Tuesday, 19 June 2012

海南雞飯 (附食譜)



海南雞其實不難,最麻煩是甜豉油和薑蓉,還有斬雞,第一次用比較細的雞,約800g的春雞,相公說好吃,待別是薑蓉,撈飯一流。所以幾天後再整給相公家人吃,用2斤的新鮮雞,家人都不相信雞和薑蓉是我自己弄的,連雞胸也不“鞋”, 老人家看不出媳婦會斬雞呢~ 大家“O咀”的樣子很搞笑! 


薑蓉用橄欖油比較健康,甜豉油用了味醂,比用糖來得健康,辣椒醬是新加坡文東記的。相片是整合兩次的,第二次用Staub 28cm,好像比較易熟。



材料:
     1(約兩斤,即1.2 kg)
薑(拍扁)       4厚塊
蔥(切段)      5

醃雞調味:
花雕酒      4湯匙
     2湯匙

薑蓉材料:
薑       大姆指般大 x 2
蔥花     4條份
橄欖油     4湯匙
雞粉       2茶匙
五香粉      1/2茶匙
     2茶匙

甜豉油材料:
老抽     1湯匙
生抽     1茶匙
味醂     2湯匙
     1茶匙

雞飯材料:
雞湯     適量
香葉(bay leave)     1
魚露      2茶匙

製法:
1) 洗淨抹乾雞內外,醃雞調味料塗勻雞全身內外,醃半小時,雞胸放一點薑蔥


2) 平底深鍋燒滾能蓋過雞的水,加入薑蔥,放雞滾起轉小火煮8分鐘,反轉煮6分鐘,熄火悶焗10分鐘


3) 放到冰水浸5分鐘過冷河,讓雞皮收縮,皮更嫩滑


3) 斬雞,先斬雞翼,然後雞脾,雞殼中間落刀,分開雞背及雞胸後,再中間斬一刀,每個部件視大小斬開35件,詳細斬法按此看示範



4) 白米加入浸雞湯(平時煮飯一樣份量),加入魚露及香葉,平常一樣煮法


5) 薑蓉切碎或攪拌機打成蓉,混和其他調味



6) 甜豉油材料全倒進鍋子,滾起轉小火煮68分鐘至濃稠,小心不要燒焦


小貼士:
1)細雞可減短煮的時間每面12分鐘,可以牙籤刺雞脾,沒血水出便是熟了
2) 薑蓉太辣可加多一點糖

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