鬼嫁料理手帳: 砵酒紅酒燉牛尾，神奇去油法！

Monday, 10 September 2018

牛尾多油，用藍帶學的方法去油，不用去油紙或去油壺，都可以隔出100ml的油，方法很簡單，就是將鍋子放偏一點，開中至中大火，讓火力集中在一邊 (如圖中的左邊)，油會跑到另一邊(圖中右邊)積聚起來，就可以輕易用大匙勺出來。最好先將肉拿出來，一邊去油，一邊收汁。

詳細食譜請參考影片，紅酒份量可改為砵酒或雙併，砵酒較甜，小孩也能吃，酒精在煮的過程中會被揮發，酒味不會濃。

影音食譜

文字食譜：http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel/oniyomei/34265

片中還有「跑活水」的技巧，能去掉肉類的腥臭雜質和血水，連引至尿酸過高的Purine也會迫出來，吃得更建康，湯色也會更清更甜，跑活水就是凍水落料，開動中小火，在水大滾前，立即拿出食材；大火汆水作用不大，更會令肉質變韌，蛋白質遇熱凝固，熱水讓血水雜質也一併凝固，留在肉中呢。

【藍帶鬼煮意】一書，記錄了更多我在藍帶所學的煮食技巧，用深入淺出的方法，分享更多好用又方便的方法和食譜，齊齊變手廚藝高手！簡介看 https://goo.gl/xko3UK

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更多【LC 鑄鐵鍋】食譜：http://goo.gl/y1TIwp

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