蘭花展＠ Siam Paragon

Siam Paragon 一年一度，由泰國公主讚助的蘭花展又開幕了。

豉椒炒蜆（附食譜）

在曼谷，活海鮮難求，蜆是比較易買到的活海鮮，可惜相公不愛吃蜆， 豉椒炒蜆算是他比較接受的，因為夠惹味香濃，我也愛煮，大火快炒，好簡單， 用蒜蓉豆豉醬來炒就方便，洗洗切切，全程約10分鐘，只是浸蜆花時間。

藍帶鬼煮意：味道以外的重點，附《蟹肉意大利飯》食譜

由原隻大蟹煮成蟹濃湯，啖啖鮮味，湯頭可預先煮好，用來做派對宴客菜式，好看又得體，聖誕快到了，做聖誕大餐也不錯喔～

LC 新歡 ﹣ 粉紅和紫的高貴合體 Mauve Pink 21 Oval Buffet

新歡入手，Mauve Pink 21 Oval Buffet, 清麗優雅。

Mauve 是什麼顏色？ Mauve 不是粉紅也不是紫，是介於紫羅蘭與灰色之間的顏色，參考某化裝品介紹眼影的說法，這個顏色非常的優雅，不像正紫色那麼的華艷，難以控制，一不小心就會過於俗麗，紫中帶灰的質感是一種充滿氣質的色調；我本來不打算買，但實在受不住粉紅誘惑，朋友又仗義由日本帶來給我，終於失手了，實物真的非常靚女，偏暗的粉紅，帶點紫色的艷麗，令人愛不釋手～

《泰式鬼煮意》泰式香菇沙律

香菇沙律可能不夠青木瓜沙律出名，卻是曼谷泰菜館常有的菜式，唸「Yum Het」，Yum 是指沙律，Het 是菇，說是沙律卻不涼不冷，菇類是微溫的，辣度不強，酸酸甜甜的很開胃，做清腸胃菜式一流，除了 秀珍菇、金菇和雞脾菇，用本菇、草菇、木耳、花菇也可以，也有加粉絲的吃法。

藍帶鬼煮意: 鐵煲煮手機？ 附《煙三文魚慕絲伴青瓜》食譜

早前說過，藍帶課非常嚴格，規矩多多，不準玩手機，偷玩沒被發現當然另計，但人總是喜歡向難度挑戰，不知是大廚的眼睛太雪亮，還是同學們玩得太興奮，常被捉個正著，大廚只好出計，上課前要我們把手機放到前檯的鐵鍋子內，連帶關係，人人都沒手機可以玩了！

我的日本美髮師 - 留住美麗

每次回港，什麼都可以不吃，不買，不去，卻一定一定一定，要去找我的專用美髮師，由日本生活年代到現在嫁為人妻，由日本，香港再到曼谷，一直都是由她來打理我的頭髮，相識相知10多年的好朋友，我對她十分信任，不用說，她已會給我弄出最好的髮型，即使自己也能輕易打理，更教會我很多美髮小知識，我的頭髮天生卷曲，不好處理，小時候像頭鬆師犬，遇上她才被順服! 

洛神花茶 ﹣生津止渴開胃消滞

前幾天在安多哥市場看到新鮮的洛神花，1kg 40 baht，10港紙有1kg, 非常划算，即買，可惜新鮮的不常有，每次見到，必買!

全城熱爆蕃茄飯-冬陰版

這幾天的臉書不停被蕃茄飯洗版，有說好吃到六親不認，也有朋友說難吃到要吐，洗版速度氣勢如洪，很難裝作看不見，亦很好奇是不是真的那麼神奇地好吃？剛好家裡有蕃茄，坐言起行，做來看看，自己求証，蕃茄獨個兒好像有點太寡，把家裡剩下的冬陰料也一併去煮吧！ 再加吃剩的雞肉和秀珍菇，最後變成清雪櫃蕃茄飯！

《藍帶鬼煮意》大家的藍帶夢 附《法式焦糖燉蛋 - Cream Brulee》食譜

藍帶同學們來自五湖四海，來藍帶尋各自的夢想，大概一半是泰國人，其他還有俄羅斯、 台灣、印度、意大利、加拿大、新西蘭、澳洲、菲律賓、新加坡和中國，很多同學仔都是業界人仕，臥虎藏龍的廚房，中途出家的人也很不少，每個人背後都有不同的故事，但對煮食的熱誠卻是相同的，目標一致，都是想令自己變得更好，給世界帶來更多美食!

