Friday, 21 August 2015

藍帶鬼煮意:牛高湯 vs 牛清湯,附《煎羊架伴陳醋汁》


今次教大家做 Brown Sauce,以牛高湯製的深棕色醬汁,配以陳醋,吃起來有點像鎮江骨的汁,酸酸甜甜的,很開胃,亦能中和羊架的飽滯感。


  牛高湯的製作不難,卻非常費時,傳統做法是一邊煮一邊去掉浮面的血水肥膏雜質,長期在大鍋子旁守候,懶一點的方法是煮好後,讓湯放涼,雜質和肥膏在湯面凝結,整層去掉,但湯汁還是要再次滾起來去掉面的剩餘雜質; 比牛高湯更費時的是牛清湯,以蛋白將牛深啡色的牛高湯,進一步澄清,做法不易,一不小心,用力過度,就會把蛋白攪碎,變成牛肉蛋花湯,而不是澄清透明無雜質的牛清湯了。
  面層白色的、像嘔吐物的東西,就是蛋白蔬菜及碎牛肉的混合物,倒進牛高湯裡,再控制溫度,讓水流穩定,在蛋白混合物開一個小洞,不停將湯倒在混合物上,讓雜質順著水流黏到蛋白上,湯汁會越來越清,這是非常費力的工序,做法不易,不能太大力或太大火,沖散混合物,所以真正高級餐廳的牛清湯是非常貴的,那份心思和人力,少一點都不行。

詳細文章和食譜請看我在「經濟通 Diva」 的專欄 - 藍帶鬼煮意

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鬼嫁料理手帳
我的著作:《好吃鬼煮意》《蒸煮炆燉鬼煮意


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