Monday, 10 September 2018

砵酒紅酒燉牛尾,神奇去油法!



牛尾多油,用藍帶學的方法去油,不用去油紙或去油壺,都可以隔出100ml的油,方法很簡單,就是將鍋子放偏一點,開中至中大火,讓火力集中在一邊 (如圖中的左邊),油會跑到另一邊(圖中右邊)積聚起來,就可以輕易用大匙勺出來。最好先將肉拿出來,一邊去油,一邊收汁。



詳細食譜請參考影片,紅酒份量可改為砵酒或雙併,砵酒較甜,小孩也能吃,酒精在煮的過程中會被揮發,酒味不會濃。

影音食譜


文字食譜:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel/oniyomei/34265

片中還有「跑活水」的技巧,能去掉肉類的腥臭雜質和血水,連引至尿酸過高的Purine也會迫出來,吃得更建康,湯色也會更清更甜,跑活水就是凍水落料,開動中小火,在水大滾前,立即拿出食材;大火汆水作用不大,更會令肉質變韌,蛋白質遇熱凝固,熱水讓血水雜質也一併凝固,留在肉中呢。








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2017年書展新書《藍帶鬼煮意》

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