Green Monday 之選：超簡易牛油炒雞脾菇（附食譜）

我愛吃菇類但相公除了金菇，很少吃其他的，覺得青草腥味太重 (但貴三三的松露和牛肝菌就多多都歡迎)，只有用牛油炒的他才吃，兩樣調味，超簡單，牛油香噴噴，沒蒜蓉也一樣惹味香口。

《泰式鬼煮意》泰式蠔油炒通菜

來泰國旅行，吃泰菜，除了冬陰功，必定點Morning Glory吧。泰文是「 Pak Boon Fai Daeng 」，Pak Boon 是通菜，Fai Daeng 是指大火炒，諗「拍般five單」下次來泰國旅行，就可以用泰文點菜了。但那個炒通菜和港式的很不同，是用豆醬和蠔油來炒，亮點是那個連皮小蒜頭，比一般的蒜頭小很多，買時已時一大堆一粒粒的，不用去皮，不用拍碎，直接放進鍋子便炒， 這種大火快炒菜式最適合長年炎夏的曼谷，前後不用5分鐘。

煎蛋 - 脆邊不黏底 Le Creuset 煎蛋法, 黑裡 vs 白裡

用黑裡LC 煎靚靚脆邊蛋非常容易，鐵鍋夠熱，又快又美!  但很多網友都說用 LC 煎蛋經常黏底，又有網友問白裡煎蛋如何，我一直都是用黑裡來煎蛋的，為了找尋答案，最近都在用白裡來煎蛋，進行白裡煎蛋大實驗！ 


結果是

黑裡大獲全勝!!!!! 

不過，白裡也可煎到脆邊蛋，但較難控制，最後仍有少量蛋黏在鍋子上

好了～  入正題～

材料當然是雞蛋啦!  但要室溫嗎？ 不用也可，晨早6時煎蛋，只有5分鐘時間做早餐，根本沒時間沒心機令蛋變室溫，但室溫蛋的成功率會較高，將雪櫃蛋沖一沖水喉水，再浸5-10分鐘回暖變室溫，如是香港的冷天，就要混一點熱水，水太冷，室溫蛋其實是冷蛋呢。

再說多一點有關蛋的小知識

1）買回來的蛋要放雪櫃嗎？
要，保持新鮮，新鮮的蛋可放多至5星期(由出品日計，不是你由超市買回來那日，我怎知人家超市的蛋放了多久哦）最好原盒放，蛋尖向下，蛋殼可能有細菌(特別是沙門氏菌），避免蛋殼接觸其他食材，交叉感染

2） 那要先洗嗎？
不要，雞蛋濕了受潮，易有細裂紋，易變壞，如太髒，可用乾布或廚房紙來抹掉污垢。煮前才洗蛋，沖掉污垢。

3） 如何看蛋新鮮與否？
越新鮮的蛋越重(但不要用力搖蛋去試重量，搖散了就沒荷包蛋吃啦），將蛋放入裝滿水的水杯內，蛋沉底，而且是打撗地沉，最好。直直的浮起，蛋尖觸底，是有點老的蛋但仍可用。浮到面的蛋，入面已有很多空氣，可以打開看看是什麼，吃到肚痛不要怪我沒跟你說喔～

4） 打了的蛋可放多久？
蛋黃和全蛋可放兩天，蛋白可放1星期，當然要用保鮮紙包好或放入密封器皿，儲存在雪櫃內。所以所有含生蛋黃的食物都要在兩天內吃完

5） 白蛋 vs 啡蛋？
人們對啡蛋好像有點情意結，覺得少有比較好！ 其實白和啡只是雞雞吃的飼料分別，營養和味道是沒分別的! 

