Tuesday, 20 May 2014

5小時日式慢煮牛舌(附食譜)



我們在曼谷常去的一家居酒屋便有一道8小時慢煮和牛舌,相公超愛吃,當看到這條鮮如牛柳的牛舌,相公二話不說,嚷著要吃慢煮牛舌,那就用豬腩肉角煮的方法來做吧! 不過沒有煮8小時,只是用90度慢煮了 5小時,效果很不錯,軟稔入味,相公大讚,遺憾牛舌只是泰牛,沒和牛的肥美。


那時在 facebook 上戴了牛舌的照片,原來很多人都愛吃,還以為賣相醜怪,沒人愛呢! 不過我也是在日本仙台旅行時,才第一次吃牛舌,美味到不得了,爽而稔,那個美味,在仙台以外的地方,還沒嚐過呢。舌尖的部位較韌和硬,比較適合長時間燉煮,牛舌部位淺談,請按這裡

材料 :
牛舌     1條 (約 1kg)
月桂葉/ 香葉( Bay leave)     2片

西芹     2條
洋蔥     半隻

調味料:
味醂  150ml
料理酒     50ml
日本醬油     50ml
黃糖   1 湯匙


製法 :
1) 原條牛舌
洗淨,鍋子加入冷水和牛舌,中火滾起,水滾前熄火,以冷水洗淨牛舌上的雜質(此為跑活水),西芹和洋蔥切粒備用

2)鍋子加入牛舌、月桂葉、西芹和洋蔥,加入蓋過牛舌的熱水,加蓋


3) 入蒸爐,以90度蒸2小時(如沒蒸爐,滾起水後,轉極小火,加蓋煮半小時,熄火悶焗半小時,再滾起水,轉極小火,煮半小時,熄火悶焗半小時)


3)取出牛舌,盛起 200ml 湯汁留用


4) 牛舌切成大概3cm x 3cm 的正方小粒


4) 洗淨鍋子,加入
牛舌粒、200ml 湯汁、月桂葉和所有調味料,湯汁滾起後,加蓋入蒸爐,以90度蒸3小時(如沒蒸爐,滾起水後,轉極小火,加蓋煮半小時,熄火悶焗半小時,再滾起水,轉極小火,煮半小時,熄火悶焗半小時,再滾起水,轉極小火,煮半小時,熄火悶焗半小時,即前後煮1.5小時,熄火焗1.5小時


小貼士:
1) 一定要小火,肉才會軟稔,熄火用餘溫悶焗,比較溫和,肉質不易變韌
2) 過夜更入味
3) 如沒蒸爐,除了用以上的方法,也可以極小火來坐水燉,但要留意大煲水量,要不時加水,免乾燒

7 comments:

  1. 請問可以用豬舌嗎??

    ReplyDelete
    Replies
    1. 我無食過,但如果質態同牛舌差不多,應該都可以

      Delete
  2. 請問可否放鍋子入焗爐90 度嗎?

    ReplyDelete
    Replies
    1. 焗爐用100度好D,同埋要多D水,要蓋過牛舌1/3,因為焗時會蒸發好多水份

      Delete
    2. 唔該晒!

      Delete
  3. 請問如果用slow cooker 要煮幾耐?

    ReplyDelete
    Replies
    1. slow cooker, 一樣90度煮5小時

      Delete