鬼嫁料理手帳: 【影音食譜】藍帶鬼煮意 - 煮飯基本功：跑活水附《紅酒燉牛尾》

Tuesday, 14 February 2017

中式菜，煮肉煲湯，特別是老火湯和炆燉菜式，常會汆水，目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水，但其實跑活水才是最佳的方法，能去掉肉類的腥臭雜質和血水，連引至尿酸過高的Purine也會迫出來，吃得更建康，湯色也會更清更甜。

「跑活水」就是凍水落料，開動中小火，若大煲就中火，慢慢加熱，在水大滾前，立即拿出食材，視乎食材份量和水量，有時可以很久。再以清水沖洗食材，去掉肉上的雜質。跑完活水的鍋子非常髒，臭味難聞，上圖髒髒的泡沫和雜質，若不以跑活水迫出來，就會被吃進肚子。用跑過活水的肉或骨煲湯，會特別清甜。

想食就去片吧！

文字食譜請到經濟通的【藍帶鬼煮意】專欄內

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鬼嫁料理手帳

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