Wednesday, 27 February 2013

鎮江一字骨(附食譜)


每年大閘蟹季節都吃剩很多蟹醋,正好整鎮江骨來消滅它們,可惜在曼谷要另掏腰包買醋,也不是隨便買到,吃少了很多。昨晚朋友突然到訪,除了原本打算煮的三杯雞和魚香茄子,立即去超市買了一字骨和蝦,兩個菜都做法簡單,鎮江骨酸酸甜甜,送飯絕配,老外朋友第一次吃也吃得津津有味!


LC來炆焗肉類,因為蓋封實密, 肉汁被牢牢的鎖著, 水份不會怎樣蒸發,中途不用加水,味道不會變淡,還有不會黏底,特別是這種加了糖的菜式,用砂鍋來煮,要間中開蓋拌勻,避免黏底,水也要加多一點,因為蒸發掉呢。因為存熱好,用了熄火,以餘熱再悶焗的方法,更軟稔更入味。


蒜蓉大蝦煲仔飯

台式三杯雞


魚香茄子


材料 :
一字  600g
    2 片

調味(1)
花雕酒   2 湯匙
鎮江醋   4 湯匙
生 抽      2 湯匙  
老 抽      1 湯匙
黃糖或片糖或冰糖   2 湯匙
水   100ml

調味(2)
鎮江醋   1 湯匙
生粉水      少量

製法
1)  一字骨洗淨 ,加入鍋子,再加入蓋過骨的冷水,開中小火,微滾時,取出以溫水洗淨(此為跑活水,鍋子也要洗,真的很髒)



2)   鍋子加入所有調味料(1)中火煮滾



3)加入一字骨拌勻再煮滾,加蓋轉極小火煮20分鐘,熄火,悶焗10分鐘



4) 反轉骨,讓四面都能沾上醬汁,滾起加蓋轉極小火煮20分鐘,熄火,悶焗10分鐘
4)   隔去多餘油份,滾起醬汁,收乾水份,1湯匙鎮江醋拌勻,如有需要,可以生粉水埋茨



小貼士:
1跑活水,比滾水飛水,更能去除離質、腥味及臭味,比較講究的跑活水方法是以極小火去滾30分鐘,滾水的話,蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉內
2) 鎮江醋的酸甜度不一,可在步驟(4)前先試味,不夠甜可加多些黃糖
3醋的香味會在焗的時候被揮發,熄火後加1湯匙醋,香氣便回來了

1 comment:

  1. 是齊水放骨,小火煮30分,對嗎?thx。

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