鎮江骨，數字骨，大家應該不會陌生，除了鎮江醋，大家有用過其他醋來煮嗎？ 蟹醋也是不錯的選擇，每年大閘蟹季節都吃剩很多蟹醋吧，正好做鎮江骨來消滅它們。而年份較久的意大利陳醋，味道更甜更醇，令骨排的味道更有層次感，比一般的鎮江醋，口感更豐富，今次用18年的陳醋，價格較貴，但真的特別有風味，一般的甜醋感覺較單一，吃起來真的不同。 我另外再加了一點在法國買回來的小紅梅醋 (Carnberry vinegar)，陳醋骨帶點果香，惹味又開胃。
用藍帶學的方法來收汁，醬汁濃郁富光澤，掛滿肉排，入味鬆軟，還有跑活水的方法，肉味更清，也不會因飛水過度變硬變鞋，肉質更軟稔。西餐會以匙背做測試，Spoon Test 教你如何看出醬汁是不是夠濃稠。
用鑄鐵鍋來炆焗肉類，肉汁被牢牢的鎖著， 水份不會被蒸發掉，保溫力強，小火炆燉後，熄火以餘熱再悶焗，夠熱不怕過火，肉類會更軟稔入味呢。鑄鐵鍋耐用實用，更是可世代相傳的好身。
介紹跑活水的方法，更易去除肉類的腥臭雜質和血水，味道更清更美味。
詳細文章和食譜，請看我在「經濟通 Diva」 的專欄 - 藍帶鬼煮意
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