Monday, 16 January 2017

紫薯年糕 (附食譜)


椰子年糕的變湊,簡單的用紫薯粉即可,顏色漂亮,好看又好吃,這食譜口感Q而不軟,不會太黏口,亦不用沾蛋汁,直接煎都不會黏鑊。




紫薯粉,在富澤(City Super)有賣


紅棗糕影片教學


材料:(10吋錫紙盤1盤份)
糯米粉 400g
澄麵 100g
紫薯粉 100g
水 300ml + 200ml
椰汁(椰奶) 300ml
冰糖(或黃糖/片糖)  200g (糖的顏色會影響成品顏色,可隨口味加減)
菜油/米糠油     1湯匙


製法:
1) 燒熱300ml 水,中小火煮溶糖



2) 用另外的200ml 水煮溶紫薯粉,混和(1)糖水和椰奶,拌勻,放涼備用

4) 糯米粉和澄麵過篩 (作用不算大,因攪拌後仍會有粉粒)


5) 逐少加入放涼了的糖水,一面加一面攪拌,直至濃稠無粉粒,粉水混為一體,像漿糊般, 如粉粒太大,可用手指按壓粉粒(稱為爪粉),便會溶掉

(借用黑糖年糕的圖)
若太粉狀,可額外加100ml 水或椰奶來拌勻,因為部分紫薯粉較吸水,攪出來的漿是非常濃稠的


這個過程比較花氣力和時間,因為澄麵會慢慢變硬,可用廚師機代勞,3分鐘攪好(要最慢速,不然會起泡泡,成品會出豆皮)



圖中的粉漿沒有爪過粉,粉粒明顯較大




6) 粉漿過篩,隔掉粉粒,再拌勻菜油 




7)矽膠模或蒸盤塗油(米糠油/菜油),粉漿倒入蒸盤,"鄧"一"鄧"蒸盤,靜置 15分鐘才去蒸,讓粉漿略為靜止,氣泡消散,蒸完表面會較平滑,亦可塗點生油才蒸,表面也會平滑一點,



我用圖中的模




8) 包水保鮮紙防倒汗水,中大火,水滾後,隔水蒸1.5小時或蒸爐100度蒸 1.5小時,以筷子刺中心點,如沒黏上粉漿便成
9) 放涼後,入雪櫃雪硬,切片,才翻蒸或煎來吃,這食譜口感Q而不軟,不會煎到黏鑊


小貼士:
1)不用冰糖,用其他糖(黑糖、黃糖、庶糖、紅糖、片糖)也可以,顏色會有分別,想紫色明顯一點就用冰糖
2)  不愛椰奶味,可將全部或部分椰奶改成水

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