Friday 22 August 2014

泰式海南雞飯(附食譜)



除了冬陰功和 Pad Thai,去泰國必吃之選第三位應該就是雞飯吧! 雞飯的亮點不是雞,是伴雞的那個辣椒醬,即使沒雞,只要有辣椒醬,我都可以把一整碟油飯全吃掉!  其實泰式海南雞飯的雞,不算滑,雞味也不濃,即使非常出名的水門雞飯也不是很滑,星加坡的海南雞比較滑,雞要滑嫩才好吃,熄火用餘熱慢慢浸熟,夠滑夠嫩!

滑雞不難做,這道菜最難的應該是買齊伴醬的材料,最特別的是黃豆醬 (Soy Bean Sauce), 味道像中式的麵豉,如果真的找不到,可試用中式麵豉,但味道就要自己調較了。 這個醬的材料是一位泰國人教我的,份量我再自己調配,她家裡以前賣雞飯,她說很多店子其實都有放味精,自己做真材實料,更健康!  
辣椒醬不妨多做一點,可放雪櫃普通格5天,放冰格更可以放3個月,吃時溶雪,再滾一滾便能吃,非常方便。如果想速戰速決,也可以用現成的醬,推介這款海南雞醬,在香港也可以買到。 米用浸雞的湯來煮,特別鮮味,用泰國米口感更地道。

泰式海南雞飯都是去骨的,但去骨功夫多,懶一點的可連骨來斬,2人小家庭又可以用雞脾,不怕太多吃不完。
材料(4 – 6人份):
雞     1隻       約兩斤(1.2 kg)
蔥頭          8條
芫茜根莖     8條
鹽           1湯匙
白胡椒粒     10粒
白胡椒粉     適量
油飯材料:
米     2杯(米量杯)
雞湯連油       2杯(米量杯)
芫茜根莖   1條
蒜頭 (略拍)    4棵
魚露     2茶匙鹽(或1茶匙鹽) 
辣椒醬材料:
薑      40g
蒜頭(略拍)     40g
指天椒 (紅和青)     6隻
芫茜莖     1棵
黃豆醬     2湯匙
糖     50g
白醋      2湯匙
醬油(生抽)     80ml
黑醬油(老抽)     10ml
雞湯     50ml

製法:
1) 洗淨抹乾雞內外,雞胸放入半份蔥頭和芫茜根莖
2) 大煲中,加入另外半分蔥頭和芫茜根莖,加入雞和盡量蓋過雞的水, 滾起後,加蓋轉小火煮6分鐘,反轉煮6分鐘,熄火悶焗30分鐘,刺雞脾最厚肉位置,沒出血水便是熟了

3) 雞煮好後,放到冰水浸5分鐘過冷河,讓雞皮收縮,皮更嫩滑,雞湯繼續小火加蓋滾著
4) 鍋子加入雞油或油,中小火炒香蒜頭,加入米和所有其他油飯材料,雞湯用步驟(2) 的雞湯便可
5) 中火滾起雞湯,中途攪拌數次免黏底,至見魚眼,即圖中的大水泡,便轉小火,加蓋煮8分鐘,不要開蓋,熄火悶焗10分鐘至米熟(用電飯煲一樣可以)
6) 斬雞,先斬雞翼,然後雞脾
7)以剪刀剪開雞胸中間,把雞胸連骨剪出來,起出雞胸肉,切小件
8) 雞脾沿骨切開,小心起出雞骨,切小件,所有雞骨放回(2)的湯,繼續餚煮,前後約2-3小時

9) 薑切粒(一半大一半小)、 指天椒切絲,攪拌機加入所有辣椒醬材料(指天椒除外),攪拌成漿,最後加入指天椒絲


10) 飯碗沾一點水,加入雞飯,倒轉放到碟上
11) 飯面放斬好的雞,伴辣椒醬來吃
12) 雞湯隔去油,以一點鹽和白胡椒來調味
小貼士:
1) 怕辣可減少指天椒的份量
2) 黃豆醬的鹹度有別,醬油份量可先放2/3,攪拌完畢,試味後才放剩下的1/3
3) 沒攪拌機亦可用手切
4) 雞肉寧生莫熟,太生可用熱雞湯淋一淋或浸一浸,太熟卻沒得救,如發現雞胸已熟,雞脾卻不熟,可切出雞脾,讓雞脾多浸熱雞湯5分鐘
5) 可以用蒸的方法來煮雞,雞胸內放蔥頭和芫茜根莖, 隔水蒸或用蒸爐25分鐘後,熄火,不要開蓋,悶焗20分鐘,但沒有雞湯可喝


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鬼嫁料理手帳


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7 comments:

  1. 泰海式南雞飯最大的特色就是那個醬汁,香中帶辣,回味無窮。 (❀╹◡╹)

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  2. If I want to make the 海南雞飯 and the sauce all by myself, without buying ready made? How to do it? Thanks!

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    1. Click the link in the article, you will see the full recipe with homemade sacue

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  3. 路訊通step2、3、4圖片應該錯了,應該是kra paw的

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