6）生蛋能吃嗎？
當然可以吃，不過有沙門氏菌的風險，如菜式要用生蛋，如糕點之類，可買已消毒的蛋，當然是貴很多啦! 但沙門氏菌的風險有多高？ 以美國的統計數字，是 0.0113% 的人曾感染沙門氏菌(資料源頭)，但那是包括雞蛋以外的途徑，真正中招的可能更多，也可能更少，吃不吃，還是自己決定吧！ 連生果如蜜瓜也有沙門氏菌的風險，要不要吃？ 不過太年幼或太年長，身體虛弱的人就不要吃了～ 

好了!  開始煎吧！

Le Creuset 黑裡鍋子，煎 pan（我用 20cm Skillet) ，生鐵和不鏽鋼的煎鍋，也用同一方法

1)  中大火加熱煎 pan 30秒-1分鐘，掃一層油（如是新鍋，油要多一點），燒至油紋出現，煎 pan很熱開始出煙時下蛋，立即熄火

2）視蛋的大細，讓蛋在煎 pan上煎30秒-1分鐘，至蛋白全熟，蛋黃仍流動。如蛋太多或煎pan 不夠熱，可開最細火來煎

3） 看! 煎蛋不但有脆邊，一剷便能輕易起出! 

Yeah!! 完全沒黏底，再多煎幾次也可以喔～

Le Creuset 白裡鍋子，（我用22 buffet）

1） 鍋子加油，多一點油，中火加熱40秒至1分鐘，至油紋出現，開始出煙時下蛋，轉細火，慢慢煎至蛋白全熟，蛋黃仍流動，約1-2分鐘

2） 剷時有一點黏，要用點陰力，輕柔地剷起蛋，鍋底有一點黏積，但不太嚴重

結論是

黑裡較易控制，成功率高(雖然我每次都成功，但不敢說「必成功」，免得大家失敗了找我悔氣，哈哈!）白裡不是每次都成功，除非下很多油，鍋子熱到那個程度才脆而不焦不黏有點難說，這個要你跟你的鍋子、爐頭、油量和雞蛋混熟，摸到那個最佳「熱點」，才下蛋才成功。

黑裡因為會吸油，越久越油潤，自自然然就會形成一層油滑不黏面，有點易潔鑊的感覺，所以用少一點油都可以，如是新鍋，不夠油潤就要用多一點油啦。

白裡沒有以上的吸油過程，而且不能乾煎，要多一點油，近乎炸，才能輕易煎到不黏鍋，少油不是不可以，但要先找到那個最佳「熱點」。

但白裡炒滑蛋卻一流，可按這篇看做法

用銅鍋煎蛋其實也很好，一樣有美美脆邊，做法和黑裡差不多，也很易上手。有機會再跟大家介紹。

用易潔鍋就不怕黏底，卻煎不出上圖的脆邊蛋，易潔鍋不能太大火， 塗層會掉落，可能對身體有害，自從用了黑裡鐵鍋，已沒用易潔鍋來煎蛋了。有興趣的朋友，可看看這篇有關易潔鍋的文章。

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著作：《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意》

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照燒汁豬扒（附食譜）

之前也介紹照燒汁的做法，今次介紹煎的方法，沒有焗爐的朋友一樣做到，不用貴貴的付錢去日本餐廳吃，在家自己做，簡單好味又方便! 伴紫蘇葉來吃，更清爽鮮味，更有驅寒暖胃的功效，最近大家大閘蟹吃了，不妨多吃紫蘇葉。

《藍帶鬼煮意》廚房是男人的天地，附《香煎雞扒伴洋蔥蕃茄汁》食譜

不要以為學料理學煮飯多是女生，其實只有兩成，絕大部份是男生，專業廚房是男生的世界，越學越明白這個道理，所以我對女廚更敬佩，在廚房工，需要大量體力！法國菜出名擺盤精緻美觀，但美麗的背後，是不為人知的血汗和殘酷，所以我們更要珍惜食物，讓犠牲了的不會白犠牲。

《泰式鬼煮意》冬陰功螺絲粉 (附食譜)

冬陰功可說是最經典的泰國菜，「功」就是泰文蝦的意思，泰國人對冬陰功的煮法有不同喜好，住在曼谷兩年，嚐過的、學過的冬陰功都各有特色，北方人好辣，愛吃辣味重的清冬陰，南方人好甜，椰奶味重，有落泰式辣醬的，也有落羅望子的，我就喜歡南薑味濃厚的，家家各有不同做法，就像香港人的蒸水蛋，100家人，可以有100種不同做法呢～