Monday 30 March 2015

藍帶鬼煮意: 為何羊架要吃 French Cut? 附《迷迭香牛油焗羊架》食譜



羊架,西餐常見的一道菜,但其實一點都不易,比牛更難,藍帶的課程當然也有羊,卻要到中班才有,初班首先學湯,然後雞和豬,之後才到魚和海鮮,最後是牛,由此可見各式食物的難度;羊難在溫度的控制,各人愛的生熟度不同,亦有厚薄大小之分,太熟過韌,太生卻血淋淋,比牛更難,也難在處理方法。

燉煮的羊肉或羊膝卻容易多了,只要夠軟淋入味即可,也沒有太多步驟要處理,例如這道 《蜂蜜迷迭香燉羊膝》,食譜按這裏
  買羊架時,有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎? French Cut 是什麼?不是法國出口的意思喔,是一種切法,如圖般去掉背骨和軟骨,每條幼骨都清潔乾淨,一條條幼骨清晰可見的羊架,就是 French Cut 了。
  羊架不全都是這樣的嗎? 香港人比較幸運,吃的全不缺,羊架當然也有專人服侍,幫你處理得乾乾淨淨,回家加點調味,簡單煮一煮便能吃,所以價格也不便宜,但也有些地方,賣原件沒處理過的,如上圖般一大塊。
上圖是連著大背骨的羊架,下圖是已斬掉背骨的,是不是很大分別呢。試想想,吃時有這麼一條大骨,只能用手撕開,不能用刀優雅地慢慢吃。
  所以大家不要貪便宜,買未經處理的羊架,那些錢,還是讓專業人士去賺吧。去背骨和軟骨,切皮,刨骨,聽起來只是幾個步驟,但真的不易,藍帶大考,大家最不想要的題目就是羊架,那條又粗又硬的背骨,讓人心驚膽跳。

詳細文章和食譜,請看我在「經濟通 Diva」 的專欄 - 藍帶鬼煮意


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