Green Monday: 鮮淮山伴醬油麴（附食譜）

上次推介了鹽麴的吃法，今次推介醬油麴，鹽麴和醬油麴真是非常好用的百搭調味料，好味簡單又健康，真是家家的廚房都應有樽來看門口，沒煮意，加點鹽麴或醬油麴已非常好吃! 所以說穿了，這個菜或就是超級懶人菜，哈哈!

毛巾 vs 廚房紙

煮食時很多食材都需要吸乾水才用，廚房紙太方便，以前多會用廚房紙，但曼谷的廚房紙質素太差，不但不能吸水，更會被食材吸走，常常黏在食材上，清潔濕濕的廚房紙令人想發火，所以轉用毛巾，最普通的白色綿質布就可以了，不但比廚房紙環保，算起來比廚房紙更便宜。最重要是吸水力比廚房紙好多了，例如上圖的帶子，吸不乾，煎時出水太多，表面便不夠焦脆。其實很多專業廚房都是用毛巾來清潔食材的，壽司店的師傅清潔魚生都是用綿布呢! 當然食材用的布，不要拿去抹其他東西啦～

清潔也不會很麻煩，用完後，以清水洗淨，再以熱水煮一煮或入蒸爐蒸5分鐘消毒，晾乾第二天又可以再用。如果遇上比較頑固的污漬或異味，可浸一浸梳打水（梳打粉真是廚房好幫人，每個廚房都要有一瓶來看門口呢～）大約1湯匙梳打粉，以少量熱水拌勻，加水再浸毛巾，污漬異味一一去掉～

除了家裡的毛巾，每天在學校也要用毛巾，所以每次都浸幾塊，即使沒異味，我都會用幾次浸一浸梳打水，當定期清潔!

天氣好時，在陽光下曬一曬又可消消毒～

不過，非常血腥的食材，例如全雞內臟，我還是會用廚房紙去掉最污穢的部份，才用毛巾吸水份，快點去買毛巾吧！

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藍帶煮意：經典白汁 (Béchame Sauce) 附白汁芝士焗青口食譜

法國菜的精粹在於醬汁，說是靈魂也沒錯吧！ 差不多每課都有醬汁要煮，但萬變不離其中，多是用雞牛魚的高湯來煮，也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮，例如這道烤豬肉卷，就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成，豬汁出在豬身上。

說回白汁 (Béchame Sauce) ，這款醬汁材料很簡單，只有牛油、麵粉和牛奶，亦叫 White Sauce, 名附其實的白汁，這是基本調味汁，即母汁（ mother sauce），很多醬汁都是由此基楚而來，另加芝士便成 Mornay Sauce，加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce，味道有點像奶油津白的醬汁呢。下圖的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce, 白汁中間的啡汁是小牛濃湯餚而成的，味道有點像雞精，但跟白汁非常配，令醬汁更有層次感，酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥（Leek)，跟白汁是絕配耶!

Soufflé （梳乎厘）的基本材料就是加了蛋黃、芝士和忌廉的白汁，再和打成泡泡的蛋白結合，大家有吃過鹹的芝士梳乎厘嗎？ 跟甜的是另一種風格， Soufflé 這個字唸起來輕飄飄的，很有 Soufflé 那個輕輕浮浮的質感，比中文「梳乎厘」傳神得多了，第一次做 Soufflé，大成功，超開心喔! 煮材料時的患得患失，掃牛油時的專注，倒模時的謹慎，一步都不能錯，好怕攪跨了一步， 便要和 Soufflé 說再見了，手動打蛋白的勞累與期望（奉勸大家沒電動打蛋器，千萬不要走去做 Soufflé，斷手可不要怪我沒說喔!），看著 Soufflé 步步升起的喜悅，那個心路歷程真的很累人，體力勞動當然也超累耶!

因為昨天還同場做了 Mayonnaise 蛋黃醬，不過是打蛋黃，當然也是手動啦! （手呀! 手，你在那裡？）幸好今天只有示範課，因為我的手已跟我擺工了! 打蛋白的技巧不難，只是放側圓盤，穩定快速地（人手可有多快，嗚...)，用大氣球般的打蛋器來打，最難是體力不支，我由很有型地單手（右手）打蛋，慢慢變成雙手（不要學!）， 再變成左手，右手實在提不起來，但蛋白不會等人，剛巧大廚經過，我便裝好學的問大廚蛋白打成功了嗎？（當然未得啦!）大廚二話不說，就把大盤拿到手上，摩打手的幫我把蛋白打好了! Yeah!! 賺到了！

之前打荷蘭醬，我第一個開始打蛋黃，大廚閒著沒事做，來幫我加牛油，我一面打一面說真的好累耶! 好想快點打完啊! 親切的大廚竟然說跟我交換，他來打，我來倒牛油！ Yeah! 裝可憐原來是有用的，呵呵! 但裝太多還是會被發現，以後還是老老實實地自己打吧！不過荷蘭醬真的不易做，溫度不慎，醬汁就會分離，當然亦要不停的打打打啦!

