Wednesday 11 September 2013

香煎鹽麴牛油雞翼 (附食譜)



這是鹽煎雞翼的變奏,用最基本的調味吃出雞翼的原味,今次改用鹽麴,效果更好,雞賢更嫩滑,煎完的雞翼依然多汁,外脆內軟。相公大讚,說有96分,味道非常原始,就像吃原味薯片般,雞翼本來就應該是這種味道 (什麼偉論!)鹽麴當然是自家製的啦! 鹽麴做法按這裡
 

鹽麴和鹽油麴比較易焦,煎炸前可先抹走,因為鹽麴的效用已發揮了,但我比較懶,不會抹,抹掉好像挺浪費的,所以多以控制火力令食材不焦,用 LC Grill Pan 來煎不但賣相好,更能輕易的煎出脆面,再加美美橫紋,色香味俱全,完盤上檯,美觀又慳水慳力,洗少一隻碟!

煎雞翼不像牛扒,不用大火煎封,而是先用中大火加油加熱至出煙,轉中火,再出煙後,便轉細火,慢慢煎香雞翼兩面,不用反來反去,只反一次便可,雞皮不會黏盤,亦不會爛,鑄鐵烤盤儲熱好,燒熱後以細火慢煎也夠熱,一直大火,雞皮易焦,水份被吸乾,便成炭燒雞翼了,第一次煎時,不妨細火一點,了解自家爐頭的火力後,再作調整。

烤盤難洗嗎? 只要先養鍋,洗法得宜,一點都不難,新鍋子先養一養,吸吸油,每次使用完畢,放涼一點後,加熱水略浸,我會以不太硬的長柄刷子去洗,污物基本上已能全部甩掉,沒掉的再用舊的綠色百潔布去刷,再以清水沖洗,千萬不要用洗潔精,洗潔精只用於手柄和底部有顏色的塗層位置。頑固的可用梳打粉去洗,詳細按這裡

用這種臨是併風,就不怕滾油四周跳了


材料:
雞中翼     12
鹽麴     2湯匙
胡椒     ½ 茶匙
牛油     20g
     ½湯匙

製法:
1) 雞中翼混和鹽麴和胡椒,醃最少2小時(過夜也可以)


2Grill Pan 下油掃勻,中大火加熱至出煙,轉中火,再出煙後轉細火


3) 加入牛油後,放上雞翼,煎約5分鐘,有需要減細火力


4) 反轉再煎約5分鐘


小貼士:
1) 加熱後,煎時的火力寧細莫大,了解自己的爐頭火力後,再作調整,燒焦了就麻煩
2) 煎雞扒也同一方法

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