Wednesday 12 October 2016

【影音食譜】藍帶鬼煮意:先煎後煮不怕黏,附《蒲燒秋葵芝士豬肉卷》食譜



常有網友問白色琺瑯(白裡)的鑄鐵鍋可不可以用來煎食物,白色琺瑯本身設計是用作炆燉煮,只能製作先煎用煮的菜式。



例如紅酒燉牛肉,先將肉塊煎成金黃色,煎完會有一層金黃或啡色的肉汁黏在底部,那些不是燒焦,而是焦糖化的肉汁精華,會為醬汁帶來豐富味道,只要加入酒或水,再刮一刮鍋底,黏底的肉汁精華就會乖乖的走出來,溶到醬汁中。在藍帶學的醬汁中,有大半都是用這種方法,提升醬汁的美味度,煎封的過程又能鎖住肉汁,一舉兩得。


最近流行吃秋葵,教你如何煮才不會滑潺潺,以肉片和芝士卷著來吃,更美味更特別。


蒲汁就是蒲燒鰻魚那個汁,能大量製作再慢慢吃,自家製鰻魚,多汁無難度。


日食調味三寶

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