不過蛋黃醬卻易做，打蛋亦比梳乎厘的蛋白輕鬆，亦可加入其他材料做他他醬，例如昨天做的酥炸大蝦，蛋黃醬中加入了各式香草、紅蔥頭、小酸豆 (Capres) 和烚雞蛋，伴蝦一流，伴炸魷魚炸洋蔥圈也一樣好味道，伴蔬菜是另一種清新的美味，更學了新方法調製炸漿，要花點時間，但外脆內軟，脹卜卜卻不肥不膩，改天再試，然後跟大家分享。

說回白汁，基本是同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶，50g 牛油， 50g 麵粉配 1L牛奶，法式醬汁來說，不算肥了! 這是基本份量，可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度，白汁的製作很簡單，之前也寫過了，今次再加了點上課學回來的技巧，包無失手，好像很長很複習，其實只用5-6分鐘，比用罐頭的健康多了，白汁可用來煮海鮮意粉，焗雞皇飯，焗千層麵，烤西蘭花，變化多端，亦可用忌廉代替部份牛奶，學會了基楚，就能做出不同變化。

（這就是 Nutmeg, 白汁很多時都會加 Nutmeg 來增加層次感，是一種比較貴的香料）

因為要一直用打蛋器來拌勻，所以沒用 LC 的鍋子，免得鍋底成了箭靶，一圈圈的，不要怪我沒跟你說啊! 所以我用了新敗回來的銅鍋，12cm 小小的，煮醬汁一流，法國菜的精粹在於醬汁，有了小銅鍋，煮汁更輕鬆!

白汁材料：
牛油    20g
麵粉(All Purpose Flour)      20g
牛奶       300ml
鹽/ 胡椒    適量
肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

其他材料：
急凍熟青口       8隻（我只焗了4隻）
芝士       40g
乾香芹   少量
鹽/ 胡椒   適量
白酒（或料理酒） 1湯匙

製法：
1） 牛油切小粒，加入小鍋子中，以小火煮溶，不要燒焦，不能大火，保持牛油的淡黃色

2） 牛油溶液離火，麵粉不用過篩，全部倒進鍋內，以打蛋器攪拌至兩者完全溶合，一定要用打蛋器，讓空氣能進入，牛油會慢慢變得淡白，做出來的醬才夠白

3） 鍋子放回爐頭，一直攪拌，中小火滾起至顏色再淡白一點， 出現泡泡後，便逐少加入牛奶，牛奶要用凍奶，牛奶太熱會令牛油和麵粉分離，一邊加一邊用打蛋器攪拌，偶爾用矽膠刮來刮一刮鍋邊，起出黏在鍋邊的麵粉

4） 一直用打蛋器攪拌，至牛奶滾起見泡泡，再攪拌多最少1分鐘便成，如太濃，可再加點牛奶，想濃稠一點便繼續多煮1-2分鐘至水份蒸發

5） 最後加入適量鹽和胡椒來調味，隨口味加入少許肉豆蔻（約1/8茶匙），白汁做完成，可做不同菜式

6） 青口洗淨抹乾，淋上白酒，灑上少量鹽和胡椒

7） 淋上白汁，灑上醉芝士

8） 灑上香芹，入焗爐220度焗 6-8分鐘至芝士變金黃香脆

小貼士
1） 牛油易焦，小心看火，不要燒焦
2） 白汁要一直用打蛋器來拌勻，讓材料能完全結合，不會結塊
3） 加麵粉時一定要離火，那麵粉就不會結成一糰糰
4） 牛奶要用凍的，雪櫃拿出來的就可以了
5） 如加忌廉，加入忌廉後不宜大滾，小火滾至起泡再拌勻就可以了

Le Creuset 鑄鐵鍋，梳打水燒焦清潔法

我以為自己不會燒焦鍋子，給果還是沒 timer 分心走去做其他事情，就出意外了，燒焦鍋子最普遍的原因是 ﹣我。忘。了。或是太。大。火。 兩者其實是可以避免的，正確使用鍋子就不用出動梳打粉，鑄鐵鍋不是易潔鍋，使用不正確還是會焦會黏，即使是易潔鍋，也會燒焦，更會掉塗層呢。

