泰式海南雞飯（附食譜）

除了冬陰功和 Pad Thai，去泰國必吃之選第三位應該就是雞飯吧！ 雞飯的亮點不是雞，是伴雞的那個辣椒醬，即使沒雞，只要有辣椒醬，我都可以把一整碟油飯全吃掉!  其實泰式海南雞飯的雞，不算滑，雞味也不濃，即使非常出名的水門雞飯也不是很滑，星加坡的海南雞比較滑，雞要滑嫩才好吃，熄火用餘熱慢慢浸熟，夠滑夠嫩！

滑雞不難做，這道菜最難的應該是買齊伴醬的材料，最特別的是黃豆醬 (Soy Bean Sauce)， 味道像中式的麵豉，如果真的找不到，可試用中式麵豉，但味道就要自己調較了。 這個醬的材料是一位泰國人教我的，份量我再自己調配，她家裡以前賣雞飯，她說很多店子其實都有放味精，自己做真材實料，更健康！  

辣椒醬不妨多做一點，可放雪櫃普通格5天，放冰格更可以放3個月，吃時溶雪，再滾一滾便能吃，非常方便。如果想速戰速決，也可以用現成的醬，推介這款海南雞醬，在香港也可以買到。 米用浸雞的湯來煮，特別鮮味，用泰國米口感更地道。

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泰式海南雞飯都是去骨的，但去骨功夫多，懶一點的可連骨來斬，2人小家庭又可以用雞脾，不怕太多吃不完。

材料（4 – 6人份）：
雞     1隻       約兩斤(1.2 kg)
蔥頭          8條
芫茜根莖     8條
鹽           1湯匙
白胡椒粒     10粒
白胡椒粉     適量

油飯材料：
米     2杯(米量杯)
雞湯連油       2杯(米量杯)
芫茜根莖   1條
蒜頭 （略拍）    4棵
魚露     2茶匙鹽（或1茶匙鹽） 

辣椒醬材料：
薑      40g
蒜頭（略拍）     40g
指天椒 (紅和青)     6隻
芫茜莖     1棵
黃豆醬     2湯匙
糖     50g
白醋      2湯匙
醬油(生抽)     80ml
黑醬油(老抽)     10ml
雞湯     50ml

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製法：

1） 洗淨抹乾雞內外，雞胸放入半份蔥頭和芫茜根莖

2） 大煲中，加入另外半分蔥頭和芫茜根莖，加入雞和盡量蓋過雞的水， 滾起後，加蓋轉小火煮6分鐘，反轉煮6分鐘，熄火悶焗30分鐘，刺雞脾最厚肉位置，沒出血水便是熟了

3） 雞煮好後，放到冰水浸5分鐘過冷河，讓雞皮收縮，皮更嫩滑，雞湯繼續小火加蓋滾著

4） 鍋子加入雞油或油，中小火炒香蒜頭，加入米和所有其他油飯材料，雞湯用步驟（2） 的雞湯便可

5） 中火滾起雞湯，中途攪拌數次免黏底，至見魚眼，即圖中的大水泡，便轉小火，加蓋煮8分鐘，不要開蓋，熄火悶焗10分鐘至米熟（用電飯煲一樣可以）

6） 斬雞，先斬雞翼，然後雞脾

7）以剪刀剪開雞胸中間，把雞胸連骨剪出來，起出雞胸肉，切小件

8） 雞脾沿骨切開，小心起出雞骨，切小件，所有雞骨放回（2）的湯，繼續餚煮，前後約2-3小時

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9） 薑切粒（一半大一半小）、 指天椒切絲，攪拌機加入所有辣椒醬材料（指天椒除外），攪拌成漿，最後加入指天椒絲

10） 飯碗沾一點水，加入雞飯，倒轉放到碟上

11） 飯面放斬好的雞，伴辣椒醬來吃

12） 雞湯隔去油，以一點鹽和白胡椒來調味

小貼士：

1） 怕辣可減少指天椒的份量

2） 黃豆醬的鹹度有別，醬油份量可先放2/3，攪拌完畢，試味後才放剩下的1/3

3） 沒攪拌機亦可用手切

4） 雞肉寧生莫熟，太生可用熱雞湯淋一淋或浸一浸，太熟卻沒得救，如發現雞胸已熟，雞脾卻不熟，可切出雞脾，讓雞脾多浸熱雞湯5分鐘

5） 可以用蒸的方法來煮雞，雞胸內放蔥頭和芫茜根莖， 隔水蒸或用蒸爐25分鐘後，熄火，不要開蓋，悶焗20分鐘，但沒有雞湯可喝

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著作：《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意》

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