港式白切雞 (附食譜)

食團年飯總要有隻雞，白切雞算是經典廣東菜式，小時候家裡開餐館，白切雞很好賣，看過做過無數次，真是簡單到無朋友，完全不用調味，浸3次，再浸20分鐘，滑嫩無比，只需一隻大鍋，滿滿一鍋滾水即成，薑蓉調味也是超容易，4種材料，簡單卻好味！ 

鍋子要夠大，一定要完全浸過雞，這個 Le Creuset Stock Pot，顧名思意，用來煮高湯，真夠大，這是不鏽鋼，跟一般的鑄鐵LC鍋不同，非常輕巧。

雞要滑，浸雞水不能太熱，保持在 90度最好，即是水沒有大滾的狀態，有溫度汁就更準確了！

雞最好用新鮮雞，雞味濃，在香港，可買新鮮黃油雞或龍崗雞，啖啖油，雞油多，口感較肥美，尾部帶黃，連雞腳也黃就是肥雞，嘉美雞較瘦味淡，怕肥一族可用，但口感就不似傳統廣東白切雞了。我用的雞較小，只有 1斤，但食譜時間和份量是一般2斤雞的做法和份量。皮色夠黃，黃油多，才夠肥嫩。

材料(4-5人份)：
雞    1隻(2斤)

薑蓉調味料：
紅蔥頭(乾蔥)     2-3隻(2湯匙)
薑蓉       5-6湯匙
青蔥花     幾10條
鹽    1茶匙
油      120ml (花生油較香，其他油也可以)


製法：
1) 雞洗乾內外，不用醃，燒一大鍋熱水，雞頭向上，雞屁股向下，將雞放入滾水，約40秒取出，此時滾水會進入雞胸內，重複再做 2次，共 3次，雞胸的溫度比外面冷，此舉令雞內外溫度相等，之後浸煮會熟得更均勻，亦可沖掉洗不乾淨的血水

2) 再滾起水，放入雞，水要完全浸週雞，將火調至極細，水度維持在 90度，加蓋，煮20分鐘，熄火，再悶焗 20分鐘

3) 刺雞脾位置，如湧出血水，即未熟，再多浸10分鐘，如血水只是微微滲出，可切出雞脾，只將雞脾略浸 5分鐘，那雞胸就不會過熟了

4) 取出雞，將雞胸內的熱水瀝乾

5）大盤內盛滿冰水，雞浸冰水約 20分鐘，食店做法是啤水，但較浪費食水，家裡用冰浸就好了

6) 然後是斬雞，斬雞最重要是狠快準，快刀大刀斬下去，工多藝熟，第一次斬難免緊張，太怕就用雞剪好了。雞殼中間落刀，分成兩半，斜斜的切出雞翼，然後雞脾，打平的切入雞脾，輕輕一拉起出雞脾，斬掉連著雞胸的軟骨即成

分好一件件

每個部件視大小，斬成3﹣6件

碟上先放雞背，然後雞胸，雞翼，最後雞脾

7) 紅蔥頭切碎，薑去皮磨成蓉(我用機打碎，超快！)，碗內加入油以外的材料，燒滾油，至出油紋即夠熱，油一定要熱才好味，將熱油倒進碗內，拌勻即成，油熱到不停起泡呢。

小貼士：
1) 請視雞的大小，加減浸煮時間
2) 視口味，可增加鹽的份量
3）骨有血水其實是正常的，白切雞求滑不會熟透，肉變成白色不是生的透明粉紅即可，如切開口如發現太生，可再浸滾水2-3分鐘，再浸冰水

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