紙包香茅焗鱸魚（附食譜）

很多人以為曼谷吃海鮮好開心，但其實魚的選擇很少，而且都只有冰鮮，沒有游水鮮，很多都冰鮮到變屍魚，眼突突的，實在買不下手， 所以很少吃魚，加上相公不愛魚，來曼谷1年半，只吃過2次蒸魚，鱸魚的質素算是比較好的，奶奶愛魚愛清淡，所以才做了這個紙包魚，因是冰鮮，所以不能清蒸，用了調味較重的泰式方法，說重也不是很重，淡淡的香茅味，讓有欠鮮味的魚多了點芳香，紙包方法，保護著魚肉，不會過熟，魚肉非常嫩滑，伴點青檸汁來吃，清新又清爽，奶奶非常捧場，1人吃了大半條呢～ 香港好像只有急凍原條鱸魚賣，價錢也不貴，不妨買來存倉，再加個冬陰功香料包，可能是沒時間，沒煮意時的好菜式。

材料：

鱸魚    1條 （600g)

香茅     6條

南薑     6片 

指天椒     1隻    

檸檬葉     6片

金不換(泰或蘿勒)     20片

青檸汁     1隻份

調味料：

魚露     1湯匙

糖     ½ 茶匙

製法：

1） 鱸魚去肉臟，洗淨抹乾，香茅斜斜的切絲，預熱焗爐 250度

2） 南薑切片，指天椒切絲，用手撕開檸檬葉（撕開才出香味）

3） 把半份香茅、南薑、指天椒、檸檬葉和金不換放入鱸魚內，放到牛油紙上

4） 另一半灑在鱸魚上，再淋上魚露和糖，以牛油紙包好，用綿線縛好兩端和中間

5） 入焗爐180度焗25分鐘，以牙韱刺最厚肉的腩位，能輕易刺入便是熟了，吃前淋上青檸汁，再灑上一點金不換

小貼士：

1） 指天椒和青檸可隨喜好加減

2） 以上是1斤魚的時間，如魚比較細少，可減5分鐘

3） 如愛濃味一點，可在吃前再多灑點魚露

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肚滿腸肥在藍帶! 附「蕃茄陳醋蜜糖漬」食譜

藍帶每星期有3堂實習課，自己煮的東西，可以帶回家，食譜一般都是4-6人份，回家不怕沒東西吃，有時要吃幾天才吃完，還有很多吃不了，藏在冰箱中，沒買菜也能每天開冰箱把東西塞進去，開門都要很小心，因為東西都會一擁而出，跟本沒位子，我只是用暴力方法把東西全塞進去! 所以現在正積極游說相公給我買雪櫃! 最好是黑洞款式的，塞多少也能繼續塞，哈哈!

相公愛西餐，但每天吃法國大餐真的會讓人很累，肚皮沒法休息，而且課程都是一週煮一系列同類的材料，例如牛，1星期天天吃牛肉，牛魔王如相公都說怕怕!  如果是雞，就天天雞，更要是全雞，冰箱中已有數隻雞的碎片和殘骸，加起來有大概等於2隻全雞，薯仔也有幾斤，2個月不出街都夠吃了!  甜品還可以分給別人吃，熱食就真的很難了，只好繼續每天肚滿腸肥！

上圖是經典中的經典，紅酒燉牛肉，用的方法和 Julia Child 書中的略有不同，相公說是他吃過最好味的! 雖然好吃但還有半份在冰箱，6人份真在太多了!

這不是春雞，是2kg 的全雞，只吃雞脾已投降，牠是沖了牛油浴的肥雞，再伴雞油雞汁煮成的醬汁來吃，超級邪惡的一道菜，傳統法式烤雞，勁多牛油和雞油，學了新方法去烤雞，受熱平均，烤色更美! 相公評價：傳統原味的美味，值98分，但沒創意，倒扣5分，所以總分是93分(唔.. 我學的就是傳統法菜喎！無奈!!）第一次用這方法去烤，比較麻煩花工夫，但非常值得!

所以最近都沒有太多新食譜出場，因為實在不用煮都能飽到撐，只要買點沙律蔬菜就夠了，法國菜的精髓是什麼？ 就是牛油！Butter, Butter and more butter！大概只有5﹪的菜式沒下牛油，但也有下雞油或豬油喔!  沒油也有一大堆忌廉和芝士! 天啊！ 我這1個多月吃下的牛油，應該已多過上課前一生人吃過的份量，真不敢想像畢業時，我的腰會有多少個水泡，嗚......  但為什麼有人說「法國女人會瘦」呢？ 真有吃不胖這回事？！

（這個 Quiche 的牛油、忌廉和芝士實在太嚇人，我只吃了1件，最後送給了友人）

說回今天的食譜，在 Khao Yai 的農場買了車厘茄，不想直接吃，便做了這簡單的蜜糖漬，酸酸甜甜的，清新清爽，中和一下牛油的肥膩感，做法超簡單，亦可加減份量調成自己喜愛的甜酸度。

