鬼嫁料理手帳: 煎靚靚格格牛扒＠ LC Grill Pan（附食譜和養鍋法）

以 Grill Pan 來煎牛扒，不但能煎出漂亮的格格，傳熱快的特質更可令肉汁被充分鎖著，不會有『乾爭爭』的感覺，外脆內軟，如果是比較厚的牛扒，更可煎完直接入烤爐去焗，牛扒最重要的不是調味和煎法，是牛的質素，貴牛平牛相差好遠，一分錢一分貨。美國牛是關在欄柵內飼養，所以較肥美軟嫩，雪花較多，口感較好，但牛味卻不及澳紐和阿根庭的濃郁，所以肉質也較結實，要比較用力咀嚼呢～各有特色，你愛那種？

以下的煎法是 Medium Rare, 我這片約 1.8cm 厚，但煎的時間不能一概而論，牛肉的厚薄，用具、爐頭火力都有影響，太厚或連骨的更要先煎後焗，更重要是看你愛的生熟度，如果有溫度計就更準，插入牛肉中心點5秒，50度是 medium rare, 55度是 medium, 60度是 medium well, 65度以上就是 well done 了。煎好放在架上，以錫紙包裹，讓牛肉休息5分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會留血水了，休息後，牛肉中心的溫度會升約2度，所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度，即是想要 medium rare 就在牛肉達48度時放到架上休息。

煎格格其實也不難，記著「由10時開始，2時完結」，牛扒的一端指著10時位置，然後轉90度角，落在2時位置，靚靚格格便出來了～

我們最愛美國的 Angus Prime Rib Eye （肉眼），另外也愛 Aged 的肉眼，（最最愛的是和牛耶! 不過做牛扒，激貴!！）肉眼非常柔軟且有許多雪花紋，中心通常會有一塊明顯的油花，是牛肉裡比較貴的部分，Prime Rib是指第6至第8根肋骨之間的肉，肉質結實，油脂比較多。Tenderloin （牛柳）是較少被運動到的部位，所以肉質極為柔嫩多汁，脂肪成份非常少，比較有牛味，是最嫩最貴的部位。好的牛扒，吃的是肉汁，牛肉的原始味道，所以簡單的調味是最好的，基本的鹽和胡椒，少量香草已能帶出牛肉的鮮美，醃製式的煮法還是留給身價較低的牛肉吧～

在曼谷買牛肉是個非常大的挑戰，也要看運氣，苦了牛魔王的相公，外國牛不但比香港貴得多，最難受是看上去極不新鮮，不知道在普通凍櫃（是普通那種耶!）中寄宿了多久，切好的獨立包裝，被帶啡黑的血水包著，牛肉應有的鮮嫩感覺全完沒有（為什麼不去急凍保鮮？!）。所以轉吃泰牛，偶爾看到新鮮的牛扒會買來吃，但超市不是常常入貨，因為泰國人都少吃牛，銷路應該挺差吧！試過看到同一塊牛扒被放了個多星期（驚!）看著牛肉由最初的新鮮變成瘀黑（牛扒的長相也認到？！因為我隔天就去看耶! 哈哈!）想買新鮮的，卻一直沒新貨，好氣餒! 所以在曼谷吃牛要看運氣，好彩的遇上了新鮮牛肉便要買，而不是想吃時去買!

牛的各個部位

有一位法國朋友，他在法國的親戚會在自家後園 (當然是非常大那種）養牛，不外銷，只是自家使用，每年請人來宰一頭牛，再深層急凍，一頭牛夠一家幾口吃足一年，自己養完再吃，好殘忍啊！但他說這樣才能確保質素云云（驚呆）！

這種黑色的鑄鐵，要養鍋才能使用，第一次用前，以清水洗乾淨，抹乾，薄薄的塗一層油，風乾2日，這是讓鑄鐵吸油，防止鑄鐵生鏽，並提供最自然，不沾粘的表面，使用時以熱水沖去油份，抹乾便能用。使用完畢，以熱水浸洗，用百潔布去清潔，不用落洗潔精，洗潔精會洗去保護油層，變得黏底，只會越來越難洗，洗潔精只用在有顏色的塗層位，即是手柄和 Pan 底，洗完抹乾，再塗油，下次使用時一樣以熱水沖洗，抹乾才用。養鍋10次左右，會越來越不黏底，因為有食物及油脂經過烹調加熱，形成了自然的保護模，用時中大火加熱，夠熱才不黏底。

二人份(材料）：
肉眼牛扒 2片（約 250g 一片，厚約1.5cm）
新鮮百里香(Thyme) 2條（乾的也可以）
新鮮迷迭香（Rosemary) 2條（乾的也可以）
海鹽 1/4茶匙
胡椒 1/4茶匙

製法：
1）牛扒洗淨用廚房紙抹乾，肥膏（如有）留起備用，百里香，迷迭香洗淨切碎

2）香草塗勻牛扒，醃5分鐘，鹽和胡椒煎前才平均灑上（這片是泰國肉眼）

3）中大火預熱Grill Pan 30秒，平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏，繼續加熱1分鐘至有輕煙出來(不夠熱再加長時間，pan 要夠熱）

4）一面煎約45秒，記住10時位置的，中途壓一壓肉，讓 grill 紋深一點（這片是泰國牛柳）

5）順時針轉90度角（即是向右面交叉般轉一下），轉到2時了，煎45秒，同樣壓一壓

6）反轉煎約45秒，順時針轉90度角再煎45秒，這大概是5成熟，如果喜歡比較熟的話可再多煎10﹣20秒，煎好放在架上，以錫紙包裹，讓牛肉休息5分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會留血水了

7）如果牛扒太厚(3cm 以上），如上煎好後，再入焗爐，180度烤5﹣8分鐘

8）最後將牛扒放架上，包好錫紙，放5-8分鐘，還牛肉熱得更均勻，不易出血水

小貼士：
1）如喜歡香草味濃的人，可把百里香，迷迭香加倍
2）千萬不要把雪櫃拿出來的牛扒立即去煎，要讓牛扒在室溫呼吸最少30分鐘（視天氣冷暖），讓牛內外的溫度平均一點，不然會出血水，就不好吃了～
3）牛扒厚薄不一，以上煎的時間只作參考，對自己的grill pan 和爐頭火力了解多了，自然能掌握好時間
4）牛扒不要醃太久，5分鐘已夠，千萬不要用鹽去醃牛肉（即使是其他牛肉菜式），會出水，多貴的牛扒也會變得不好吃吃

牛扒當然是配紅酒了～