甘荀     2條
蕃茄     3隻
啡蘑菇     12粒
百厘香     3條(或1湯匙乾的)
迷迭香     3條 (或1湯匙乾的)
紅酒   100ml
切粒罐裝蕃茄     1罐

調味:
香葉     2片
茄膏     3湯匙
牛湯粒     1粒  
水     100ml
鹽及胡椒    少許


製法:
1) 凍水落牛尾,至水滾取出牛尾,以水洗淨(凍水落牛尾更能迫出雜質,連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出,比出水更健康,看到浮面的污物麻)



2) 甘荀蕃茄切大件, 洋蔥切粗條


3)鍋子燒滾100ml水,煮溶牛湯粒,加入牛尾、紅酒、罐裝蕃茄、洋蔥、甘荀、蕃茄、 香葉、茄膏、原條百厘香及迷迭香,拌勻,滾起後加蓋轉小火煮2.5小時,熄火焗半小時,如水份蒸發太快,便加水

4)平底鑊下牛油及蒜蓉、炒香啡蘑菇,約3分鐘,加入大鍋中,滾起後加蓋轉小火煮15分鐘


5)   最後隔去多餘油份,以鹽及胡椒來調味便成

6) 如果湯汁比較稀,可逐少加入麵粉拌勻,令湯汁濃稠

壓力煲製法:1)步驟(1)同上2) 壓力煲燒滾100ml水, 煮溶牛湯粒,加入牛尾、紅酒、罐裝蕃茄、洋蔥、甘荀、蕃茄、 香葉、蕃膏、原條百厘香及迷迭香,倒入紅酒,拌勻,蒸汽噴出後, 轉小火煲45分鐘((相等於3小時)3)  跟隨步驟(5)至(8)

小貼士:
1)用焗爐來炆也行,以140度焗3小時 ,加入啡蘑菇後再入焗爐焗15分鐘
2)這個可以早一天或一早整好,吃時再加熱,牛肉過夜會更入味
3)加西芹(4﹣5條)也可,不過我不吃西芹,所以沒加
4) 不用牛湯粒,用牛濃湯也可以,但要試味,牌子不同,濃淡不一
5) 如果牛尾比較大件,如我今次用的,便要再多煮30分鐘至1小時
6) 爐頭火力不同,鍋具特性有別,請視份量、實際情況和鍋具特性,調效火力和加減烹煮時間


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鬼嫁料理手帳
著作:《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意》

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5 comments:

  1. 請問牛湯粒是什麼?

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    1. 牛湯粒是 OXO 那個紅色小盒,超市有賣,其他牌子都 ok

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  2. 請問, 水同紅酒都係100ML ? 定係水係1000 ?

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    1. 100ml 就ok, 鑄鐵煲好鎖水,煮完唔會蒸發左,所以水量少,但如果用會一邊煲一邊走好多水的煲,就要加多D水

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  3. 你好,
    請問你通常是怎樣決定用那種煲煮餸? 例如, 炆牛尾, 用高壓煲好呢, 定LC好呢?
    我有個26cm LC, 又心思思想買個高壓煲. 謝謝你

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