材料：
車厘茄     300g

調味料：
陳醋     1湯匙
蜜糖     1.5湯匙
鹽    少量(約 1/8茶匙）

製法：
1） 車厘茄洗淨，瀝乾水，1開2
2） 大碗加入調味料拌勻

3） 加入車厘茄拌勻，入雪櫃最少1小時，雪久一點都可以

椒鹽炸單骨雞翼（附食譜）

泰國流行吃單骨雞翼，連超市賣的也有單骨，有天悶悶的逛超市，沒有煮意，隨便買了單骨雞翼，做最基本的椒鹽雞翼，用單骨，比較易咬又快熟，味道就是基本的鹽和胡椒，再灑點辣椒粉，香脆惹味～ 

推介用日式的炸粉，只要混和水，不用加蛋，便能炸出又薄又脆的衣，顏色比生粉蛋，更金黃誘人，非常方便，炸炸用黑裡就最好，夠熱夠快夠脆，鍋和油不夠熱，加上家用爐頭火力不夠，炸出來的衣不但厚，還濕濕的不夠酥脆，用LC的黑裡鍋，滋滋聲一直響，即是油溫夠熱，炸出來乾爽又酥脆！

（用這個就不怕油彈來彈去啦～）

我的專用油鍋，Le Creuset 黑底 BIS，超級傳熱

材料（二人份）：
雞中翼     10隻(或單骨雞翼20隻）  
鹽及胡椒 各1/4茶匙
油 約300ml
日式炸粉 適量（看包裝指示）

調味料：

鹽/ 胡椒/ 辣椒粉     適量


製法：
1） 單骨雞翼洗淨抹乾，一定要夠乾，（如是全雞中翼，先前開）

3） 中大火燒滾油，至插進筷子時有小泡泡湧出
4） 炸粉按包裝指示加入適量開水混和成炸漿
5） 雞翼沾上炸漿， 放到油鍋中，約2分鐘，反轉，炸約2分鐘至金黃色

6） 放到架上讓多餘油份流走

7） 雞翼上碟，灑上適量鹽、胡椒、 辣椒粉，調至自己喜愛的口味!

小貼士：
1） 用鐵架晾乾炸好的食材，比用廚房紙吸好，食物不但更酥脆，多餘油份不會沾在食物上，用廚房紙的話，油份會被壓回食物上，吸油其實是加油呢

牛油無水蒸焗翠肉瓜甘荀薯仔 （附食譜）

這是昨天的練習成果，之前練欖型薯仔，今次再加了翠肉瓜和甘荀，最難是甘荀，因為比較硬，太細力，易刨斷，太大力又怕切到手指頭，用陰力來刨，超累耶!！ 練完手都酸到要求相公幫我按摩按摩，雖然已練了以 kg 計的欖型蔬菜，但仍未能做到得心應手，每一棵都一樣大小，這次刨的是小欖，要4.5cm 長 x 1.5cm 闊，要一模一樣，排在碟上才夠漂亮，仍須努力加油!！

（向手指頭刨，一刀一驚心，希望手指頭一直白淨無刀疤！）

在學校煮這道菜，3種蔬菜是要用3個鍋子或分開幾次來煮，不能一次過煮，不同顏色的蔬菜不能一起煮，免得染色，所以法國菜很貴，因為工夫真是超多的！(買鍋子，洗鍋子都是錢!）

（就是用這把彎彎的小刀來刨）

（這是大廚刨的，超工整耶!）

這個煮法非常簡單卻能吃到蔬菜的鮮味，法國菜常有的配菜也是用這方法煮出來，我略加簡化，讓大家在家也能煮到，除了做西餐配菜，做中式小菜一樣得，但大家不用跟我刨欖型，約5cm 的長方條就可以了，以下份量是大約 200g 的蔬菜，只用一種也可以。

材料（2人份）：
甘荀     半條
翠玉瓜    半條
薯仔     半隻

調味料：
糖     1/2 茶匙
水    2湯匙
牛油     1/2 湯匙
鹽/ 胡椒     少量

製法：
1）蔬菜切成2cm x 5cm 的粗條，鍋子加入甘荀、薯仔和所有調味料(鹽和胡椒除外），加蓋，中火2分鐘，轉小火5分鐘，加入翠玉瓜，中火1分鐘，小火2分鐘，熄火，悶焗5分鐘

2） 最後加入少量鹽和胡椒，調至喜愛的口味

小貼士：
1） 切成其他形狀也可，但烹煮時間要再調節
2）以上是 Le Creuset 14cm 鍋子的時間，爐頭火力不同，鍋具特性有別，請視材料份量、實際情況和鍋具特性，調效火力和加減烹煮時間


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