Tuesday, 24 April 2012

滷水牛展、鵝翼、鴨舌(附食譜)


牛展即是牛腱,前幾天遇上了非常抵買的加拿大急凍牛腱,兩條750g, 今次還滷了鵝翼及鴨舌,相公讚不絕口,說軟硬適中,非常入味,鵝皮卻沒浸爛,說在鵝翼界有97分(什麼鵝翼界?O咀!),鴨舌爽口云云。街市超市都有滷水包賣,主要材料為花椒、八角、桂皮、小茴、甘草、 豆蔻、丁香。滷多點材料,放到雪櫃,慢慢吃,吃時以滷汁滾一滾便成或直接冷吃,一樣好味。


之前的滷水汁送給了朋友,她自己滷過,家人也大愛,其實滷水包就是她送的, 她送我原材料,我送她製成品,禮尚住來,哈哈! 滷水汁可以一直重覆使用,10年,20年的陳年汁就是這樣來的,放涼後,拿掉蔥,放到凍箱急凍,煮時再室溫溶雪,每次再試味,加點蔥、香料、冰糖、水及醬油便成。鬼嫁家的瑞士汁就已經有4年歷史了~~ 相公問如果有天我們要搬到外國去,瑞士汁怎麼辦? 當然是一起搬了!要問的嗎!!




材料:
牛腱 2條
鵝翼 2隻 (急凍的在街市凍肉檔有)
鴨舌 50g
雞蛋 1隻



調味:
蔥段     2
滷水包      1
醬油     1樽 (約500ml)
     500ml
冰糖     3湯匙


製法:
1)  牛腱洗淨,切去外面的筋(如有的話,不切也沒問題)


2) 加入薑及蔥,凍水落牛腱,中火煮至水滾,以冷水洗淨備用



3) 雞翼、鵝翼鴨舌如步驟(2)般跑活水,以冰水浸10分鐘,令皮急促收縮,更加爽口,煮完皮也不會爛


4) 大鍋或LC鍋加入所有調味料,(可以試味,再隨口味加糖或醬油,不過我沒再加)滾起後加牛腱、鵝翼和鴨舌,滾起轉小火,30分鐘,牛腱中途反轉一次,熄火焗20分鐘或過夜


鴨舌用茶包裝好,之後便能輕易地找到)

5) 雞蛋滷4分鐘,弄碎蛋殼至有點裂紋,再以滷水汁滷過夜


6牛腱放涼後,切薄片,淋上汁便能吃

 


小貼士:
1) 除了以上材料,滷什麼也可以,鴨腎(30分鐘)、豆腐40分鐘)、雞翼
2) 滷水放涼,材料浸過夜更入味


趁急凍滷水前,今天再滷雞翼,因為LC非常鎖水,只小火煮了5分鐘,熄火焗了40分鐘,非常入味軟滑,一點也不“老”或“鞋”,皮還有彈性呢(因為浸過冰水)

雞蛋也超級入味,滷了4分鐘再浸過夜,相公說有點像台灣的鐵蛋


滷水汁撈麵超好吃!

17 comments:

  1. 請問滷水包要何時拿走?不知是否香料太多及煲太久,滷完食物有D苦味after taste.又唔想浪费重新再做另一煱滷水,請問有冇補救方法。謝謝

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    1. 滷水包由到到尾都用,你用同一款定雜貨店執的? 有苦味係丁香八角之類太多,可拎D出黎,多加少少冰糖,唔駛倒左

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  2. 原來係咁。唔該晒。不過我已丢了那滷水包。我會依你教的,加D冰糖再試味。但是否下次滷時,再加个啱份量滷水包一起滷?

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  3. 我想問你個滷味包係邊度買架?

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  4. 想請問現代鹵水保存方法,如放進雪柜,應放在製冰箱還是放在下格正常擺放食物4度那格或生果格?

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  5. 想請問係咪只係留起啲汁,而滷水包就每次再整就再用包新嘅滷水包?

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    1. 留起汁,唔駛再加新嘅滷水包,只加少少香料就ok

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    2. 請問加什麼香料?

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    3. 買滷水包最方便,街市雜貨鋪,超市都有。每樣少少,比較難買,花椒八角桂皮甘草之類

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  6. 想請問熄火焗前,是否一直不用冚蓋?

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